Il sito Un allrounder a tavola come compagno di viaggio

"Se non si ha voglia di bere molti vini diversi, si può bere un Riesling di alta qualità per tutto il menu", spiega l'esperta a proposito del suo fascino come accompagnamento al cibo. "Nel corso della serata, il vino cambia con l'aria e con l'aumento della temperatura, adattandosi al cibo come un camaleonte, a patto che l'acidità non sia troppo bassa". Tuttavia, molti ospiti sono spesso molto cauti con lei, e i vini più blandi si rivelano spesso troppo noiosi per essere adatti ad accompagnare il cibo. "Spesso il problema è piuttosto che su Riesling anche i vini della tenuta vengono aperti troppo giovani - e l'acidità non è ancora ben integrata a quel punto".

Oltre all'acidità, Stefanie Hehn vede nei complessi aromi del Riesling un interessante accompagnamento al cibo: "Ha note floreali, persino di gelsomino, ma anche molti aromi erbacei, che si possono trovare anche in estremi come il coriandolo, oltre a verdure come il finocchio", si entusiasma la sommelière. A seconda del grado di maturazione, si può assaggiare di tutto, dalle nocciole acerbe al torrone. "Non voglio nemmeno parlare della benzina quando si parla di Riesling maturo, c'è molto di più: dalla pesca all'albicocca secca. Si può scoprire moltissimo in Riesling. Non è audace come il Gewürztraminer o il Sauvignon Blanc, ma è comunque un vitigno intensamente aromatico".

Stefanie Hehn ne apprezza le qualità, dal leggero Kabinett al secco e opulento Spätlese, almeno dai tempi in cui lavorava al ristorante stellato Burg Schwarzenstein nel Rheingau, ora chiuso. Lì metteva a punto menu completi a base di Riesling e adattava il contenuto di Riesling alle portate progressive del menu. "Si può usare un Riesling Kabinett come uno champagne. Con la sua freschezza e acidità, è meravigliosamente animato per antipasti e piatti leggeri", afferma entusiasta.

Mineralità e acidità animata, agrumi ed erbe aromatiche sono tra gli aromi varietali che un Riesling mostra nei suoi primi anni di vita. Stefanie Hehn consiglia, ad esempio, una tartare di Wagyu con insalata di erbe selvatiche e crème fraîche, accompagnata da caviale. "All'inizio di un menu, voglio mostrare le qualità animatrici del Riesling", spiega la sommelier. Gli aromi floreali e agrumati sostengono l'aroma della tartare, mentre l'acidità spezza l'elevato contenuto di grassi della carne e aggiunge leggerezza all'abbinamento. "Grasso e acido sono sempre una buona combinazione", sottolinea Hehn. Anche durante la stagione degli asparagi, il francofortese preferisce di tanto in tanto Riesling al classico Silvaner della Franconia: "Se si serve una salsa olandese con gli asparagi, un Riesling con un'acidità non troppo bassa è una buona scelta".

Se il Riesling è avanti con gli anni, le note floreali perdono di intensità, la frutta matura si fa sentire, ma anche le note di nocciola e le prime note di funghi. "Un piatto con spugnole e spuma di erbe si sposa bene con questo vino", raccomanda Stefanie Hehn. "Il vino è ancora fresco, ma anche già un po' più piccante, quindi è più probabile trovare semi di coriandolo al posto delle spugnole". I piatti possono anche essere un po' più "adulti e seri", ad esempio con finocchi brasati o con sottili sapori arrostiti. "L'acidità del vino è ora più matura e non più in primo piano", spiega il maestro sommelier. L'evoluzione del vino, tuttavia, dipende anche dal lavoro e dalla filosofia dell'azienda. Alcuni Riesling sono ancora molto più caratterizzati da aromi secondari di altri, anche dopo dieci anni.

Con l'avanzare dell'età, il Riesling non cambia solo l'aroma, ma anche il colore: "Gli ospiti si incuriosiscono molto quando serviamo Grosse Gewächse invecchiati di dieci anni". Il colore scuro è spesso espressione del cambiamento del gusto: "L'odore di pesca di vigna si trasforma alla fine in una piccola albicocca raggrinzita". Solo quando è la benzina a prevalere, molti appassionati si trovano in difficoltà all'inizio.

E cosa consiglia di abbinare a questi vini?

"I piatti con molto sangue sono i benvenuti. Per esempio, l'etouffée di piccione con il boudin noir, il sanguinaccio francese, si sposa benissimo con questo vino. Più alto è l'estratto del vino, più dolce può essere il piatto. Quindi anche i piatti con salsa Madeira sono i benvenuti". Inoltre, i Riesling maturi e secchi sono eccellenti con la selvaggina: "Abbiamo pochi grassi, quindi è un vantaggio che l'acido del vino sia già esterificato. La selvaggina, in particolare, è una bella combinazione con Riesling maturo. Accompagnata da un risotto alle nocciole e da una salsa non eccessivamente concentrata, rende davvero felici", afferma Stefanie Hehn.

Il suo carta dei vini al Lakeside propone Riesling tedeschi e d'oltreoceano. Dalla Eden Valley australiana provengono i Riesling di Pewsey Vale, che commercializza sempre l'annata corrente insieme a una riserva museale invecchiata dieci anni chiamata "The Contours". "L'azienda utilizza cloni di Rheingau che crescono ad altitudini più elevate su rocce rosse. Il Contours può essere abbinato come un Grosses Gewächse, ad esempio con un loup de mer arrostito con carciofi, peperoni e salsa olandese. Questi Riesling maturano in modo simile al Viognier e si sposano bene con i sapori arrostiti del pesce - ma anche con il carciofo, che altrimenti è piuttosto difficile da abbinare".

Infine, un salto nel regno del dolce: perché con il Dry Aged Beef, i vini maturi con una buona dolcezza residua sono una combinazione sorprendentemente interessante. "L'acidità matura aggiunge un po' di freschezza al grasso della carne e i sapori maturi e di nocciola si adattano ai sapori maturi della carne", afferma Stefanie Hehn. "Il contrasto tra il piatto salato e la dolcezza matura del vino crea un gusto unico". In linea di principio, Riesling non del tutto secco è spesso una buona scelta per accompagnare il cibo. La dolcezza del vino esalta chiaramente il sapore della carne, dice. "Si abbina meravigliosamente anche ad altri piatti. Un Auslese maturo con i tartufi è una combinazione davvero piacevole".