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La qualità più importante di un nobile distillatore è la pazienza. "Se non hai tempo, non puoi fare buoni brandy", dice Stephan Grimm. Il 36enne distillatore nobile di Külsheim nel nord del Baden inala profondamente l'aroma intensamente potente del suo brandy nobile di prugnole nel bicchiere e sottolinea: "La cosa più importante è la scelta della frutta. Deve essere davvero maturo, altrimenti non funziona". La sua famiglia possiede circa 260 alberi da frutta nella piccola città a graticcio, che si trova ai margini dell'idilliaca valle del Tauber tra Wertheim e Tauberbischofsheim.

Vini pregiati dalla propria frutta: il buon spirito ha una lunga tradizione nel Tauberfranken, che qui appartiene al Baden-Württemberg e tuttavia si trova solo a circa 50 minuti di auto a ovest di Francoforte. Dieci distillerie di frutta nobile offrono prodotti chiari solo a Külsheim e dintorni. L'intero lato sud del Meno attraverso Freudenberg, Miltenberg, Amorbach, Großheubach fino a Stockstadt e Aschaffenburg è un paese di distillerie poco conosciuto - diverse dozzine di piccole imprese producono qui distillati regionali rustici o molto eleganti.

La collezione di Stephan Grimm


Stephan Grimm è uno di questi distillatori tradizionali radicati nella regione. Già alla quarta generazione, la famiglia pratica l'antico mestiere di distillatore, che lui ha accuratamente modernizzato. Con il nuovo impianto di distillazione nella dependance della sua ordinata casa di famiglia, produce 300 litri di alcol all'anno, rigorosamente controllati dalla dogana. Questo è il limite quantitativo per i "distillatori di liquori", come vengono chiamate le piccole imprese ai fini fiscali - e così tipico per questa regione.

Drudgery e lavoro manuale prima della distillazione

Grimm non è un mastro distillatore addestrato. Lavora come acquirente, è spesso in viaggio in Asia e in India. La conoscenza degli alcolici e del brandy l'ha avuta dai suoi genitori. "Ho distillato io stesso per la prima volta a 18 anni", ricorda, "e ho imparato le sottigliezze più importanti da mia madre". Ha continuato la sua formazione in seminari all'Università di Hohenheim, e oggi si affida a Più qualità che quantità - e si prende il suo tempo: "La fermentazione a freddo del mash richiede giorni, e distillare un alambicco singolo con mash della migliore qualità richiede sei, sette ore". Poi ci sono le preparazioni: "Abbiamo pulito a mano 350 chilogrammi di mele cotogne, le abbiamo macinate e fatte fermentare come mosto per finire con poco meno di 15 litri di brandy", dice. Per il suo brandy di prugnole, aveva bisogno di 40 chilogrammi di frutta per ottenere un litro di distillato. La fatica ha dato i suoi frutti: alla cerimonia di premiazione del Baden Small and Fruit Distillers 2006, ha vinto una medaglia d'oro per entrambi i brandy. Partecipa al concorso biennale dal 1996 "per sapere dove mi trovo nella competizione".

Stephan Grimm


Si trova in una buona posizione: una dozzina di premi decorano il locale di vendita nel seminterrato della sua casa unifamiliare nel mezzo della nuova zona di sviluppo. Qui, durante il giorno, sua moglie serve i clienti di quartiere che preferiscono ancora scegliere la classica pera Williams Christ. Lascia il brandy e lo spirito in bottiglia per due anni fino a quando non raggiungono gli scaffali in formati tra 0,1 e un litro - a prezzi tra gli otto e i 18 euro per una bottiglia da mezzo litro. Due ristoranti a Francoforte e Brema elencano già il Külsheim Kreszen nei loro menu.

LoSteinton è il sapore tradizionale della regione

Le sue grappe di prugna, prugna mirabelle e ciliegia hanno un gusto sottilmente dolce di mandorle amare. "Questo viene dalle tracce di acido blu nelle pietre, alcune delle quali vengono anche fermentate", spiega Grimm, "l'argilla di pietra è il sapore tradizionale della regione, appartiene qui". Come la prugna, la prugna mirabelle e la mela - queste sono le tipiche acquaviti del Baden settentrionale. Il motivo: "Ci sono molti alberi antichi qui con queste varietà su cui maturano frutti pienamente aromatici".

Massima qualità - questa è anche l'affermazione di un'azienda il cui nome appartiene ai classici delle acquaviti nobili: la distilleria Ziegler, fondata nel 1865 come fabbrica di birra con diritti di distillazione, si trova a Freudenberg am Main, appena dietro Miltenberg nella punta più settentrionale del Baden. Con il suo famoso "Wildkirsche Nr.1", Ziegler ha stabilito uno standard nella gastronomia di lusso. Ma la tradizione di Baden non gioca più un ruolo qui: l'azienda è appartenuta per molto tempo al gruppo di droghieri Leibbrand fino a quando Alain Langlois l'ha rilevata. L'esperto di vino nato in Borgogna ha iniziato a mettere la qualità fluttuante del business su una nuova base. "Nel 1998, abbiamo installato una tecnica delicata per la diraspatura della frutta, un sistema di fermentazione in mash controllato da computer con controllo della temperatura e un sistema di distillazione con doppia distillazione", ricorda, "altrimenti non avremmo mai gestito il nuovo inizio". Gli scintillanti serbatoi di acciaio inossidabile per la fermentazione del mash ora siedono in trono sopra l'edificio poco appariscente della distilleria tra le rive del Meno e il bordo della foresta. Sopra, un ruscello gorgoglia lungo il ripido pendio della montagna. I distillatori usano la sua morbida acqua di sorgente per ridurre i distillati alla giusta gradazione.

La cantina di ghiaccio della distilleria Ziegler% È qui che maturano i brandy

Acquavite di vinaccia del 1918 nella vecchia cantina di ghiaccio

Nella vecchia cantina di ghiaccio, a soli 50 metri dall'edificio principale, decine di vecchie annate e preziose rarità sono conservate in semplici palloni di vetro - come un brandy di vinaccia del 1918. Ma i tempi stanno cambiando: "Quello che piaceva alla gente 30 anni fa, oggi non lo vuole nessuno", spiega Langlois. Ha quindi sviluppato brandy aromaticamente abbinati, invecchiati in botte di legno, a base di prugne, mele e vinacce di Riesling, per abbinare la tendenza dei sigari. Sotto il marchio "Kvlt", sua moglie Barbara Wolf-Sykes ha progettato anche tre brandy alla frutta e un brandy al lampone, che stanno bene anche nei bar di tendenza.

Ziegler si rifornisce di frutta principalmente da agricoltori a contratto, per esempio dal Vallese, dal Burgenland, dal lago Balaton e dalla Lorena. "Vogliamo la frutta migliore al miglior stadio di maturazione", Langlois descrive i suoi standard di qualità. "Il mercato delle acquaviti nobili non sta crescendo, è pura concorrenza spietata", dice, descrivendo la concorrenza feroce tra i distillati. Guarda quindi all'Austria, perché i distillatori lì "stabiliscono degli standard in tutta Europa con cui vogliamo misurarci". Ecco perché la regione ha poca importanza per Langlois: "La maggior parte dei clienti non sa nemmeno che abbiamo sede qui sul Meno. Pensano che siamo nella Foresta Nera", ride.

Finissimo brandy di Wild Orange

Hans Adrian

Pochi chilometri dopo il Meno, le coordinate cambiano di nuovo: Nella città bavarese di Großheubach am Main, vicino al confine con l'Assia, un distillatore si è dedicato interamente alla tradizione della distillazione francone. Nella sua azienda, fondata nel 1811 a Oberursel am Taunus come ramaiolo e distilleria, Hans Adrian distilla "l'acquavite più insolita della Franconia", come titolava sdegnosamente il giornale locale. Il nobile distillatore 58enne fa un'acquavite finemente aromatica di kumquat, che ha conosciuto qualche anno fa durante una vacanza in Israele. "Era chiaro per me che potevo fare qualcosa con loro", dice. Così lasciò i suoi vestiti e gli utensili e tornò con una valigia e uno zaino pieno di piccole arance profumate. Adrian cercò e trovò un esportatore che poteva consegnare la frutta all'aeroporto di Francoforte entro 24 ore dalla raccolta - la produzione poté iniziare, e Adrian ricevette premi a dozzine per la sua "Wild Orange", come chiama fantasiosamente il suo prodotto di punta - "Nessuno conosce i kumquat qui", ha deciso. La sua seconda specialità, invece, proviene dalle vicinanze: Hans Adrian distilla un'acquavite molto fine piena di frutta del Reneklode. Un conoscente gli disse che voleva tagliare i suoi alberi di reneklode perché non rendevano abbastanza. "L'ho subito convinto a lasciare gli alberi e a vendermi la produzione annuale", ricorda.

L'azienda, che produce circa 10.000 bottiglie all'anno, appartiene all'associazione francone "Rosenhut", che prende il nome dall'attacco a forma di borsa sopra l'alambicco medievale. La decina di membri tra il Basso Meno e la Svizzera Francone si impegna a lavorare secondo standard di alta qualità. Adrian imbottiglia nobili brandy d'annata sotto il "cappello di rosa" - ma solo se la qualità della frutta è giusta.

Godetevi non troppo caldo e non troppo freddo

Il suo più grande successo: lo chef stellato Jörg Müller immagazzina i brandy di Adrian in un imbottigliamento esclusivo nel suo nobile hotel ristorante a Westerland sull'isola di Sylt. Il nobile distillatore della Franconia raccomanda ai suoi clienti di gustare i distillati ad alta gradazione ad una temperatura di circa 16 fino ad un massimo di 20 gradi. "Se sono troppo caldi, sviluppano una dolcezza appuntita e hanno un sapore alcolico", spiega, "e se sono troppo freddi, l'aroma pieno della frutta non può svilupparsi a sufficienza". Tutti i tipi di acquaviti di frutta con nocciolo possono essere conservati in modo eccellente. Solo una cosa è importante: "Le bottiglie devono essere protette dalla luce, preferibilmente in una scatola. In questo modo, i distillati manterranno il loro bellissimo aroma per anni, "solo Williams Christ deve essere bevuto entro uno o due anni, perché l'odore intenso svanirà", avverte Adrian. Le bottiglie aperte non dovrebbero nemmeno essere lasciate per mesi o anni - lo spirito semplicemente scompare nel nulla una volta lasciato fuori dalla bottiglia. Anche se ci vuole così tanto tempo e sforzo per farlo entrare.

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