Si potrebbe anche definire l'Etna un'"isola" all'interno di un'isola: i terreni, il clima e i vini differiscono nettamente dal resto della Sicilia. L'area vinicola dell'Etna DOC si estende dal fianco settentrionale del vulcano verso est fino al versante sud-sud-ovest e si avvolge intorno alla montagna come un semicerchio; è aperta a ovest. La denominazione è caratterizzata da una marcata variabilità del clima e dei suoli, che creano condizioni di crescita diverse a seconda della pendenza e dell'altitudine, da vigneto a vigneto.
Le principali aree di coltivazione dell'Etna si trovano a nord e a est, a un'altitudine compresa tra i 300 e i 900 metri. Occasionalmente i vigneti raggiungono i 1.100 metri, ma la maggior parte è piantata su pendii medi e alti tra i 400 e i 500 e 900 metri. Anche i vigneti più alti si trovano al di fuori del confine della DOC. Questo è uno dei motivi per cui alcuni vini dell'Etna sono commercializzati come Sicilia DOC o Terre Siciliane IGT.
©DonnafugataI suoli sono di origine vulcanica, formati dall'accumulo periodico e dalla successiva degradazione di vari materiali ignei come cenere, sabbia, lapillo, pomice o lava. Hanno una struttura sciolta, sono profondi e ben drenati e ricchi di minerali. Nella loro composizione, i terreni possono essere molto diversi. Ogni singola colata lavica ed esplosione che ha espulso cenere, sabbia e frammenti di roccia dai crateri ha lasciato la propria "impronta digitale" e forma un mosaico di suolo sfaccettato con diverse proprietà fisiche e chimiche.
I diversi terreni, insieme alle dimensioni per lo più molto ridotte dei vigneti, determinano una grande varietà di microzone. Questo ha portato inevitabilmente al concetto di vigneto singolo, le cosiddette contrade, di cui esistono ufficialmente 133. Queste denominazioni geografiche aggiuntive possono comparire in etichetta dal 2011 se le uve provengono al 100% da un sito riconosciuto.
Il clima può essere generalmente descritto come mediterraneo moderato. Tuttavia, può variare notevolmente a seconda della pendenza e dell'altitudine e talvolta presenta persino caratteristiche alpine. Caratteristiche sono le temperature estive relativamente moderate, che raramente raggiungono valori estremi, soprattutto alle alte quote dei versanti settentrionale e orientale. Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, che possono raggiungere i 30 gradi durante la stagione di crescita, sono vantaggiose per l'aroma delle uve, mentre le notti fresche garantiscono il mantenimento dell'acidità.
Le temperature medie sono più basse rispetto al resto dell'isola. Soprattutto sul versante nord, non è raro che scendano sotto gli zero gradi in inverno e durante il periodo di germogliazione. Le precipitazioni medie annue sull'Etna sono significativamente più elevate rispetto al resto della Sicilia, con la maggior parte delle precipitazioni che cadono in autunno e in inverno. I mesi di giugno e luglio sono secchi, ma da metà agosto possono essere piuttosto piovosi. Anche la pioggia non è rara durante il periodo di raccolta, e talvolta impedisce la maturazione o porta a marciumi e a una qualità ridotta.
A seconda della posizione geografica, le differenze di approvvigionamento idrico possono essere notevoli. Con 600 millimetri di precipitazioni all'anno, il livello più basso si registra sul versante meridionale e sudoccidentale del vulcano, molto più alto a nord e più elevato sul versante orientale, che si affaccia direttamente sul mare, con 1.200 millimetri. Qui, l'influenza moderatrice della brezza marina provoca anche un germogliamento precoce, temperature estive moderate e una maturazione precoce dell'uva per gli standard dell'Etna.
I vigneti sull'Etna sono coltivati con quattro varietà di uve autoctone, due bianche e due rosse. Tra i bianchi prevale la varietà Carricante, a maturazione tardiva, oggi coltivata quasi esclusivamente sull'Etna. L'Etna Bianco DOC contiene almeno il 60 o l'80 per cento di Carricante, a seconda della tipologia. In futuro, il Carricante sarà autorizzato anche alla produzione di vino spumante DOC rifermentato in bottiglia. Al Carricante si affianca la varietà Cataratto, coltivata in tutta l'isola e maggiormente diffusa nella provincia di Trapani, nella Sicilia occidentale.
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Tra i rossi, il Nerello Mascalese gioca il ruolo principale; deve essere rappresentato con almeno l'80 per cento nell'Etna Rosso, ma può essere integrato in proporzione dal Nerello Cappuccio. Il Nerello Cappuccio conferisce principalmente il colore al vino e solo raramente viene imbottigliato monovitigno.
Il Nerello Mascalese produce vini chiari, fini e trasparenti, con tannini pronunciati e al massimo setosi. Solo sull'Etna si possono ottenere grandi vini da questa varietà; piantata altrove, tende a essere insignificante. Per l'eleganza, la finezza, la trasparenza e la profondità, nonché per i tannini caratteristici, il Nerello Mascalese dell'Etna viene spesso paragonato al Nebbiolo e al Pinot Nero.
Le principali aree di coltivazione dell'Etna si trovano a nord e a est. Quasi la metà della viticoltura è concentrata sul versante settentrionale, tra i comuni di Randazzo e Castiglione Sicilia, dove si coltiva prevalentemente il Nerello Mascalese. Solo negli ultimi anni sono stati impiantati sempre più spesso vitigni di Carricante. La varietà bianca domina invece il ripido versante orientale, dove le uve migliori crescono nei vigneti alti e producono vini caratterizzati da freschezza, finezza e longevità.
Sull'Etna la vendemmia inizia molto più tardi rispetto alle altre regioni di coltivazione della Sicilia. Inizia a settembre con le uve Nerello Mascalese per gli spumanti e si protrae fino alla fine di ottobre, a volte anche fino a novembre alle quote più alte, quando cade la prima neve. La raccolta delle uve Carricante dura da circa fine settembre a metà ottobre, quella del Nerello Cappuccio e del Nerello Mascalese per i vini rossi inizia nella prima metà di ottobre. Nei vigneti alti del nord, la vendemmia non è solo ritardata rispetto alle località più basse e più calde. A causa della minore durata dell'insolazione e del clima più rigido, l'intera stagione di crescita viene ritardata, dando vita a vini dal carattere completamente diverso.
©Consorzio EtnaSui pendii, per lo più scoscesi, la vite è stata coltivata fin dall'antichità, per lo più su caratteristici terrazzamenti racchiusi da muretti a secco in pietra lavica, formando un paesaggio unico e affascinante con antiche cascine, case di torchio (palmenti) e ville patrizie.
La forma classica di allevamento della vite sull'Etna è l'Alberello (anche Gobelet o Bäumchenschnitt). Le viti sono piantate su pali bassi e grossolani di legno di castagno in un terreno vulcanico grigio-nero in forte pendenza o in piccoli appezzamenti tra muretti a secco, gradini in pietra e passerelle in mattoni, le cosiddette "rasule", che collegano le singole terrazze. Qui la coltivazione del suolo è possibile solo a mano; solo negli appezzamenti un po' più grandi e facilmente accessibili è possibile la coltivazione meccanica, al massimo con macchine molto piccole.
Molti vecchi vigneti hanno ancora oggi delle viti a piede franco. Inoltre, nei vigneti tradizionali è ancora comune avere diverse varietà di uve bianche e talvolta anche rosse mescolate in un unico vigneto. Nei vigneti di nuovo impianto si utilizzano sempre più spesso i tralicci in filo metallico di facile manutenzione e le viti sono allevate a cordone speronato con potatura a cono. Tutto questo fa dell'Etna un paesaggio di grande diversità e valore storico-culturale.