Che il 2010 sarebbe stato un anno per un Dom Ruinart non era immediatamente evidente dal corso dell'annata e dalla vendemmia. Una primavera promettente e un'estate nella media hanno subito una svolta quando, in agosto, sono iniziati gli acquazzoni torrenziali, in concomitanza con l'inizio della maturazione delle uve. In combinazione con le alte temperature, si è diffusa l'infestazione di botrite, soprattutto nel Pinot Nero e nel Pinot Meunier. Anche alcuni vigneti di Chardonnay non sono stati risparmiati dal fungo. "Nell'autunno successivo alla vendemmia, non avrei previsto che avremmo prodotto un Dom Ruinart nel 2010", afferma Frédéric Panaïotis. "Ma le prime degustazioni dei vini fermi hanno mostrato grande ricchezza e potenziale, soprattutto nello Chardonnay".
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Frédéric Panaïotis, Chef de Cave di RuinartI capricci meteorologici sono aumentati in modo significativo dal 2010, e questo si nota ora anche nello Champagne. Solo tra il 2003 e il 2019, ci sono stati cinque raccolti che sono iniziati già ad agosto, invece della consueta fine di settembre. "Prima riuscivamo a fare un Dom Ruinart forse cinque volte in dieci anni, ora possiamo farlo circa otto volte", dice Louise Bryden, enologo e project manager di Ruinart. Si prevede inoltre un raccolto anticipato per il 2022.
Se all'inizio - come altrove - si beneficiava di temperature più calde e di un maggior numero di ore di sole, oggi è aumentata la consapevolezza delle drammatiche conseguenze del caldo e dei periodi di siccità sulla viticoltura della regione di Champagne e della loro influenza sullo stile dei vini. "Nel frattempo abbiamo uve più mature, ma alla fine il fenomeno è molto rapido e dobbiamo trovare una risposta", è la sua esperienza. Ma in Champagne il cambiamento è difficile da ottenere; un rigido sistema di regolamenti ostacola persino questioni come la sostenibilità e la biodiversità. L'impegno di Ruinart in queste aree può quindi essere visto come una sorta di pioniere nella regione.
Nei vigneti di Sillery, dove crescono alcune delle uve Chardonnay per Dom Ruinart, l'enologo dedicato spiega le attività della casa. "Tutti i vigneti di Ruinart sono certificati come sostenibili dal 2014", spiega l'autrice, "Viticulture durable en Champagne" è il nome dell'etichetta ed è stata lanciata dal Comité Champagne. In quanto membro della prima ora, Ruinart motiva e sostiene anche i suoi fornitori di uve a produrre i loro vigneti secondo i principi del marchio. "Paghiamo di più le uve provenienti da vigneti gestiti in modo sostenibile", afferma Louise Bryden. Nei suoi vigneti, dal 2020 non usa più erbicidi e fa lavorare il terreno manualmente. Tuttavia, l'impianto di vegetazione è ancora agli inizi, con l'erba che attualmente cresce tra le viti. La biodiversità attraverso la semina variegata di piante da fiore e utili è uno dei temi che sta molto a cuore a Louise Bryden. Lo sta attuando nel vigneto sperimentale di Taissy nell'ambito del progetto "Vitiforestry" e vuole che diventi lo standard di Ruinart. "Vogliamo anche avere un effetto di fertilizzazione naturale attraverso questo. È ancora un esperimento, ma è molto interessante e per me è il futuro", afferma il giovane enologo.
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Ruinart ha introdotto anche altre innovazioni: Una dozzina di trattori elettrici lavorano nel vigneto. Il liquido di raffreddamento utilizzato per la sboccatura è stato sostituito da una miscela con zucchero di mais, con un risparmio di energia fino al 20% e di materiale fino al 40%. Inoltre, la casa ha sviluppato una confezione esterna fatta al 99% di carta. Questa alternativa alle solite confezioni regalo consente di risparmiare molta CO2 nella produzione e pesa solo 40 grammi invece dei precedenti 355 grammi.
Quando nel 2010 si decise di produrre un Dom Ruinart Blanc de Blancs, fu subito chiaro che questo sarebbe stato il primo champagne millesimato della maison a subire sia la seconda fermentazione che l'affinamento in bottiglia sotto tappo di sughero. La decisione è stata preceduta da anni di prove da parte dell'ex maestro di cantina Jean-François Barrot. Secondo Frédéric Panaïotis, i risultati hanno smentito tutti i timori di una maggiore tendenza all'ossidazione e di una maturità avanzata.
"Gli champagne hanno mostrato maggiore intensità, maggiore complessità e maggiore potenziale". La sola analisi sensoriale, tuttavia, non era una prova sufficiente per i responsabili. I test analitici hanno dimostrato che sotto il tappo di sughero l'apporto di ossigeno era elevato, soprattutto nei primi tre o quattro mesi, ed era quasi esaurito dai lieviti attivi durante la seconda fermentazione. In seguito, l'influenza dell'ossigeno si è assestata a un livello medio ed è rimasta stabile per anni.
In confronto, fin dall'inizio penetra nella bottiglia una quantità di ossigeno significativamente inferiore a causa della chiusura con tappi a corona, ma questa curva si sviluppa continuamente verso l'alto. Dopo sei o sette anni al massimo, il contenuto di ossigeno sotto il sughero a corona diventa maggiore rispetto al sughero naturale. "Quindi ha senso sigillare gli champagne che sono stati conservati per più di sei o sette anni con il sughero naturale per la fermentazione in bottiglia", dice Frédéric Panaïotis. Per gli champagne con un invecchiamento in bottiglia più breve, i tappi a corona offrono maggiori vantaggi.
In pratica, però, questo significa anche che il numero di bottiglie che possono essere sboccate giornalmente è limitato a un massimo di 100. Le clip che tengono il tappo nella bottiglia possono essere aperte solo con una pinza. Una rimozione accurata richiede molto più tempo rispetto alla sboccatura con il tappo a corona. Ma il tempo ha sempre giocato un ruolo molto importante nella produzione di champagne di prestigio.
Foto: © Ruinart