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Uno studio condotto da scienziati spagnoli del settore enogastronomico e pubblicato sulla piattaforma di ricerca Oeno One ha analizzato se esistono parametri sensoriali specifici che distinguono i vini naturali da quelli convenzionali. Lo studio ha anche verificato se la conoscenza di questi parametri da parte dei soggetti esaminati influisce sulla loro percezione della qualità. Per confermare i risultati, i vini sono stati analizzati anche dal punto di vista fisico e chimico.
In questo studio, i vini naturali sono definiti come vini vinificati da uve coltivate in modo biologico o biodinamico, senza additivi enologici in cantina e con interventi minimi in tutte le fasi della produzione. Per lo studio, enologi spagnoli e francesi hanno assaggiato e descritto dodici vini rossi naturali e convenzionali. Questa fase è stata definita "compito di selezione". In un'ulteriore fase, ai viticoltori è stato chiesto di valutare la qualità dei vini una volta con e una volta senza alcuna informazione su di essi. L'obiettivo era quello di scoprire se alcune aspettative sui tipi di vino e le influenze culturali degli assaggiatori fossero rilevanti.
I risultati del compito di selezione hanno mostrato che le descrizioni dei vini naturali tendevano a differire da quelle dei vini convenzionali. Tuttavia, la differenza non era chiara. Tuttavia, i vini naturali sono stati percepiti come di qualità inferiore, sia con che senza le informazioni fornite - e indipendentemente dall'origine degli enologi degustatori. Gli odori sgradevoli sono stati rilevati nel 45% dei vini naturali, una percentuale significativamente maggiore rispetto ai vini convenzionali. Ciò conferma i risultati di studi precedenti. I risultati sensoriali sono stati confermati dalle analisi chimiche: Esse hanno documentato valori significativamente più alti per l'acidità volatile e la torbidità, nonché valori più bassi per l'anidride solforosa libera e totale nei vini naturali.
Nel complesso, i vini naturali hanno ottenuto valutazioni qualitative significativamente inferiori rispetto ai vini convenzionali. Le valutazioni dei tester francesi erano significativamente migliori di quelle dei tester spagnoli. I ricercatori concludono che la formazione enologica influenza la percezione della qualità nei singoli Paesi. Il fatto che i viticoltori francesi siano stati più tolleranti dei loro colleghi spagnoli può essere dovuto a una maggiore familiarità con questa categoria di vini. Gli autori dello studio vedono una chiara evidenza dell'esistenza di parametri sensoriali che influenzano la qualità complessiva insieme al metodo di produzione.
(al / source: oeno-one)