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I vini rossi di qualità più elevata potrebbero scatenare più facilmente il mal di testa, in quanto contengono una maggiore quantità di quercetina, un antiossidante che è stato recentemente identificato come probabile causa scatenante (wein.plus ). Secondo il professore emerito Andy Waterhouse, che ha guidato la ricerca, la quantità di luce solare a cui l'uva è esposta è responsabile della formazione della quercetina. E poiché le uve dei vini di qualità superiore sono esposte al sole più spesso, è più probabile che causino mal di testa rispetto ai vini più economici con alte rese per ettaro. Studi precedenti condotti in Italia e in Spagna hanno analizzato il contenuto di quercetina di diverse varietà. Secondo questi studi, il Sagrantino e il Tannat sono le varietà con i livelli più bassi di quercetina, sebbene contengano molto tannino. Cabernet Franc, Pinot Nero, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon sono stati identificati come particolarmente ricchi di quercetina.
Nella sua tesi di dottorato degli anni '90, il chimico ed enologo Steven Price ha studiato il rapporto tra concia e quercetina nelle uve di Pinot nero. Egli afferma: "I fattori che portano a un'elevata quercetina nelle uve sono considerati i prerequisiti per un grande vino rosso: acini piccoli, foglie chiare, molto sole sugli acini". Al contrario, l'ombreggiamento dell'uva da parte delle reti antigrandine, ad esempio, può portare a un minor contenuto di quercetina.
Per confermare o confutare la quercetina come fattore scatenante del mal di testa, i team dell'Università della California (UC) Davis stanno preparando uno studio clinico insieme all'UC San Francisco. Sia Waterhouse che Price mettono in guardia dal saltare alle conclusioni. "Ho visto il vino e i composti della salute andare e venire", dice Price. "Ci vuole un po' di tempo per capire cosa sta succedendo davvero. Ma ci sono molte cose che influenzano i flavonoli come la quercetina nell'uva". Il suo consiglio è: "Volete evitare il mal di testa da vino rosso? Bevete vino bianco".
(al / source: wine-searcher)