Il vino nella conversazione

Vino in conversazione: Martin Kössler% Otto Geisel% Moderatore Cyriacus W. Schultze% Marcus Hofschuster (da sinistra a destra)

"Un bouquet elegante e floreale, un fuoco d'artificio di aromi vegetali e delicatamente speziati, sostenuti da una nota di ananas maturo, pompelmo animato e componenti leggermente erbacee, con sentori minerali in sottofondo. Al palato, un frutto ammaliante, delicatamente dolce con una giocosa speziatura e un'acidità armoniosa, equilibrato, fantasticamente denso, ma senza peso e chiaro come una campana nella struttura, più meravigliosamente succoso e un finale minerale vivace e giocoso."
Prendiamo questo esempio fittizio per una nota di degustazione. Fino a che punto una tale descrizione del vino è appropriata?

Marcus Hofschuster: Prima di tutto, bisogna dire in generale che la qualità di un vino può essere spiegata a un profano solo in misura limitata.

Otto Geisel: Sì, non si può rispondere così alla domanda. Descrivere il vino è anche una questione di comprensione culturale. Secondo me, molti vini non possono essere descritti senza il cibo, o una descrizione da sola non avrebbe senso.

Martin Kössler: Il vino è comunicazione. Comunica con il bevitore di vino, e deve essere possibile metterlo in parole. In questo senso, una descrizione del vino ha vari aspetti. Le descrizioni del vino hanno bisogno di un contesto, devono includere sia il consumatore che il produttore, in un certo senso la tecnologia.

Come comunichiamo oggi quando descriviamo il vino?

Martin Kössler: Il linguaggio del vino non è comprensibile a tutti. Lo noto, per esempio, con gli amici delle mie figlie che non hanno quasi nessuna esperienza con il vino. Bisogna creare ponti di associazione, portare emozione, regionalità e contesto nella descrizione o nella spiegazione.

Otto Geisel: Mia figlia ha circa 20 anni e beve vino bianco e champagne, ma non le piace il vino rosso. Dice che puzza di vecchio. E con questo intende il mondo apparentemente vecchio e polveroso di suo padre.

Marcus Hofschuster: Questi toni morbosi nel vino rosso possono provenire anche da vecchie botti di legno. In ogni caso, le donne hanno un approccio diverso al vino, pensano e percepiscono in modo diverso. Noi uomini possiamo imparare molto da questo. Io stesso imparo sempre di più quando ascolto le donne parlare di vino.

Otto Geisel: Le donne sono più precise nelle loro espressioni, hanno bisogno di meno parole.

Martin Kössler: Sì, le donne sono meno emotive.

Si dice comunemente che è vero il contrario. Si dice spesso che le donne sono molto più emotive e loquaci degli uomini. Ma ancora una volta la domanda, forse formulata un po' diversamente: Cosa deve fare una descrizione del vino?

Martin Kössler: Dobbiamo usare di nuovo il termine "buon vino" e spiegare cos'è. Nel nostro commercio di vino l'abbiamo notato: Più la descrizione di un vino è fattuale e precisa, meno si vende. Al contrario, spesso basta una parola come "vino da terrazza" e si vende. C'è semplicemente del cinema nella tua testa. Molte descrizioni del vino che leggiamo oggi sono elitarie e assolutamente ridicole. Invece, abbiamo bisogno di sensualità - chiunque può farlo e non costa nulla! Dobbiamo incoraggiare le persone a usare i sensi che hanno.

Marcus Hofschuster: Il problema è che anche molti professionisti non sanno usare bene i loro sensi e quindi devono nascondersi dietro queste formulazioni turgide e lanose. Ci sono troppo spesso solo termini di marketing positivi, è troppo superficiale.

Martin Kössler: Ma ci può essere un linguaggio del vino diverso solo in un contesto più ampio. Tutti, o almeno il maggior numero possibile di persone del settore, devono cambiare il loro linguaggio. Dobbiamo trasmettere l'esperienza di bere vino. Ecco perché dovremmo comunicare solo sensualità e nessun valore analitico. Ma non si tratta nemmeno di "mi piace" o "non mi piace". Il vino non ha alcun sapore, il vino si sente.

"Più la descrizione di un vino è fattuale, meno può essere venduto. Abbiamo bisogno di più sensualità!" Martin Kössler

Quali sono i compiti e le possibilità della critica del vino?

Marcus Hofschuster: La critica enologica serve a comunicare il vino.

Martin Kössler: Penso che la separazione tra enologo, critico e commerciante nella descrizione del vino debba essere abolita. Tutti dovrebbero poter parlare di vino.

Marcus Hofschuster: No, questa separazione è importante, perché molti consumatori e anche molti commercianti non ne hanno idea. C'è troppo borbottio, incompetenza e superficialità nell'industria.

Otto Geisel: Questo è purtroppo vero. In Germania siamo i meno informati e i meno ricettivi quando si tratta di cibo, della sua origine e della sua qualità.

Martin Kössler: È importante avere un sano flusso di informazioni di cui tutti possano beneficiare.

Otto Geisel: Un aspetto molto importante della critica del vino o della descrizione del vino è che non è fatta per sommelier, enologi o altri esperti.

Marcus Hofschuster: Esatto. In primo piano deve essere sempre il cliente, e in questo senso la critica del vino è in un certo senso anche una sorta di educazione.

Martin Kössler: Esattamente! Il critico di vino fa da mediatore tra il produttore e il consumatore. Una buona descrizione del vino deve avere un aspetto sensuale-educativo. Ma qui abbiamo un altro problema con il diritto della concorrenza in Germania: una valutazione obiettiva-critica del vino è una passeggiata sul filo del rasoio, ed è per questo che la gente ovunque non fa che esultare.

Quindi la critica enologica serve a educare il bevitore di vino. Educazione per cosa esattamente?

Otto Geisel: Non sono assolutamente d'accordo. Non esiste una formula matematica per il gusto, è sempre soggettivo. Per molte persone, lo stoccafisso, per esempio, è una prelibatezza, altri trovano il pesce secco disgustoso perché non ha un buon odore. E poiché il gusto è così individuale, non credo che la critica del vino possa essere educativa, ciò significherebbe egualitarismo. Si tratta solo di percepire le cose in modo più differenziato. Ognuno di noi ha una conoscenza innata: Ciò che ha un buon sapore per noi è buono per noi. Non è qualcosa che ci viene insegnato, è qualcosa che portiamo dentro di noi. Quindi tutto ciò di cui abbiamo bisogno è una maggiore consapevolezza di noi stessi per riconoscere ciò che ha un buon sapore per noi individualmente e quindi ci fa bene.

Martin Kössler: Questo è ciò che intendo per aspetto educativo: l'educazione per un gusto sicuro di sé.

Otto Geisel: Bene, quindi si tratta di avere più coraggio della propria opinione.

Marcus Hofschuster: Naturalmente, la critica enologica non può dettare ciò che piace o ha un gusto individuale, ma ci sono criteri oggettivi per la qualità che possono essere concordati a lungo termine. Pensando un po' più in là, questo significa che ci sono soglie soggettive per la percezione di criteri non ambigui. Per riprendere l'esempio del pesce: ci sono anche vini che non hanno un odore particolarmente buono all'inizio e hanno toni decisamente animali. Poi, come critico, devo decidere se quello che sento è cattivo, cioè difettoso, o semplicemente insolito e idiosincratico. È qui che inizia il compito educativo.

Martin Kössler: Educazione significa dare un nome a ciò che accade quando si annusa e si degusta il vino. Tutto il mondo del vino e del cibo è sovrapposto all'industrializzazione, che stabilisce degli standard e genera uniformità. La critica enologica deve quindi andare ben oltre il vino in sé, deve includere aspetti culturali e - lo ripeto - collocare il vino nel suo contesto. Il 70 per cento di tutti i vini in Germania sono venduti sullo scaffale self-service. È qui che la critica enologica deve creare una definizione di qualità.

Marcus Hofschuster: La critica enologica deve spiegare il vino e offrire al cliente una scelta.

"I punti da soli non possono mai costituire una valutazione del vino% ma possono solo fornire un orientamento in aggiunta alla descrizione" Marcus Hofschuster

Come sono collegate le descrizioni dei vini e le valutazioni dei punti?

Martin Kössler: A causa delle valutazioni a punti, abbiamo dimenticato come descrivere i vini in modo appropriato con la lingua. I numeri non sono più inequivocabili delle parole, e molti vini non possono essere valutati per punti.

Marcus Hofschuster: I punti da soli non possono mai costituire una valutazione del vino. Possono solo fornire un orientamento in aggiunta alla descrizione verbale. Tuttavia, molti critici assegnano punteggi alti anche a causa dell'attenzione: Più alto è il punteggio, più è probabile che il critico o la guida dei vini siano citati nei media e menzionati dal produttore o dal rivenditore nel loro marketing. Ma bisogna interrogarsi sulle esigenze del sistema di punti.

Martin Kössler: Se tutti i critici danno solo il punteggio più alto possibile, i punti diventeranno senza valore e altri valori acquisteranno importanza. I punti appartengono agli scaffali dei supermercati e non hanno posto nel segmento di prezzo più alto - eccetto forse a Bordeaux, perché lì i vini sono standardizzati. I punti non dicono nulla sullo stile, la sensualità o la regionalità di un vino. Abbiamo bisogno di descrizioni dei vini che rendano giustizia al vero gusto e al carattere del vino. A questo proposito, i punti presuppongono di nuovo il contesto.

Marcus Hofschuster: Il contesto dipende dall'esperienza.

Martin Kössler: Ci sono due sviluppi sul mercato: una direzione è la conformità, cioè i vini standardizzati, l'altra direzione è l'individualità. Per i vini della prima categoria sono i punti, i vini della seconda categoria non possono essere catturati con i punti.

Marcus Hofschuster: Sì, possono. I vini della prima categoria avranno sempre e solo meno punti. In questo senso, i punti sono sicuramente un criterio di qualità. Se si assaggiano vini con lo stesso numero di punti l'uno contro l'altro - come facciamo nelle nostre degustazioni quotidiane - si nota quanto sia individuale un vino e si scoprono le sottili differenze a livello di qualità.

Martin Kössler: In ogni caso, nonostante la presunta misurabilità tecnica attraverso i punti, non esiste un'oggettività che possa stare in piedi da sola. Hai bisogno del linguaggio per trasmetterlo, e si tratta di trovare il tuo senso della qualità. L'industria è in un vicolo cieco se si ritira solo ai punti. Allora la gente compra solo punti, ma non vino - e questo è già il caso oggi in molti casi. Il carattere del vino e il gusto personale del cliente passano in secondo piano.

Il cliente vuole e ha bisogno di un linguaggio presumibilmente elitario e tecnico? Non si aspettano semplicemente una dichiarazione pragmatica dal loro commerciante di vini o sommelier di fiducia, come "Questo ti piacerà", "Questo è il tipo di vino che ti piace", "Va bene con il pesce" o "Questo ci piace sempre"?

Martin Kössler: "Questo è sempre il preferito" mi fa alzare e andare via!

Otto Geisel: Se il sommelier dice all'ospite "Questo le piacerà" ed è sicuro di sé, questo serve al suo scopo. I ristoratori italiani sono un buon modello in questo senso. Tutti conosciamo l'effetto trattoria, quando mangiamo più di quello che volevamo grazie alle raccomandazioni del padrone e proviamo vini che non avevamo mai sentito nominare. Si tratta di persuasione e di una certa fiducia di base.

Martin Kössler: E l'emozione. Dal punto di vista di un commerciante, posso dire: chiediamo alla gente. Ognuno sta in un cassetto con le sue preferenze di gusto. Il fattore emotivo, la propria esperienza, gioca un ruolo molto importante. Scopriamo in quale cassetto si siede il cliente con il suo gusto per il vino e poi consigliamo quello giusto. Quando una coppia scende dalla macchina, posso spesso prevedere come andrà il discorso di vendita. E se nella conversazione dico: "Questo vino non è per te" e do delle ragioni, la gente comincia a pensare. Dovrebbero imparare a capire il gusto come una sensazione.

Otto Geisel: Chiunque scelga i vini in un rivenditore o in un ristorante come ospite ha una grande responsabilità e, in caso di dubbio, seguirà le proprie preferenze. Per trovare un consenso sul gusto, è utile una consulenza professionale. Abbiamo bisogno di descrizioni dei vini per dare più fiducia alle persone che vogliono soddisfare i loro ospiti.

"Un buon vino deve spiegarsi a modo suo e non ha bisogno di un manuale di istruzioni" Otto Geisel

Come introdurre i giovani al vino in futuro?

Otto Geisel: La chiave è l'apertura al gusto.

Marcus Hofschuster: Sì. I giovani sono i più aperti e spesso si avvicinano al vino attraverso la cucina.

Martin Kössler: Abbiamo notato anche questo. I clienti più giovani portano spesso le loro ricette di cucina e si fanno consigliare il vino adatto. Dobbiamo mostrare alla gente dei vini che ancora non conoscono. E questo può essere fatto solo attraverso le parole. Bastano poche parole appropriate sul senso del gusto. È la parola che rende il vino un vino. E i giovani consumatori devono essere raccolti con l'approccio del piacere, bisogna fargli provare piacere e godimento.

Otto Geisel: Il buon vino non ha bisogno di un manuale di istruzioni.

Marcus Hofschuster: Ma molte persone hanno bisogno di aiuto.

Otto Geisel: Il consumatore - ma anche il produttore e il commerciante - deve riconoscere le connessioni naturali e farsi coinvolgere, solo così può capire un grande prodotto. Vi faccio un altro esempio: il buon formaggio puzza. La provenienza del latte è difficilmente distinguibile a livello regionale, ma nella produzione del formaggio si trasforma sotto le influenze regionali, e i singoli formaggi possono benissimo essere distinti nella loro origine. Dove lo spirito del luogo funziona, gli individui emergono. In termini di vino, questo ci porta anche senza sforzo al concetto di terroir. La descrizione del vino deve condurre il consumatore nello spazio culturale del vino. Un buon vino deve quindi spiegarsi a modo suo.

Cosa deve fare la critica vinicola del futuro?

Martin Kössler: Deve anche creare una sensibilità verso il processo di produzione. È incredibile quanto sia grande l'ignoranza, che può essere cambiata solo attraverso la parola. Il vino è una parola, e viene dall'esperienza soggettiva. È così facile dare certezze ai consumatori. Dobbiamo descrivere l'annata, spiegare il tempo e gli effetti. Allora la gente capisce.

Otto Geisel: Credo che questo sia un po' troppo.

Martin Kössler: Ma non possiamo lamentarci e non fare nulla! Ho avuto spesso buone esperienze quando ho spiegato il carattere di un vino attraverso il corso climatico dell'annata. A proposito, un altro punto sull'educazione al vino: il vino non ha alcun ruolo nei programmi di cucina tedeschi. Questo è molto vero in altri paesi.

Otto Geisel: E la conoscenza del prodotto non ha alcun ruolo nei programmi di cucina in questo paese.

Marcus Hofschuster: Sì, purtroppo. I piccoli trucchi che vengono mostrati sono molto meno importanti della qualità dei prodotti. E la cucina regionale di alto livello che si accompagna a un buon vino locale è difficile da trovare in Germania.

Martin Kössler: Quindi, dobbiamo creare un sentimento diverso per il vino e far uscire il vino dall'angolo elitario. Abbiamo perso il senso dei criteri di qualità.

Otto Geisel: Peggio: non abbiamo alcuna definizione di qualità nel settore alimentare.

Martin Kössler: i tedeschi imparano cosa significa qualità del cibo e cultura in vacanza. Praticamente abbiamo una generazione perduta in Germania.

Otto Geisel: Questo è purtroppo vero. In termini medici, in questo contesto si fa una distinzione tra i dubitatori del piacere e i rifiutatori del piacere. A proposito, la gente ora cerca anche di curare la depressione attraverso esperienze sensuali - il godimento come terapia.

Martin Kössler: Abbiamo il compito sociale di affermare il vino come bevanda popolare. Perché questo accada, i valori devono cambiare e si deve dare maggiore importanza al divertimento.

Otto Geisel: Forse viviamo sempre meglio, ma non viviamo più sani. La sostenibilità finisce nel rapporto annuale per la maggior parte delle aziende, e la società in Germania si sta impoverendo culturalmente. Il vino significa sostenibilità perché mostra uno sviluppo della natura e la conserva in modo che possa essere vissuta ancora e ancora. Poi si crea un'immagine nella mia mente quando annuso e assaggio un vino.

Martin Kössler: Esattamente, si tratta dell'esperienza del gusto, questo è ciò che i media devono comunicare. Dobbiamo democratizzare il tema del vino attraverso l'esperienza personale della qualità, in modo che la gente non cerchi solo vini di prestigio molto lodati, ma impari anche ad apprezzare i piccoli vini.

Otto Geisel: Questa democratizzazione è già iniziata con i numerosi blog di vino. Questo è un buon sviluppo, il vino non è un argomento per un club segreto.

Marcus Hofschuster: I vini nella fascia di prezzo bassa e alta sono per lo più bevuti da persone che non sono realmente interessate al vino. Vanno per punteggio o per caratteristiche della bottiglia. I vini del segmento di prezzo medio sono per lo più bevuti da persone interessate.

Martin Kössler: È vero, il centro è dove si trova il futuro, deve essere ricreato, ed è qui che sono importanti le descrizioni adeguate dei vini. I media e le guide dei vini avrebbero questo compito e questa responsabilità, ma non se la prendono perché si riducono solo ai punti. La gente ha bisogno di avere più feeling con il prodotto, deve capire che per meno di cinque euro ci si può aspettare solo un vino raccolto a macchina.

"Il compito della critica del vino è quello di educare la gente ad avere un gusto sicuro di sé" Martin Kössler (con l'editore di Wein-Plus Carsten M. Stammen)

Dove sta andando il mercato globale del vino in termini di prezzo e qualità?

Marcus Hofschuster: Beh, molte cose stanno andando sempre più verso la banalità - e in Germania questo egualitarismo si chiama: lievito, zuccherino, fruttato brillante, superficiale.

Martin Kössler: Ho detto prima che il mercato si sta dividendo - da una parte i vini uniformi, prodotti industrialmente, dall'altra i vini individuali, artigianali. In questo senso, la regionalizzazione rimarrà una tendenza, ma non possiamo sfuggire completamente all'influenza globalizzante. Dobbiamo enfatizzare di più i vini individuali e allenare la capacità di giudizio delle persone. Per inciso, anche una tendenza come quella di Orange wines nasce, secondo me, solo dal tentativo di uscire dal normale e dal desiderio di valori e individualità. C'è ancora molta insicurezza.

Otto Geisel: L'accettazione di cibo di qualità superiore sta aumentando, il che significa migliori opportunità di mercato per i buoni vini.

Martin Kössler: I vini nei negozi di alimentari discount potranno distinguersi solo attraverso i punti di valutazione. Il problema, però, è che il mondo della produzione non può essere messo in punti. Molti vini da supermercato sono scandalosamente buoni al giorno d'oggi, sono tagliati per una piacevole sensazione di gusto. Questo colpisce poi i produttori del segmento medio che non possono fornire una qualità comparabile a quel prezzo. Quindi ci sarà uno spostamento del mercato.

Quale autorità protegge i consumatori dal pagare troppo per vini di bassa qualità?

Marcus Hofschuster: La gente non ha bisogno di protezione. Finché un vino è tecnicamente impeccabile, dovrebbero comprarlo.

Martin Kössler: Un vino prodotto industrialmente e di buona qualità per i suoi standard è un prodotto tecnologico di alta qualità, ma non ha una storia da raccontare. La viticoltura è il vincitore della crisi. La biodinamica non è più un'ideologia, ma una pratica vissuta. I buoni vini individuali sono già fatti in modo diverso nel vigneto, il risultato non viene creato in cantina - a differenza dei vini di marketing. Ma i consumatori vogliono questi vini di marketing standardizzati perché promettono stabilità e orientamento. Dal lato dei produttori, invece, c'è un ripensamento in corso. È la prima volta che i produttori sono in anticipo sul mercato: Molti viticoltori di qualità oggi fanno vini che non sono ancora commerciabili. È qui che serve la giusta comunicazione.

Otto Geisel: Anch'io la vedo così. Se i viticoltori capiscono e implementano le connessioni naturali, allora si possono creare dei vini eccezionali.

Martin Kössler: E questa qualità deve essere comunicata. Questa è la nuova funzione della critica del vino.

Riassumiamo allora: Il vino ha bisogno di una nuova lingua. È così? E se sì, come dovrebbe essere? A che scopo deve servire, per chi e per quali campi di applicazione deve essere fatto?

Martin Kössler: Non si può raggiungere la gente con descrizioni elitarie del vino ed elegie di parole vuote. Dobbiamo creare un nuovo linguaggio del vino rendendolo noi stessi un argomento, parlandone - come stiamo facendo qui oggi. Noi - e questo significa tutti noi: commercianti, giornalisti, sommelier e produttori - dobbiamo dare al linguaggio una funzione, deve trasmettere un contenuto concreto.

Marcus Hofschuster: È così. Il linguaggio nelle descrizioni dei vini deve dire qualcosa ed essere comparabile. Gli stessi termini devono significare la stessa cosa.

Otto Geisel: Il linguaggio del vino deve diventare più semplice, dobbiamo ridurre e demistificare le descrizioni. La critica del vino deve portare la gente alla propria esperienza, deve percepire con i propri sensi. Non c'è una forza vincolante per il gusto. Ciò che non è immagazzinato come gusto non può essere percepito in termini di gusto. La gente ha bisogno di più fiducia in se stessa e coraggio per i propri gusti, e per questo ha bisogno di informazioni e anche di una guida.

Martin Kössler: Sono completamente d'accordo. Le descrizioni dei vini devono diventare più contemporanee, e questo significa meno parole, ma precise. E - per riprendere brevemente questo punto - quando qualcosa viene memorizzato come un gusto, ciò avviene attraverso i termini, attraverso il linguaggio.

Marcus Hofschuster: Abbiamo lavorato per quasi 15 anni per concentrarci sull'essenziale nelle nostre note di degustazione. Per noi, le stesse parole significano sempre la stessa cosa. Ma possiamo anche diventare, diciamo, più umani e suscitare ancora più interesse per il vino. La critica deve essere il più oggettiva possibile e deve lavorare in modo neutrale attraverso criteri soggettivi e distaccati dalle preferenze personali. Quindi devo anche apprezzare che un vino sia tecnicamente ben fatto, anche se non mi piace. Questo è anche un aspetto della neutralità: il critico non dovrebbe e non deve imporre il proprio gusto a nessuno, ma descrive le sue percezioni.

Otto Geisel: L'esperienza del vino si svolge a livello emozionale. La gente è molto più sicura nella scelta dei vestiti, delle automobili o della musica che nel proprio senso del gusto. Qui, la critica enologica può assumere un'importante funzione di guardia per il gusto del consumatore stesso, indicandogli la strada, incentivandolo a percorrerla e accompagnandolo.

Grazie mille per l'intervista, signori.

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