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Simon Schubert e Thomas Reither sono due rappresentanti di spicco della giovane scena sommelier viennese. I loro ristoranti, l'aend a una stella e il ristorante a due stelle "Mraz&Sohn", sono sinonimo di cucina disinibita in un'atmosfera rilassata. Alexander Lupersböck ha parlato con loro dell'umore degli ospiti dopo il blocco.

Il numero di visitatori è cambiato rispetto al periodo prima della pandemia? Entrambi rispondono che la fretta è diventata molto più grande di quanto si sospettasse inizialmente. Alla "fine" i mesi di alta estate sono già completamente prenotati, il "Mraz&Sohn" è addirittura prenotato fino a due mesi in anticipo, secondo Reither. Mentre nella prima fase della riapertura sono state ordinate bottiglie più costose di prima, il consumo è ora tornato a un "ottimo livello di qualità e prezzo". "Le persone non sono cambiate, non personalmente e non nel loro comportamento nel bere", così Thomas Reither valuta il turnover post-Corona. Simon Schubert, Sommelier dell'anno 2020, ha osservato, tuttavia, che "molte cose che prima erano date per scontate e improvvisamente non più possibili, come una visita alla locanda, vengono di nuovo percepite più consapevolmente. Gli ospiti non consumano necessariamente di più o più caro, ma si impegnano più intensamente con il vino che hanno ordinato"

Gli ospiti sono impegnati più intensamente con il vino che hanno ordinato.

Nessuno dei due ha identificato nuove tendenze. È più una questione di normali fluttuazioni stagionali, cioè leggero e fruttato in estate. A loro avviso, però, i vini strutturati e precisi sono più richiesti di prima di Corona: "La Borgogna ne sta traendo grande profitto, è in salita solo da cinque anni. Ma anche i vini biologici e naturali stanno godendo di una lenta e continua curva ascendente", osserva Thomas Reither.

L'attuale e spesso lamentata mancanza di personale dopo la fine della serrata non è comunque una novità per lui: "Abbiamo lottato con questo per sette anni. Il personale ben addestrato è quasi impossibile da trovare!" Nell'"aend", la piccola squadra ben coordinata potrebbe essere tenuta insieme nel corso della pandemia. Ma Simon Schubert è sicuro: "Il problema rimarrà il numero uno del settore nei prossimi anni"

Tuttavia, non ci sono stati aumenti di prezzo legati a Corona nei ristoranti a due stelle. Thomas Reither ha una posizione chiara al riguardo: "Qualsiasi ristoratore che voglia approfittare della situazione ora per aumentare i prezzi, probabilmente non sarà comunque in grado di sopravvivere a lungo termine" Anche Simon Schubert pensa che un aumento significativo dei prezzi mandi un segnale sbagliato: "È molto più divertente per tutti se si possono vendere anche i vini molto costosi e non rimangono solo in cantina"

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