wein.plus
ATTENZIONE
Stai usando un browser vecchio e alcune aree non funzionano come previsto. Per favore, aggiorna il tuo browser.

Login Iscriviti come membro

Prof. Ulrich Fischer "La mineralità non esiste solo nella mente dei giornalisti del vino", dice Ulrich Fischer, professore di enologia e scienze sensoriali al Neustadt Wine Campus e uno dei principali ricercatori sensoriali del mondo di lingua tedesca. In un'intervista con Uwe Kauss e Alexander Lupersböck, parla dello stato della ricerca - e spiega perché i vini provenienti da terreni con pochi minerali hanno un sapore particolarmente minerale.

Noi giornalisti del vino siamo spesso accusati di usare il termine mineralità in modo sprovveduto e ingiustificato. Siamo colpevoli?

Fischer: Abbiamo definito degli standard fisici per la mineralità in uno studio di terroir dal 2004 al 2008, che usiamo nell'analisi. Questo ci permette di provare scientificamente la mineralità nel vino, di renderla riproducibile sensorialmente e quindi di provarla. Non è una fantasia dei giornalisti del vino.

Ma sappiamo che i minerali non possono essere assaggiati. Come li individuate?

Fischer: È un malinteso presumere che la mineralità venga dai minerali disciolti nel vino. Non possono volatilizzarsi, non possono essere annusati e assaggiati. Ma ci sono altri attributi con cui si correla la mineralità: acidità, aromi di agrumi, sostanze solforose. Quest'ultimo è spesso descritto con il termine flint. Tuttavia, la correlazione tra sostanze aromatiche e mineralità non è ancora stata trovata. Ci sono più fattori in gioco.

La correlazione tra sostanze aromatiche e mineralità non è ancora stata stabilita.

Quali fattori del terroir possono essere annusati o assaggiati?

Fischer: I vini dal sapore minerale contengono pochi minerali. I vini con molti minerali, d'altra parte, tamponano meglio l'acidità e hanno un effetto più morbido sul palato. Quando aggiungo acido tartarico al mosto, il potassio nel mosto precipita come tartaro. Questo riduce il suo contenuto di minerali. Così ottengo un vino povero di minerali, ma più presente nell'acidità. In breve: posso creare mineralità nel gusto acidificando il vino. Questo porta ad una certa astringenza. Tuttavia, non è creato dai fenoli - ma solo da valori più alti di acido tartarico.

Perché alcuni vini sono descritti come più minerali di altri?

Fischer: Se le solite sostanze aromatiche sono piuttosto discrete nel vino, la mineralità viene fuori meglio. Quindi deriva dall'assenza di altre sostanze aromatiche. Personalmente, trovo la mineralità più nei terreni poveri come l'arenaria rossa, il granito e il porfido. Si tratta di terreni vecchi e dilavati, al contrario del calcare o dell'ardesia, che si deteriorano più facilmente. Ma l'espressione della mineralità non ha necessariamente a che fare con la proporzione di componenti come calcio, magnesio e potassio.

Potrebbe un viticoltore del Rheinhessen produrre un Riesling che odora di ardesia come quello della Mosella?

Fischer: Se volessi produrre un vino al profumo di ardesia nel Rheinhessen, lavorerei con più fecce e fermenterei più caldo in modo che le sostanze aromatiche escano di più, possibilmente in barriques usato. Lavorerei in modo più riduttivo. Se aggiungo anidride solforosa al vino, questa viene assorbita dal lievito e rilasciata nuovamente come idrogeno solforato. Questo crea tioli e benzeni, che segnalano la mineralità al palato. Non riesco ancora a ottenere l'acidità radiosa della Mosella e dell'ardesia in questo modo. Tuttavia, i buoni enologi possono far emergere una mineralità pronunciata nei vini anche da terreni ricchi.

Una delle vostre pubblicazioni dice che i vini provenienti da ardesia e basalto sono meno minerali di quelli provenienti da terreni sabbiosi e più "morbidi". Ci si aspetterebbe il contrario...

Fischer: Non si può generalizzare. L'enologo gioca un ruolo in questo caso, perché il più grande fattore di influenza è l'essere umano. Come viticoltore, sei attivo nella fase di ammostamento e di mosto. Durante la fermentazione, devo prendere un posto in secondo piano. Oggi, consiglierei anche i lieviti puri neutri, come i lieviti base per spumanti, e l'invecchiamento in acciaio inossidabile con meno accenti possibili, in modo che l'elemento sottile del terroir possa emergere.

Posso creare mineralità nel gusto acidificando il vino.

Qual è la relazione tra la fermentazione spontanea e l'imprinting del terroir?

Fischer: Le fermentazioni spontanee possono, a seconda dello stato nutrizionale del mosto e di altri fattori, contribuire alla formazione della gobba, che si sovrappone all'aroma del vino. Ci sono annate che sono più trasparenti, in modo che io possa vedere fino in fondo, in senso figurato. Preferirei le annate più fresche con una stagione di crescita più lunga, come è probabile che sia il 2021. Le annate calde come il 2005 e il 2007 sono più difficili. Mi piace il fatto che i vini locali spesso esprimono ancora meglio il terroir, perché non devono portare tanta pressione.

Questo non contraddice le aspettative e i desideri di molti viticoltori e clienti?

Fischer: Con i vini di qualità superiore come Erste Lagen e Grosse Gewächse, si vuole ottenere più complessità possibile. Ma per farlo, bisogna impostare altri accenti. In ogni caso, l'enologo è il fattore più importante se non passa in secondo piano. In una prova, abbiamo raccolto noi stessi le uve di sei vigneti e le abbiamo microvinificate. Nel processo, abbiamo cercato di non introdurre nessun microrganismo nell'uva e di lavorare solo con i lieviti propri dei vigneti. Per fare questo, abbiamo lavorato con guanti igienici, portato la nostra pressa e fermentato nei nostri contenitori refrigerati. Tutto è stato preventivamente disinfettato con il 70% di alcool. Abbiamo fermentato tutti i mosti e li abbiamo confrontati con i vini fermentati nelle cantine. Era lo stesso raccolto, lo stesso tempo di raccolta. I vini con le loro uve micro-coltivate avevano un sapore molto più magro e minerale, il terroir era più pronunciato. A differenza dei vini della cantina, non sono stati sottoposti a riduzione dell'acido. Sappiamo che una parte dello stile dell'azienda viene dalla cantina perché c'è sempre la sua flora di cantina.

Possiamo concludere da questo che la flora della cantina riduce l'impressione minerale?

Fischer: Se l'enologo non fa un passo indietro, sovrappone il terroir e la mineralità alla gestione della cantina.

Il più grande fattore di influenza è l'uomo

Si può distinguere l'uva sensoriale secondo la sua origine?

Fischer: No. Al massimo, ho potuto distinguere l'acidità, le sostanze aromatiche sono legate. Questo significa che non possono essere percepiti in modo retronasale. Non credo sia possibile distinguere le uve di terroir. Abbiamo già fatto esperimenti sensoriali con le uve, con un Sauvignon Blanc, un Riesling e un Pinot Noir da tre date di raccolta ciascuno, e li abbiamo confrontati con i vini prodotti da essi. È stato un po' deludente quanto piccole fossero le differenze e povere le correlazioni, anche se i nostri risultati erano riproducibili. La maturità e il contenuto di zucchero erano distinguibili, ma non gli aromi del vino. Molti viticoltori la mettono diversamente. Non posso confermarlo.

Ciononostante, molti amanti del vino sono affascinati da come i fattori di localizzazione modellano il vino.

Fischer: Con il nostro studio sul terroir, vogliamo dare ai viticoltori una sensazione e una ragione per cui dovrebbero continuare su questa strada. Un vitigno, un lievito e uno stile di vino sono intercambiabili. Posso fare vini scioccamente buoni in tutto il mondo che sono abbastanza simili. Ma il terroir - roccia, suolo, pendenza, orientamento, varietà di uva - non può essere copiato. Ma i vini intercambiabili non raggiungono un valore aggiunto maggiore. Il test acido è il vino nel bicchiere. Raccomando alle regioni e a settore del vino nel suo insieme di adattare individualmente la gestione delle cantine in modo da produrre vini regionali ben distinguibili.

Quindi la mineralità deve essere staccata dal terreno?

Fischer: La percezione della mineralità non è innescata dalla presenza di certi componenti volatili o non volatili nel vino. È promosso dalla mancanza di aromi varietali distinti, di legno o di off-flavours. Aromi freschi, limonosi e verdi e un'acidità pronunciata con la sua percezione leggermente astringente sulla lingua sostengono l'impressione di mineralità. Anche se la loro descrizione varia, molti consumatori riconoscono la mineralità e ne apprezzano l'espressione.

Foto: © Weincampus-Neustadt

Altro sull'argomento:

Related Magazine Articles

Mostra tutti
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più
Leggi di più

Eventi nelle tue vicinanze