Dal Périgord a Saint-Émilion

Serata Périgord a casa - accompagnata dalle prelibatezze di Brunos (Foto: P. Züllig)

Barbara ha preparato tutto - proprio come Bruno aveva previsto. Foie gras - con fichi freschi, naturalmente, accompagnato da "Ainsi-soit-il", un vino dolce di Château Montdoyen a Monbazillac. Non deve essere sempre Sauternes, certamente non nella regione di Bergerac. Il Monbazillac dolce - così la mia impressione - ha più finezza e freschezza di molti Sauternes "spessi". Fiori d'arancio, agrumi, albicocche, litchi - aromi che si dispiegano nel vino, passano giocosamente al palato e non sono soffocati dalla dolcezza. Ciò che raramente trovo nei vini dolci, qui si presenta in modo impressionante: il paesaggio, il terroir, la vastità, echi di "l'art de vivre", uno stile di vita che si riflette anche nel vino e nel cibo. Forse si dovrebbe non solo esplorare più spesso una regione vinicola, ma portarla a casa come piacere culinario.

Foie gras - accompagnato da Monbazillac (Foto: P. Züllig)

Poi il secondo piatto: pasta al tartufo, con pochissima panna e poco pepe. Divino! Per quanto riguarda il vino, siamo andati fuori strada: verso il Bordelais. Non è così lontano. Un vino giovane, la terza annata della cantina Aurage di Caroline e Louis Mitjavile

Aurage di Caroline e Louis Mitjavile (Foto: P. Züllig)

Mitjavile? Sì, il figlio del caparbio François Mitjavile (Tertre-Rôtebœuf) gestisce la sua tenuta vinicola a Castillon, nell'entroterra di Saint-Émilion. E? Un vino giovane ma tipico di Mitjavile, sono tentato di dire "tutto de Pape" (in tedesco: ganz der Vater). Indipendenti, certo, ma altrettanto idiosincratici, personali, quasi inconfondibili, come i vini di Tertre-Rôtebœuf, in ogni caso lontani dal duo di gusto Parker-Rolland che costruisce l'immagine. Il vino ha abbastanza potenza e personalità per stare accanto ai fini aromi di tartufo, ma non per sopraffarli.

Bene - il giro di Mitjavile è aperto, il collegamento dal Périgord alla vicina Bordeaux stabilito. Con la selvaggina - era cervo e non cinghiale (difficilmente reperibile in Svizzera!) - non meno delicatamente preparata, stile Périgord - è arrivato in tavola il secondo Mitjavile: Roc de Cambes, 1999, Côtes de Bourg, l'eterno "insider tip". Una personalità simile, un po' più matura, pensava Barbara, un finale leggermente amaro. Lasciamo che questa opinione rimanga valida, dopotutto lei cucinava così meravigliosamente. Una salsa di cui può essere giustamente orgogliosa. Non prepotente, semplicemente fine, come la famosa salsa di Bruno, lo Chef de Police. Dovresti leggere libri più spesso, non libri di cucina, libri che descrivono persone che possono anche divertirsi.

Piatto principale di carne di cervo% quasi come il cinghiale (Foto: P. Züllig)

Naturalmente - ora è il momento del formaggio. E il vino da accompagnare? Tornare di nuovo a Monbazillac o continuare verso Saint-Émilion? Preferiamo fare una pausa per goderci l'originale, il Tertre-Rôtebœuf, 1996. Un quadro gustativo simile, solo un po' più profondo, più maturo, più giocoso, molto più lungo nel finale. Lo so, Tertre-Rôtebœuf è controverso, soprattutto perché non va nella direzione di una qualità di piacere molto sviluppata, quasi standardizzata, ma va per la sua strada e si permette di essere caro. Un diverso tipo di qualità: un bouquet espansivo di aromi diversi come ciliegia, menta, carne rossa, cassis, plum.... Si può discutere su di esso, ha troppo, troppo poco estratto e pressione al palato; ha troppa idiosincrasia e indipendenza; domina troppo il Merlot (di solito intorno all'80%) e manca delle classiche note di cassis; sono i tannini vellutati o la profondità del frutto che rendono il vino distintivo? Certamente, le opinioni sono divise su questo. Per quanto riguarda il vino, abbiamo lasciato lì il Périgord, che non può competere nemmeno con i suoi migliori vini rossi, i Pécharmants. In realtà, solo Bordeaux è all'altezza dei piaceri alimentari superiori del paese di Bruno, anche se lo Chef de Police non lo ammetterebbe mai.

Le vigne di Tertre-Rotebœuf% Saint-Émilion (Foto: P. Züllig)

Dopo il formaggio - formaggio blu, naturalmente - vogliamo ancora esplorare in dettaglio, questa alterità dei vini Mitjavile. Apriamo Le Bon Pasteur, 2005, dalla tenuta di famiglia di Michel Rolland. Un vino Rolland per eccellenza. Ora, se pensate che ora abbiamo sproloquiato e inveito, stropicciato il naso per la delusione e siamo ricorsi al disprezzo, devo deludervi. Il vino è elegante - non ha niente o poco del Űberextrakt che gli viene sempre imputato, niente dell'impronta vanigliata da troppo legno che si può trovare in molti vini Rolland. No - il "Buon Pastore" può reggere come vino - anche accanto al Tertre-Rôtebœuf, ma è diverso. Più mainstream, si potrebbe dire, più piacevole, più familiare, forse anche più rotondo, proprio un altro - un vino Rolland.

Vigneti a Monbazillac, Périgord (foto: P. Züllig)

Questa realizzazione ci riporta al Périgord, dove il cibo era di casa quella sera. La realizzazione: non ci sono norme quando si tratta di piacere. Non ci sono nemmeno norme per una regione particolare, né per il vino, né per il cibo. Naturalmente, la cultura locale modella il cibo e le bevande. La cultura del cibo e delle bevande è trasferibile, quasi ovunque, anche a casa. Così si può catturare più Périgord e più Bordeaux in una sola serata di quanto sia possibile con descrizioni di vini e ricette comunque lunghe. Qualche briciola di tartufo, due o tre fettine di foie gras, tre o quattro vini selezionati portano in casa altri mondi, altre culture. Devi solo dedicarti a loro, devi solo adattarli ai tuoi desideri e alle tue necessità. Ecco come un tartufo è arrivato in Svizzera passando per Bordeaux. Ora è - nella memoria - anche a casa qui.

Cordiali saluti