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I ricercatori della Oregon State University hanno scoperto un marcatore chimico del sapore di fumo nei vini che può essere causato dagli incendi boschivi. In precedenza, il sapore di fumo era stato attribuito a una classe di composti noti come fenoli volatili. Tuttavia, essi non consentivano di determinare con precisione l'entità dell'aroma di fumo, poiché non lo provocano in modo uniforme. Il team di Elizabeth Tomasino ha ora identificato i tiofenoli, composti contenenti zolfo, come un chiaro indicatore dell'aroma di fumo nei vini. I tiofenoli non si trovano normalmente nel vino o in altre bevande alcoliche, ma piuttosto nel pesce e nella carne. Nei test sensoriali, il loro sapore è stato descritto come bruciato e carnoso.
Negli ultimi anni gli incendi boschivi e gli incendi di boscaglia hanno influito sempre più sulla qualità delle uve. Le regioni vinicole della costa occidentale degli Stati Uniti sono state particolarmente colpite. Nel 2022, grandi incendi hanno devastato anche la regione di Bordeaux, colpendo i vigneti. Varietà come il Cabernet Sauvignon e il Cabernet Franc, con i loro grappoli grandi e gli acini piccoli, hanno una maggiore superficie della buccia, che li rende ancora più suscettibili alla contaminazione da fumo.
Secondo Tomasino, la rilevazione esatta dei tiofenoli è di grande importanza. Ciò consentirebbe ai viticoltori di decidere meglio se raccogliere l'uva da piante che sono state esposte al fumo. Il marcatore chimico fornisce anche una buona base di dati per la potenziale eliminazione di aromi indesiderati durante la vinificazione.
(al / Fonte: drinksbusiness)