La Germania è campione del mondo. Non nel calcio, ma almeno nel consumo di asparagi. Statisticamente, ogni adulto tedesco mangia quasi un chilo e mezzo di asparagi bianchi, in alcuni anni anche di più, secondo il Ministero Federale dell'Alimentazione e dell'Agricoltura. Solo uno su sei non lo gradisce. In nessun altro luogo d'Europa si coltivano asparagi come in Germania. Ci sono 22.000 ettari. Il raccolto di quest'anno, pari a 110.000 tonnellate, è scarso a causa del clima, per cui Spagna e Grecia devono intervenire.
I tedeschi mangiano i germogli di Asparagus officinalis il 35% delle volte con il prosciutto, il 54% con le patate e il 56% li inonda con la salsa olandese, un amalgama di vino, panna e uova. L'industria alimentare se ne rallegra e vende milioni di tetrapak di questa salsa miscelata industrialmente, che - in gran parte senza vino, panna e uova - viene anche ripetutamente servita nei ristoranti con "asparagi freschi della regione". Per gli appassionati di vino, c'è anche il problema di scegliere il vino giusto. Silvaner, Pinot Bianco o anche Riesling sono altrettanto spesso consigliati senza fantasia con gli asparagi. I menu, le riviste e i sommelier propongono ogni anno gli stessi consigli.
L'asparago è una verdura brillante. Nella sua breve stagione entusiasma la mente per ben 9 settimane e mezzo e, coltivato nel posto giusto, ha un sapore ineguagliabile. Per questo motivo, secondo noi, merita qualcosa di meglio di un "vino di asparagi". Per questo abbiamo chiesto solo a esperti di vino che non conoscono il culto tedesco degli asparagi. In Gran Bretagna non esiste una stagione degli asparagi e gli asparagi bianchi sono piuttosto rari. Al massimo è presente nel menu dei ristoranti di lusso. Abbiamo quindi chiesto ai professionisti del vino di abbinare gli asparagi.
Dopotutto, l'abbinamento non è così semplice se lo si prende sul serio. Nonostante la sua finezza, questo ortaggio è leggermente amaro. Questo non si sposa bene con molti vini. "Ad essere sinceri, è addirittura un incubo", manda subito a dire Eugenio Egorov del ristorante "Game Bird". Per fortuna, sul posto di lavoro del capo sommelier ci sono alcuni buoni chef. Lo Stafford Hotel si trova nel quartiere londinese di St. James, nella City di Westminster, dove gli aristocratici britannici hanno vissuto per secoli. Non c'è niente di più britannico.
L'hotel a cinque stelle è uno dei migliori della città. Nel ristorante interno, la chef Lisa Goodwin-Allen ama particolarmente creare piatti con prodotti regionali e britannici. "Quindi è tutto nella preparazione", esordisce Eugenio Egorov. "La zuppa di asparagi con panna e uova richiede un accompagnamento diverso dalle lance di asparagi grigliati con una salsa intensa". Ma quale? Fortunatamente per Eugenio, il suo ambiente di lavoro non lascia nulla a desiderare. In quella che probabilmente è la cantina più antica della Gran Bretagna - ha 380 anni - sono conservate 8.000 bottiglie delle migliori. Le cantine sono così ben protette che durante la Seconda Guerra Mondiale le migliori bottiglie di un raffinato ristorante parigino e dei soldati di Sua Maestà trovarono qui un posto sicuro nel bunker.
Per accompagnare la zuppa, tira fuori dalla cantina un vino bianco greco Malagousia. "Si abbina alla consistenza cremosa con la sua mineralità e i suoi aromi floreali". È una bella affermazione. Accompagna gli asparagi grigliati con una ricca salsa con "un Pinot Nero svizzero leggero della regione di Ginevra, nella parte più settentrionale del Rodano, o anche un Pinot Nero tedesco". Mentre i tannini e gli asparagi non vanno proprio d'accordo. "Ma il grasso ha bisogno di tannini. Anche il Beaujolais o il Dolcetto sono adatti". Come arma universale, Egorov sceglie sempre uno spumante - preferibilmente britannico - per esempio con una pasta con asparagi, gamberetti e scorza di limone.
Il sommelier ha trascorso la sua infanzia in Ucraina - anche senza asparagi. Suo padre era un pattinatore su ghiaccio che in seguito andò ad allenarsi in Trentino. La famiglia rimase. Per Eugenio Egorov era già prevista una carriera sul ghiaccio. Ma il bambino aveva altri progetti e si dedicò alla gastronomia. Il suo primo incontro con gli asparagi avvenne al lavoro, in un hotel di lusso sul lago di Como. Il sommelier dell'hotel invitò il curioso sguattero ad assaggiare un classico risotto con vino bianco, asparagi, burro e parmigiano. Il vincitore è stato un Timorasso. "L'acidità vibrante e l'impatto minerale erano un abbinamento perfetto". Anche le nuove varietà italiane Manzoni Bianco e Nosiola, provenienti dall'Alto Adige e dal Veneto, hanno funzionato bene. "Si sposano bene con la cremosità e i sapori erbacei".
Melania Bellesini è entusiasta anche dei bianchi del nord Italia, come il Roero Arneis. È la responsabile della cantina del "The Fat Duck". Il ristorante a tre stelle nella campagna del Berkshire è diventato da tempo una leggenda. È qui che negli anni '90 il pioniere della cucina Heston Blumenthal ha combinato sapori che all'epoca erano noti soprattutto per le battute sulla cucina inglese. In nessun altro posto si potevano ordinare uova strapazzate alla nitro e gelato al bacon, o una zuppa di frattaglie a forma di orologio da tasca la cui placcatura d'oro si stava dissolvendo. La multisensorialità è ancora in voga oggi, e quindi Melania Bellesini può attingere a tutta la gamma.
Il salmone in camicia con gel di liquirizia, servito con una maionese di carciofi e vaniglia e pompelmo rosa è un classico. Così come il vino al cioccolato. Con gli asparagi, la sommelière sviluppa le sue idee personali: "I rossi fruttati con tannini sottili si abbinano bene agli asparagi bianchi. Un Valpolicella che sa un po' di viola e liquirizia è una buona scelta. Tannini di vino rosso con l'uovo? Questo fa rizzare i capelli ai sommelier tradizionali veterani. "È vero, ma stranamente si abbina bene. Funziona anche con il Cabernet Franc. Il mondo sta cambiando.
Melania Bellesini ne ha viste di tutti i colori. A 15 anni voleva fare la barista e ha frequentato i corsi di una scuola di gastronomia. Il suo insegnante preferito la coinvolse in una degustazione di vini contro la sua volontà. Vinse il primo posto nella competizione. Dopo la formazione, come donna era ancora un uccello del paradiso nel settore. I sommelier erano uomini anziani con ciotole d'argento al collo. "Alcuni ristoranti semplicemente non assumevano donne come sommelier". È riuscita comunque a entrare nel mondo Michelin, approdando all'Anatra Grassa dieci anni fa e ricoprendo ora il ruolo di Capo Sommelier.
Una volta che si è messa all'opera, propone sempre nuovi abbinamenti con gli asparagi: un Rkatsiteli della Georgia fermentato in purea è un buon contrappunto per lei. L'Alvarinho portoghese, con il suo carattere verde e la sua morbida acidità, è invece un abbinamento più classico, così come un Kerner aromatico e floreale dell'Alto Adige o uno Chasselas biodinamico della Svizzera. Ha altre idee: l'Encruzado portoghese o anche un Verdelho di Madeira, giovane, leggero e con molta acidità. Croccante e verde.
Solo con il vino rosso ci pensa brevemente. "Difficile. Forse una Limniona greca leggera andrebbe bene con gli asparagi con pollo e aglio. Solo la salsa dovrebbe essere forte". Una Ribolla Gialla o un Sauvignon Blanc sloveno sarebbero comunque difficili da battere, "per esempio nello stile di Edi Simčič con un lungo contatto con la pelle". Ma per lei questo richiede la presenza di finferli nel piatto, che sono comunque un partner naturale degli asparagi.
Ci siamo riusciti? Non ancora. "Gli asparagi bianchi si sposano bene con le lasagne di scampi con zampe di maiale e salsa al tartufo nero. Accompagnati dal sake caldo Tamagawa Tokubezo Junmai della Prefettura di Kyoto. È brillante con l'umami delle zampe di maiale". E per ogni evenienza, ha anche un talento universale: "Spumante di sake, Namazake fresco e floreale. E' anche un'ottima salsa béarnaise". E comunque salsa olandese.
