L'Austria è chiamata la "Repubblica delle Alpi". Ma questo è vero solo in parte per il vino: Sebbene il vigneto più alto del Paese si trovi a quasi 1.100 metri di altezza in Tirolo, la maggior parte dei circa 45.000 ettari di vigneti è distribuita intorno al margine orientale della catena montuosa, ad altitudini inferiori e sotto l'influenza climatica continentale, pannonica e mediterranea. Dalla fine degli anni '80, il sito settore del vino è stato modernizzato e ha subito un'enorme impennata qualitativa, che ha affermato il Paese anche a livello internazionale come fonte di vini di alto livello. Ciò ha comportato l'avvio di un marketing orientato all'origine dei vini.
La geografia vinicola dell'Austria segue inizialmente la suddivisione in tre livelli: regioni vinicole, aree vinicole generiche e aree vinicole specifiche.
Le regioni vitivinicole sono tre: la regione del Weinland comprende le province della Bassa Austria, del Burgenland e di Vienna; la regione dello Steirerland corrisponde alla provincia della Stiria; la regione del Bergland comprende tutte le altre province (Carinzia, Alta Austria, Salisburgo, Tirolo e Vorarlberg).
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Nell'ulteriore suddivisione, le regioni vitivinicole Weinland e Steirerland sono composte dalle cosiddette regioni vitivinicole generiche. Geograficamente, si tratta delle province federali che si trovano in queste regioni. Le regioni viticole generiche sono ulteriormente suddivise in sottoregioni più piccole. Queste sono le regioni vitivinicole specifiche:
Ad eccezione di Thermenregion, le zone vitivinicole specifiche sono anche quelle che si fregiano dello status di "Districtus Austriae Controllatus" (DAC). I vini con questa denominazione di origine protetta sono vini di qualità particolarmente tipici della regione e devono soddisfare specifici criteri di qualità.
Per molto tempo, la qualità del vino in Austria è stata determinata principalmente dal peso del mosto. Si tratta di un'indicazione della maturazione fisiologica dell'uva e viene definita come la somma di tutte le sostanze disciolte nel mosto d'uva. In Austria è espresso in gradi KMW (Klosterneuburger Mostwaage). Il principio è: maggiore è il peso del mosto, maggiore è la qualità del vino.
Il peso del mosto determina anche i livelli di predicato dei vini austriaci: Spätlese, Auslese, Ausbruch, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Strohwein, Eiswein, In alcuni casi, entra in gioco anche l'influenza del fungo nobile Botrytis cinerea, che rende porosa la buccia dell'uva, in modo che l'acqua evapori e gli ingredienti (soprattutto lo zucchero) si concentrino negli acini.
Nel 2009, la riforma del mercato vinicolo dell'UE ha dichiarato il principio di origine come sistema di qualità autorevole per i vini degli Stati membri dell'UE. Il principio è: più vicina è l'origine, più alta è la qualità del vino. Ciò significa che più piccola è l'unità geografica da cui provengono le uve, migliore è il vino. Il Paese di origine è l'unità geografica più grande, mentre il singolo vigneto (Lage, österr. Riede) è la più piccola.
Già all'inizio degli anni 2000 - quasi un decennio prima che il principio dell'origine diventasse "ufficiale" con la riforma del mercato vitivinicolo dell'UE - l'Austria ha introdotto un modello di qualità basato sull'origine con il sistema DAC, al quale nel frattempo hanno aderito quasi tutte le regioni vitivinicole specifiche.
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I vini che vogliono fregiarsi della denominazione "Districtus Austriae Controllatus" devono essere vini di qualità secondo la legge sul vino e soddisfare ulteriori requisiti qualitativi definiti con precisione. Ad esempio, le varietà di uve da cui possono essere spremuti i vini sono prescritte per i vini DAC di ogni singola regione. Altre specifiche si riferiscono al peso del mosto delle uve, alla quantità vendemmiata, al residuo zuccherino e al contenuto alcolico del vino, nonché ad aspetti tecnici di cantina come il metodo di pressatura, il tipo di maturazione e il tempo di affinamento in cantina. Tenendo conto di tutti questi criteri, un vino DAC deve essere tipico della sua regione.
Come tutti i vini di qualità, un vino DAC deve essere sottoposto a test analitici e sensoriali ufficiali prima di poter essere commercializzato e ricevere il numero di controllo statale. A seconda della regione d'origine, i vini DAC sono inoltre suddivisi in alcune categorie: a seconda del periodo di maturazione e della gradazione alcolica, in vini classici e vini riserva, e a seconda della ristrettezza dell'origine, in vini di zona, vini locali e crus (vini cru).
I vini prodotti in una specifica regione vitivinicola (di solito una regione DAC) da uve ivi coltivate, ma che non rispettano tutte le norme ivi vigenti, portano la denominazione generica di regione di livello superiore - ad esempio Bassa Austria, Burgenland e Stiria. Se un vino non soddisfa completamente nemmeno i loro criteri, porta la denominazione "Vino dell'Austria".
Nel 2001 sono stati istituiti in Austria i comitati regionali del vino, composti dai responsabili del sito settore del vino della rispettiva regione e il cui lavoro è supervisionato e coordinato dal Comitato nazionale del vino sovraordinato. Il loro compito è quello di elaborare gli stili di vino tipici della regione e di contribuire a una migliore commercializzazione della zona e dei suoi vini. Questa è stata la prima pietra del sistema DAC.
Nel 2003 è stata introdotta la denominazione protetta "Weinviertel DAC" come prima indicazione di origine tipica regionale. Nel 2006 sono seguite la "Mittelburgenland DAC" e la "Traisental DAC", nel 2007 la "Kremstal DAC" e nel 2009 la "Kamptal DAC". Nel 2010 si sono aggiunti "Leithaberg DAC" e "Eisenberg DAC", nel 2012 "Neusiedlersee DAC" e nel 2013 "Wiener Gemischter Satz DAC".
Nel 2016 è entrata in vigore la piramide di qualità "Österreichischer Sekt g.U." con i tre livelli Klassik, Reserve e Große Reserve; dal 2021 questa denominazione di origine si chiama "Sekt Austria".
Nel 2018, la "DAC Rosalia", la "DAC Weststeiermark", la "DAC Südsteiermark" e la "DAC Vulkanland Steiermark" hanno aumentato il numero di denominazioni d'origine protette per i vini tipici della regione a due cifre; con la "DAC Carnuntum" dal 2019, la "DAC Wachau" e la "DAC Ruster Ausbruch" dal 2020 e la "DAC Wagram" dal 2021, le regioni sono attualmente 17.
Foto: ÖWM / WSNA, ÖWM / Bernhard Schramm