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Quali vini sono sigillati con tappi di sughero?
Il modo in cui una bottiglia di vino viene sigillata influenza l'invecchiamento e la durata di conservazione del vino dopo l'imbottigliamento. Dipende in gran parte dalla quantità di aria (e quindi di ossigeno, che reagisce con gli aromi sensibili del vino) che può entrare nella bottiglia attraverso la chiusura. Più il vino è esposto all'ossigeno, più velocemente matura o, in caso negativo, degenera.
Il tappo più permeabile per le bottiglie di vino è il sughero, che consente uno scambio d'aria tre o quattro volte superiore rispetto ad altri tappi. Allo stesso tempo, il sughero è uno dei tipi di chiusura più antichi ed è anche considerato uno dei più rispettosi dell'ambiente, in quanto ricavato da una materia prima naturalmente rinnovabile, la corteccia di quercia.
I tappi di sughero sono tradizionalmente utilizzati per sigillare vini di alta qualità. Spesso si tratta di Vini frizzanti(champagne, spumante) o Vini rossi con un elevato contenuto di tannini (ad esempio di Bordeaux, Piemonte o Rioja), che da un lato li preserva, ma dall'altro richiede che l'ossigeno agisca sul vino in piccole dosi e per un periodo di tempo più lungo per rendere più gradevole la sensazione in bocca: Le molecole di tannino si uniscono per formare lunghe catene(polimerizzazione) e appaiono così più morbide e lisce nella consistenza.
Tuttavia, se ciò richieda l'apporto di ossigeno attraverso il tappo è scientificamente controverso; l'opinione diffusa è che l'aria che rimane nella bottiglia dopo l'imbottigliamento sia sufficiente per far continuare la maturazione del vino. Nel caso dello spumante, lo scambio di gas dopo l'imbottigliamento è addirittura del tutto indesiderato, perché il vino perde anche l'anidride carbonica con il tempo. Inoltre, oggi è possibile apportare ossigeno anche attraverso chiusure diverse dai tappi di sughero.
Da questo punto di vista, l'approccio di sigillare i vini da invecchiamento con i tappi di sughero non è sbagliato, ma comporta anche alcuni rischi. I tappi di sughero di alta qualità - e il loro utilizzo deve essere l'obiettivo principale - sono costosi e disponibili solo in quantità limitate. Nel corso di 20, 30 o più anni, che un vino di alta qualità può tollerare o addirittura ha bisogno di maturare, il tappo di sughero può diventare fragile e alla fine perdere, in modo che non solo lasci entrare sempre più aria nella bottiglia, ma faccia anche uscire gradualmente del liquido.
Inoltre, i tappi di sughero - soprattutto quelli di qualità inferiore - sono la causa del più comune difetto del vino: il tappo di sughero Tappo di sughero. Almeno il tre per cento (alcune stime parlano addirittura del dieci per cento) dei vini sigillati con tappi di sughero presenta l'odore sordo, di muffa e il sapore sordo e amaro caratteristici di questo difetto. La causa principale è il composto chimico tricloroanisolo(TCA), che si produce quando i microrganismi decompongono alcune sostanze contenenti cloro provenienti dal trattamento del legno. L'industria del sughero sta compiendo grandi sforzi e sviluppando costantemente nuovi metodi per rendere innocui questi microrganismi - le muffe - ad esempio irradiandoli con microonde(metodo delfino) o trattandoli con l'enzima suberase. Se siete ospiti di un ristorante, potete lamentarvi immediatamente di un vino che presenta un'alterazione da tappo e farvelo cambiare; come clienti del rivenditore o del produttore, invece, dipendete dalla loro buona volontà quando lo cambiate.
Esistono diversi tipi di sughero:
- Itappi naturali sono ricavati dalla corteccia della quercia da sughero. Quanto più lungo, elastico e liscio è il sughero naturale, tanto meglio è. La superficie può essere rivestita (cosa che oggi si fa di solito con miscele di silicone e gomma) per aumentare la tenuta. Un ottimo tappo naturale aggiunge fino a un euro al prezzo di una bottiglia di vino, ma vale l'investimento. Tuttavia, il sughero naturale sta diventando sempre più raro, poiché ricresce molto lentamente e la domanda rimane alta.
- Itappi di sughero pressati non sono fatti da un pezzo di corteccia di quercia, ma da granulato di sughero (corteccia macinata) incollato con colla di resina. I tappi di sughero pressato sono molto più economici di quelli naturali. Una forma speciale di sughero pressato è il sughero DIAM.
- Itappi compositi sono tappi pressati che presentano un disco di sughero naturale all'estremità superiore e inferiore. Questo serve a evitare che la colla con cui è legato il granulato di sughero influisca chimicamente e/o aromaticamente sul vino.