Foie gras, tartufi e vino

Delizioso spuntino nel Périgord (Foto: P. Züllig)

Ma Bruno è anche un bon vivant, un gourmet, un cuoco dilettante, un bell'uomo, un ex giocatore di rugby che ora allena la gioventù di Saint-Denis. Anche il brigadiere - che è venuto a Saint-Denis per lavoro - dice: "Non avete idea di quanto sia bello qui a Saint-Denis. Cibo delizioso, due bistrot degni di questo nome e vino della nostra valle. Un'altra volta ha detto: "Preparati a una delizia..." mentre Bruno prendeva il suo coltello Laguiole dalla cintura, apriva il cavatappi e apriva il Monbazillac d'oro scintillante. "Bon appétit e benvenuti nel cuore culinario della Francia", disse, spalmando il pane sottile come la carta con lo strato giallo di grasso che sigillava i pezzi di fegato, poi coprendolo con una generosa fetta di paté. Bruno sorrise mentre il brigadiere annusava il suo Monbazillac e disse: "Il sole di primavera scalda il muro del vecchio château, e noi gustiamo il foie gras con una goccia perfetta".

Seduzione o tentazione - prodotti regionali (Foto: P. Züllig)

Non ci andresti, nel cuore culinario della Francia? Anche se rifiutate il foie gras per ragioni di benessere animale e non volete incontrare le "povere" oche del Périgord. C'è, dopo tutto, il vino, il dolce Monbazillac o il rosso, secco Pécharmant, il formaggio, il paté e, naturalmente, il tartufo nero.

Solo che Saint-Denis nel Périgord non esiste e nemmeno Bruno Courrèges, il perfetto poliziotto ed epicureo. Almeno, questo non è il suo nome. The Scotsman Martin Walker - giornalista e presidente di un think-tank privato per alti dirigenti - li ha portati in vita nei suoi quattro romanzi Bruno fino ad oggi. "A volte mi sento in colpa quando penso di trasferire le mie storie di Bruno, con i loro omicidi romanzati e i loro gravi crimini, nelle tranquille valli francesi della Vézère e della Dordogna, dove la vita è così piacevole e il crimine è l'eccezione assoluta", scrive l'autore, che ha vissuto almeno in parte nel Périgord per molti anni.

Anche se Saint-Denis non esiste, esiste, con tutti i personaggi, le bellezze paesaggistiche, le delizie culinarie, le particolarità degli abitanti e i riferimenti storici come descritti nei romanzi gialli. Spesso ho l'impressione che la Saint-Denis fittizia sia più reale, più vicina alla realtà del luogo (o dei luoghi) che ne sono stati il modello. Così ho visto davvero il municipio, così come il campeggio comunale, l'enoteca, il vecchio castello dove si svolge la resa dei conti in "Delicacies", e anche la gendarmeria, dove l'ispettore non molto popolare è a capo del commissariato nazionale.

Un pezzo del mondo di Bruno nella fittizia Saint-Denis (Foto: P. Züllig)

I due mondi - quello (quasi) fittizio di Martin Walker e quello reale in molti villaggi del Périgord - scivolano l'uno nell'altro, si mescolano, mi portano a vivere la zona della Dordogna, della Vézère e del Lot molto più intensamente di quello che si può sperimentare altrimenti come turista in una regione. I romanzi gialli diventano ottime guide per una provincia francese che è sempre stata (ed è ancora) un po' all'"ombra" della città e della regione vinicola di Bordeaux. A torto, credo, perché il Périgord ha più da offrire che il "solo" vino di fama mondiale, cioè la voglia di vivere e di godere, insomma, una ricca tavolozza di sensualità.

Si comincia con importanti testimonianze storiche: la grotta di Lascaux con le più belle pitture rupestri che abbia mai visto (risalenti al 17.000-15.000 a.C., forse anche prima); la città rupestre di La Roque St. Christophe, a 80 metri sul livello del mare, lunga più di un chilometro, costruita su una sporgenza rocciosa nel X secolo per proteggersi dai vichinghi. L'antica città commerciale di Sarlat, con i suoi edifici medievali, rinascimentali e barocchi splendidamente ristrutturati; la strada del vino intorno a Bergerac; una regione vinicola che ha (ri)trovato la sua indipendenza.

Città rupestre di La Roque St. Christophe (Foto: P. Züllig)

C'è il pericolo che questa rubrica degeneri in un diario di viaggio turistico, che le impressioni visive e i luoghi di pellegrinaggio dei turisti (per esempio Bergerac con il suo quasi ancora più famoso Cyrano, che - a parte il nome - non ha nulla a che vedere con Bergerac) non siano il fulcro di questa rubrica.il "vero" Périgord con i suoi tartufi, il suo foie gras (elevato a bene culturale francese), i suoi formaggi e, naturalmente, i suoi vini diventano una questione secondaria. Martin Walker mi salva lì, con i suoi quattro libri sul Périgord. Lo lascio raccontare a lui, e poi riferirò della strada del vino e dei vini della regione nella prossima rubrica.

Ecco - come antipasto, per così dire - una ricetta leggermente abbreviata da "Delikatessen" (Diogenes Verlag, Zurigo, 2012): "Bruno mise le fette di fegato nel miele fondente, che era così caldo che i pori si chiusero immediatamente. Il grasso trasudava, ma la carne rimaneva succosa... Il foie gras riesce meglio con trenta secondi per lato... tolse la padella dal fuoco e versò il grasso trasudante in un contenitore apposito... da una bottiglia versò ora diversi cucchiai di aceto balsamico nella padella e vi mescolò il grasso. Aggiungendo tre cucchiai grandi di miele, si sviluppò una salsa che stupì Carlos... Bruno ora tirò fuori il pane tostato da sotto la griglia, strofinò rapidamente uno spicchio d'aglio sulle fette e le distribuì sui piatti preriscaldati. Con ciascuno sono arrivate due fette di fegato fritto, irrorate da una salsa di miele e aceto. Infine, tirò fuori dal frigo una bottiglia di Monbazillac già aperta... Questo dovete berlo con il fegato, disse, versando il Bergerac pesante e dorato... Bon appétit".

Sinceramente
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