Q: Cosa sono gli aromi primari?

Gli aromi primari si creano nel vigneto: dipendono dal vitigno e dal tipo di suolo su cui crescono le viti . Soprattutto, le note fruttate e minerali sono aromi primari

Q: Cosa sono gli aromi secondari?

Gli aromi secondari vengono creati durante il processo di vinificazione : durante la fermentazione e l' invecchiamento del vino, il vino sviluppa i propri aromi; questi includono, ad esempio, il lievito e - particolarmente vivaci - le note di legno (vaniglia, caramello, caffè, fumo) se il vino è stato affinato in botti . Alcuni lieviti , spesso appositamente selezionati, producono aromi chiaramente definibili che possono prevalere sul carattere varietale del vitigno . Una fermentazione molto fredda porta spesso a un distinto sapore di ghiaccio nel vino, che viene definito "idropisia" .

Q: Cosa sono gli aromi terziari?

Gli aromi terziari emergono durante l'invecchiamento: a causa della trasformazione chimica durante l' affinamento in bottiglia , dopo una conservazione più lunga emergono di nuovo nuovi aromi, come le note tipiche della maturità nei vini rossi (noci, terra, foglie umide), il tono di benzina nei Riesling maturati o - nel caso negativo - le note di ossidazione e abete ; questi ultimi sono segni di invecchiamento .

Q: Come gestisce le note di degustazione?

Al più tardi con uno stock crescente in cantina , si pone la questione di come gestirlo in modo ottimale. L'obiettivo è quello di registrare sistematicamente i vini per a) trovarli rapidamente quando li si cerca, e b) non trascurarli in modo che non diventino imbevibili ad un certo punto a causa dell'invecchiamento eccessivo. Inoltre, si può memorizzare la data di acquisto, la fonte e il prezzo così come le note di degustazione. Tutte queste informazioni possono certamente essere organizzate fino a un certo punto con schede o foglietti di carta. Ad un certo punto, tuttavia, potresti voler gestire la tua cantina tramite computer. Poi si possono usare applicazioni standard o programmi software speciali: Un' amministrazione individuale della cantina può già essere impostata con un sistema convenzionale di fogli di calcolo (per esempio Microsoft Excel) o un sistema di database. Questi hanno il vantaggio di poterli adattare in modo flessibile alle proprie esigenze. Lo svantaggio di tali applicazioni standard è che difficilmente raggiungono la facilità d'uso e la portata delle prestazioni delle soluzioni pronte. Un software speciale progettato specificamente per gestire gli inventari delle cantine e le note di degustazione è offerto da diversi fornitori di servizi. Questi possono essere trovati nel catalogo web sotto la voce "software per il vino" .

Question 1

Cosa c'è nel vino?

Accepted Answer

Gli ingredienti del vino influenzano la percezione sensoriale.

Per la maggior parte, il vino consiste in Acquadi solito tra il 78 e l'85%.

La seconda parte più grande è costituita da Alcool (principalmente etanolo e glicerina). Per convertire: l'uno per cento di alcol in volume corrisponde a circa otto grammi di alcol per litro di vino. Per la fermentazione, la regola generale è che l'uno per cento in volume (o 7,9 grammi) di alcol per litro di vino è prodotto da circa 15 grammi di zucchero per litro di mosto (o viceversa: 10 g/l di zucchero ≈ 5,2 g/l di alcol ≈ 0,66% di alcol in volume).

Un altro ingrediente essenziale è Zucchero - lo zucchero residuo che non è stato convertito in alcol (etanolo) e anidride carbonica durante la fermentazione. I principali tipi di zucchero nel vino sono il fruttosio e il glucosio, con il glucosio che viene fermentato per primo; lo zucchero residuo ha quindi solitamente un maggiore contenuto di fruttosio. Il contenuto di zucchero residuo può variare da zero a oltre 250, e in rari casi anche oltre 300 grammi per litro di vino.

Acidità è anche un componente importante del vino, il cui contenuto acido è composto da diversi tipi di acido: principalmente acido malico, acido tartarico, acido lattico e acido citrico, oltre a tracce di altri acidi. Durante la fermentazione malolattica (chiamata anche degradazione acida biologica), il forte acido malico viene convertito dai batteri nel più debole acido lattico.

Inoltre - e questo è particolarmente importante per la percezione sensoriale oltre allo zucchero e all'acidità - il vino contiene Colorare, Aromi e Tannini. Chimicamente, questi includono fenoli, esteri, tioli, terpeni, pirazine e tannini. Questi composti, a volte molto complessi, modellano l'odore, il sapore e la consistenza e, in una certa misura, l'aspetto del vino.

Infine, i minerali sono rilevanti: soprattutto sali - soprattutto di potassio, fosforo, calcio, magnesio e sodio - così come gli oligoelementi.

Question 2

Cosa sono gli aromi primari?

Accepted Answer

Gliaromi primari si creano nel vigneto: dipendono dal vitigno e dal tipo di suolo su cui crescono le viti. Soprattutto, le note fruttate e minerali sono aromi primari

Question 3

Cosa sono gli aromi secondari?

Accepted Answer

Gliaromi secondari vengono creati durante il processo di vinificazione: durante la fermentazione e l'invecchiamento del vino, il vino sviluppa i propri aromi; questi includono, ad esempio, il lievito e - particolarmente vivaci - le note di legno (vaniglia, caramello, caffè, fumo) se il vino è stato affinato in botti. Alcuni lieviti, spesso appositamente selezionati, producono aromi chiaramente definibili che possono prevalere sul carattere varietale del vitigno. Una fermentazione molto fredda porta spesso a un distinto sapore di ghiaccio nel vino, che viene definito "idropisia".

Question 4

Cosa sono gli aromi terziari?

Accepted Answer

Gliaromi terziari emergono durante l'invecchiamento: a causa della trasformazione chimica durante l'affinamento in bottiglia, dopo una conservazione più lunga emergono di nuovo nuovi aromi, come le note tipiche della maturità nei vini rossi (noci, terra, foglie umide), il tono di benzina nei Riesling maturati o - nel caso negativo - le note di ossidazione e abete; questi ultimi sono segni di invecchiamento.

Question 5

Quali fattori influenzano la qualità del vino?

Accepted Answer

Per rispondere a questa domanda, è necessario innanzitutto definire cosa si intende per qualità del vino, ossia quali sono le caratteristiche di un vino di alta qualità.

Le seguenti caratteristiche costituiscono la qualità del vino:

Un vino in cui tutte queste caratteristiche sono fortemente pronunciate è di alta qualità. L'espressione dipende dai seguenti fattori, che possono essere controllati in vigna e in cantina.

Video di animazione: Oliver Ende, endes-welten.de

Uno dei fattori più importanti per la qualità del vino è l' Estratto dell'uva - tecnicamente parlando il Peso del mostocioè la somma di tutte le sostanze disciolte nel mosto d'uva. Il modo più semplice per determinare l'estratto è quello di limitare la Resa influenza: Meno uva è appesa alla vite, più alto è l'estratto dei singoli acini e più sostanzioso, pregiato e conservabile è il vino. Con l'aumentare della maturazione, il peso del mosto aumenta, perché nell'uva si formano sempre più sostanze estrattive. Anche l'età della vite gioca un ruolo importante: più la vite è vecchia, meno acini e più piccoli, ma più ricchi di estratto, vengono prodotti.

Un altro fattore importante è il Terroir: l'interazione tra clima, suolo e coltivazione del vigneto. Il clima comprende fattori come la temperatura, la radiazione solare, le precipitazioni, l'umidità e il vento; per quanto riguarda il suolo, sono particolarmente importanti il contenuto di nutrienti e l'apporto idrico, che sono in gran parte determinati dalla composizione geologica. Tenendo conto di queste condizioni, il vigneto deve offrire alla varietà di uva piantata le condizioni naturali più favorevoli per la crescita e la maturazione. Il viticoltore influisce su questo aspetto scegliendo la varietà e il metodo di coltivazione: più il vigneto è coltivato nel rispetto della natura e dell'ambiente - ad esempio in coltura biologica o biodinamica - più il vino è stabile, consistente, differenziato ed equilibrato. Questo vale anche, per analogia, per il lavoro in cantina: meno misure chimiche e fisiche vengono utilizzate durante la vinificazione (a partire dal pompaggio del mosto e soprattutto dall'affinamento del vino giovane), più il vino è delicato, espressivo ed equilibrato. In sostanza, si può dire che più tempo viene concesso a un vino in cantina (per la fermentazione, per la stabilizzazione, per l'invecchiamento), migliore è il vino affinamento sui lievitiper la stabilizzazione, per l'invecchiamento, per l'armonizzazione), maggiore è la qualità.

Strettamente correlato al terroir è la ristrettezza dell 'origine del vino Origine è strettamente legata al terroir. Il vino di qualità più elevata è prodotto con uve provenienti da un solo vigneto o addirittura da una sola parcella. Il principio di questo cosiddetto principio di origine è il seguente: Più vicina è l'origine, più alta è la qualità del vino. Il ragionamento è il seguente: Più piccola è l'unità geografica in cui cresce l'uva, più omogeneo e caratteristico è il terroir e più fortemente questo si esprime nel vino, il che è anche un segno di qualità. Nel caso dei vini a denominazione d'origine protetta, ciò è legato a determinati disciplinari di qualità definiti con precisione, che possono andare dalla resa massima al periodo minimo di maturazione. È qui che entrano in gioco i vari Sistemi di qualità di qualità.

Per mantenere la qualità del vino il più a lungo possibile e per garantire che il vino si sviluppi al meglio durante l'affinamento in bottiglia, è essenziale conservarlo in condizioni ottimali conservazionebuio, piuttosto fresco, a temperatura costante e umidità non troppo bassa, e senza l'influenza di ossigeno o aromi estranei.

Question 6

Qual è la differenza tra aroma, sapore e consistenza?

Accepted Answer

L'esame sensoriale di un vino è noto anche come esame organolettico. Si differenzia dall'esame analitico, che utilizza test tecnici, fisici e/o chimici per determinare determinati valori misurati (ad esempio, acidità, contenuto di zucchero, contenuto alcolico, ecc.). L'esame sensoriale, invece, utilizza i sensi per determinare la qualità del vino. Si tratta del senso della vista (occhio), dell'olfatto (naso), del gusto (lingua) e del tatto (mucosa orale).

L'aspetto (esame visivo) valuta il colore e la limpidezza del vino.

Il Odore (esame olfattivo) valuta la limpidezza, l'intensità, il carattere e la complessità:

L'odore è pulito, cioè privo di toni spenti?
Quanto è forte l'odore? (quantitativo)
Che odore ha il vino? (qualitativo)
Quanti componenti dell'aroma si possono rilevare e quanto sono differenziati?

Il Sapore (test gustativo) si valutano gli stessi aspetti, ossia chiarezza, intensità, carattere e complessità:

Il sapore è pulito, cioè privo di off-flavours?
Quanto è forte il sapore? (quantitativo)
Che sapore ha il vino? (qualitativo)
Quanti componenti aromatici si possono identificare e quanto sono differenziati?

Aromatico è il termine generico per indicare gli aromi e descrive inizialmente il fatto che il vino ha dei sapori, cioè che è aromatico. Se all'aroma viene attribuita una certa caratteristica, questa indica la categoria di base degli aromi che il vino possiede (parola chiave: ruota degli aromi): Se il vino ha un" aromafruttato ", significa che ha un odore e un sapore (almeno in prevalenza) di frutta (ad esempio, bacche, ciliegie, prugne, pomacee, drupacee, agrumi); se ha un" aromasapido ", sono in primo piano, ad esempio, note di spezie, erbe, tabacco o cuoio.

La maggior parte degli Sapori è percepita attraverso il naso. La lingua registra solo i sapori "grossolani" di dolce, acido, salato e amaro, nonché l'umami (sapido, che esalta il gusto) e il grasso (scientificamente: oleogusto). Le caratteristiche dettagliate del sapore vengono registrate per via retronasale, cioè quando l'aria risale dalla cavità orale attraverso la faringe fino al naso - annusando, per così dire, durante l'espirazione.

Con la Consistenza(testtrigemino/tattile) valuta le caratteristiche del vino che non possono essere assaggiate o annusate, ma che possono essere percepite attraverso la mucosa orale; esempi sono: succoso, cremoso, fondente, morbido, deciso, pungente, fresco o caldo. La consistenza comprende anche criteri come la pressione, la sapidità e la lunghezza e, ultimo ma non meno importante, l'alcol viene percepito tattilmente: Non ha alcun sapore, ma ha un effetto tagliente - e questo non è un sapore, ma una sensazione.

Question 7

Quali sistemi di valutazione esistono per il vino?

Accepted Answer

Sono nati o sono stati sviluppati diversi sistemi di valutazione per valutare professionalmente un vino. La maggior parte si basa sui punti (più alto è, migliore è il vino), altri sui simboli, sebbene anche la quantità fornisca informazioni sulla qualità del vino.

Esempi di simboli sono gli acini della guida dei vini "Gault&Millau" (1-5; gradini pieni in nero, mezzi gradini in rosso), le stelle della guida dei vini"Eichelmann" (1-5; gradini pieni riempiti, mezzi gradini non riempiti), le F della rivista "Der Feinschmecker" (1-5; gradini pieni riempiti, mezzi gradini non riempiti) o i bicchieri della guida dei vini italiani "Gambero Rosso" (1-3).

I sistemi di punteggio più comuni sono quelli con un massimo di 5, 20 o 100 punti.

Nel sistema a 5 punti - utilizzando qui l'esempio del test tedesco sui vini di qualità - si applica la seguente gradazione:

Livello 5 (4,50-5,00 punti) - eccellente
Livello 4 (3,50-4,49 punti) - molto buono
Livello 3 (2,50-3,49 punti) - buono
Livello 2 (1,50-2,49 punti) - soddisfacente
Livello 1 (0,50-1,49 punti) - insoddisfacente
Livello 0 (0,00-0,49 punti) - non valutabile

Nel sistema a 20 punti, il limite per un vino bevibile è di 10 punti, mentre nel sistema a 100 punti è di 50 o addirittura 70 punti, a seconda del critico o della media. Il "Wine Advocate" di Robert Parker, per esempio, è noto per l'uso molto generoso del sistema a 100 punti, mentre la guida dei vini di wein.plus sotto la guida del direttore della degustazione Marcus Hofschuster applica il sistema in modo molto più rigoroso. In ogni caso, il sistema dei 100 punti è il modo più differenziato per valutare i vini.

Si possono fare le seguenti gradazioni e "traduzioni":

sistema a 100 punti wein.plus	Valutazione	Spiegazione	sistema a 100 punti generoso	sistema a 20 punti
fino a 69	difettoso	Vino con difetto più o meno accentuato	fino a 75	fino a 9,9
da 70 a 74	accettabile	vino neutro, semplice, senza difetti ma con poca sostanza e privo di tipicità varietale; al di sotto di 3 Euro accettabile	da 76 a 79	da 10 a 11,4
da 75 a 79	discreto	vino pulito, armonico, accattivante, con una certa tipicità varietale; raccomandabile fino a 5 euro	da 80 a 84	da 11,5 a 12,9
da 80 a 84	buono	vino puro, armonico, di buona struttura, carattere e stile, vero piacere di bere; un buon acquisto per un massimo di 8 euro	da 85 a 88	da 13 a 14,9
da 85 a 89	molto buono	vino notevole con personalità, espressione, pienezza e finezza, nonché una certa complessità e profondità che merita l'attenzione di ogni appassionato di vino esigente; sempre un'occasione fino a 15 euro	da 89 a 92	da 15 a 16,4
da 90 a 94	eccezionale	vino di prima classe, tra i migliori del suo genere, di assoluta purezza, armonia, equilibrio, profondità e carattere; sempre un affare sotto i 20 euro, ma non molto costoso nemmeno fino a 30 euro circa	da 93 a 95	da 16,5 a 17,9
da 95 a 99	grande	Vino di classe mondiale la cui profondità, complessità ed espressione creano un'esperienza sensoriale indimenticabile e che è in grado di affascinare completamente ogni amante del vino; valore a partire da 40 euro	da 96 a 100	da 18 a 19,9
100	unico	Un vino che può essere fatto solo in modo diverso, ma non migliore, un'esperienza di piacere molto speciale e incomparabile	100	20

I singoli criteri di valutazione possono essere suddivisi secondo il seguente schema, che prevede un massimo di 20 punti:

Aspetto
Colore (0-2 punti)

0	inadeguato, difettoso
1	appropriato
2	accattivante ed espressivo

Chiarezza (0-2 punti)

0	rotto, lattiginoso, torbido
1	limpido e puro, ma opaco e poco brillante
2	brillante, lucido, cristallino

Odore
Purezza, intensità e complessità degli aromi (0-4 punti)

0	inesistente, difettoso, cattivo, rovinato
1	debole, diffuso, neutro, contenuto
2	adeguato, pulito, tono puro
3	esemplare, fragrante, fine
4	caratteristico, particolarmente fine e distintivo

Sapore
Purezza, frutto, dolcezza, acidità, eventualmente tannino, corpo, struttura (0-7 punti)

0-1	poco presente, vuoto, sottile, strano, rovinato
2-3	muto, magro, inespressivo, lineare
4-5	puro, espressivo
6	aromatico, ricco, corposo
7	pieno di carattere, stilisticamente eccezionale, perfetto

Impressione generale
qualità generale, tipicità, armonia, equilibrio, finezza, finitura, maturità (0-5 punti)

0-1	inadeguato, disarmonico, atipico
2-3	finale breve, armonioso
4	finale medio-lungo, equilibrato, tipico, delicato
5	lunga durata, esemplare, molto armonioso, estremamente fine, grande vino

Nella valutazione possono essere assegnati anche mezzi punti. La somma dei punti può essere convertita nel sistema a 100 punti, dove - come descritto sopra - i livelli da 11 a 20 corrispondono ai livelli da 71 a 100. Ogni punto superiore a 10 nel sistema a 20 punti corrisponde quindi al livello di valutazione di 100 punti. Ogni punto superiore a 10 nel sistema a 20 punti corrisponde quindi a 3 punti superiori a 70 nel sistema a 100 punti. Con 17 punti si ottiene una corrispondenza di 91 (70 + 7x3), con 18 punti una corrispondenza di 94 (70 + 8x3); i gradini intermedi costituiscono esattamente la differenziazione superiore del sistema a 100 punti.

Infine, alcune note importanti:

La valutazione in punti o in simboli, pur esprimendo un giudizio sulla qualità del vino, non lo spiega e non lo descrive. Pertanto, la valutazione e la descrizione sensoriale del vino devono sempre essere considerate in combinazione tra loro - perché non si possono assaggiare i punti.
La valutazione della qualità del vino dice solo una parte molto limitata del suo valore gustativo in una particolare situazione. Questo dipende anche (e notevolmente) dall'ambiente circostante, dall'ora del giorno, dalla temperatura ambientale, dal cibo servito, dall'umore personale e da altri fattori.
Anche un vino oggettivamente molto pregiato non è necessariamente piacevole, soprattutto se si considerano le preferenze, le sensibilità e le antipatie individuali. Ad esempio, un vino rosso giovane, potente e ricco di tannini di altissima qualità riceverà un punteggio elevato perché il suo carattere e il suo potenziale sono presi in considerazione nella valutazione. Tuttavia, solo le persone che amano i vini rossi forti e tannici potranno apprezzarlo, e solo quando il vino è pronto da bere.

Question 8

Quali sono i premi per il vino?

Accepted Answer

Nel caso dei premi vinicoli, occorre fare una distinzione grossolana tra i punteggi assegnati da singoli critici e guide enologiche e i risultati di concorsi e degustazioni organizzati da riviste specializzate, in cui i vini vengono giudicati da giurie composte da più membri.

Alcuni dei più noti critici e media del vino a livello internazionale sono (in ordine alfabetico):

I principali concorsi enologici internazionali sono:

Alcune guide, riviste e concorsi enologici sono importanti per i singoli paesi, in quanto non si tratta principalmente dei vini di questi paesi, ma del rispettivo mercato. Vengono assegnati diversi premi: Medaglie che vanno dal bronzo, argento e oro al grande oro e al platino, oltre a titoli come "Collezione dell'anno", "Cantina dell'anno", "Enologo dell'anno", "Stella nascente dell'anno", "Scoperta dell'anno" o "Nuovo arrivato dell'anno".

Germania

wein.plus (Marcus Hofschuster)
Premi Uva d'Oro
Gault & Millau
Eichelmann
Mundus Vini
Trofeo del vino di Berlino
Trofeo Internazionale di Francoforte
Il Gourmet
Vinum
Enos(Dr Eckhard Supp)

Austria

Francia

Italia

Gambero Rosso
Luigi Veronelli (Vini di Veronelli)
Luca Maroni
Daniele Cernilli (Doctor Wine)
Vino Slow

Spagna

Guía Peñín
Guía Proensa

Question 9

Come gestisce le note di degustazione?

Accepted Answer

Al più tardi con uno stock crescente in cantina, si pone la questione di come gestirlo in modo ottimale. L'obiettivo è quello di registrare sistematicamente i vini per a) trovarli rapidamente quando li si cerca, e b) non trascurarli in modo che non diventino imbevibili ad un certo punto a causa dell'invecchiamento eccessivo. Inoltre, si può memorizzare la data di acquisto, la fonte e il prezzo così come le note di degustazione.

Tutte queste informazioni possono certamente essere organizzate fino a un certo punto con schede o foglietti di carta. Ad un certo punto, tuttavia, potresti voler gestire la tua cantina tramite computer. Poi si possono usare applicazioni standard o programmi software speciali:

Un'amministrazione individuale della cantina può già essere impostata con un sistema convenzionale di fogli di calcolo (per esempio Microsoft Excel) o un sistema di database. Questi hanno il vantaggio di poterli adattare in modo flessibile alle proprie esigenze. Lo svantaggio di tali applicazioni standard è che difficilmente raggiungono la facilità d'uso e la portata delle prestazioni delle soluzioni pronte.
Un software speciale progettato specificamente per gestire gli inventari delle cantine e le note di degustazione è offerto da diversi fornitori di servizi. Questi possono essere trovati nel catalogo web sotto la voce "software per il vino".

Question 10

Come si degusta un vino?

Accepted Answer

Degustazione di vino, degustazione di vino, degustazione di vino: tre termini per lo stesso processo. Un vino viene solitamente assaggiato per giudicarne la qualità. I critici enologici professionisti, i sommelier (esperti di vino che lavorano nel settore della ristorazione) o i degustatori (che lavorano come acquirenti nel settore del vino, per esempio) lo fanno a tempo pieno - ma chiunque può assaggiare e giudicare il vino. Non è necessario farne una scienza, perché bere vino deve essere prima di tutto un piacere e una fonte di divertimento. Uno degli elementi essenziali della degustazione professionale del vino è che non si deglutisce, ma si sputa, in modo da rimanere sobri e da evitare che il giudizio sia offuscato dall'intossicazione che altrimenti si verificherebbe.

Quando dopo un pasto gli si chiede se gli è piaciuto, a nessuno verrebbe in mente di rispondere: "Non lo so". Non ne so abbastanza di cibo" Con la stessa imparzialità con cui si dice se un pasto piace o no, si può e si deve dire anche se un vino piace o no. Le persone che si occupano più intensamente di vino e di degustazione si spingono oltre e chiedono perché il vino piace o non piace.

A questo proposito, è utile sapere a cosa si può fare attenzione quando si degusta un vino, per riconoscere da soli il motivo per cui un vino piace o non piace, per poterne discutere con gli altri e per sapere in quale direzione si vuole continuare a degustare il vasto mondo dei vini la prossima volta che si va dal commerciante di vini. Il gradimento o meno di un vino dipende dai seguenti criteri:

Aspetto

L'impressione visiva determina da sola la bontà o meno di un vino. Dopo tutto, un pasto presentato in modo attraente ha un sapore migliore di uno buttato nel piatto con noncuranza. I seguenti criteri sono importanti quando si parla di aspetto:

Un vino limpido o addirittura frizzante e brillante fa un'impressione migliore di un vino opaco o addirittura torbido.
La profondità del colore - a seconda del vitigno - permette di trarre conclusioni sull'estratto e quindi sull'intensità del sapore e della qualità: un vino di colore rosso intenso o giallo dorato intenso è più promettente di un vino dal colore pallido e poco appariscente.
Il colore dà un'indicazione dell'età del vino: più un vino bianco è scuro e più un vino rosso è marrone, più è vecchio, il che significa che il frutto primario è passato in secondo piano in termini di aroma e gusto.

L'odore

L'odore del vino comporta la verifica delle seguenti domande:

Tutti questi fattori determinano se l'odore è percepito come piacevole o meno. Ci sono vini che non sanno di nulla, altri hanno un aroma così animato e complesso che si desidera annusarli per sempre, mentre altri ancora hanno un naso decisamente ripugnante.

Per migliorare l'impressione olfattiva, si può far roteare il bicchiere con la mano libera o sulla superficie del tavolo per dare ossigeno al vino, aprendo così gli aromi.

Sapore e consistenza

Per percepire il sapore e la consistenza in bocca del vino, è bene prenderne un sorso e tenerlo in bocca per qualche secondo prima di deglutirlo o sputarlo. In una degustazione professionale di vini, vengono forniti appositi contenitori per sputare. Di solito hanno l'aspetto di un contenitore per champagne con un coperchio rimovibile che presenta un foro al centro. In tedesco questo contenitore si chiama "Spucknapf", in inglese "spittoon", in francese "crachoir".

Si può anche aggiungere ossigeno al vino in bocca per aprire i sapori. Per farlo, si può sorseggiare sottilmente, ma è anche sufficiente muovere un po' il vino avanti e indietro con la lingua. Anche se a volte si verifica il contrario: una degustazione di vino professionale è silenziosa; il biascicamento o lo sputo dovrebbero essere appena udibili. Un volume elevato di sorsate non è quindi assolutamente indice di un alto livello di competenza enologica, ma piuttosto il contrario.

Durante la degustazione, è possibile porsi le seguenti domande:

Un vino avrà un buon sapore e sarà quindi giudicato positivamente se tutti questi fattori sono in rapportoequilibrato tra loro e se nessuno di essi spicca in modo disarmonico.

Il finale

Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino si riferisce al tempo che il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): quanto a lungo gli aromi e i sapori possono essere percepiti e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o più di dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più duratura è l'impressione sul palato, più alta è la qualità del vino.

Libro consigliato

Un libro consigliato per un approccio pratico e sistematico alla degustazione del vino è la guida "Wein degustieren" di Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - € 9,90).

Breve descrizione dell'editore: "Questo piccolo libro rappresenta un approccio completamente nuovo alla degustazione del vino. Non si impara la teoria grigia, ma si attivano contemporaneamente entrambi gli emisferi del cervello con l'aiuto delle rappresentazioni pittoriche sulle mappe del vino pieghevoli. Questo metodo olistico aiuta la memoria e l'arte della degustazione viene appresa in modo divertente e senza sforzo. I 120 termini di degustazione più importanti e i circa 120 sapori diventano rapidamente familiari all'utente dell'opera. Il secondo capitolo spiega come mai i vini brillano, profumano e hanno un sapore così diverso. Altre sezioni del libro trattano del cibo e del vino e delle temperature del vino. L'intento è quello di incoraggiare i lettori ad abbandonare i sentieri battuti e a cercare le proprie esperienze gustative."

Question 11

Come giudica l'aspetto del vino?

Accepted Answer

L'aspetto di un vino può dire molto sulla sua varietà d'uva e sulla sua origine, sulla sua maturità e sulle sue condizioni. Quando si valuta l'aspetto di un vino, si presta attenzione alla limpidezza, alla profondità del colore, alla tonalità e alla viscosità.

La limpidezza

Per giudicare la limpidezza di un vino, tenere il bicchiere davanti a una fonte di luce o a una superficie bianca e luminosa. Lo spettro varia da cristallino a pulito, da opaco a torbido.

Una torbidezza permanente e uniforme (da distinguere dai sedimenti che si depositano nel tempo) è sempre un segno di scarsa qualità o di eccessiva maturazione.

Profondità del colore

Per valutare la profondità del colore e anche la tonalità di un vino, tenetelo inclinato rispetto a una superficie bianca. Sia per i vini bianchi che per quelli rossi, un colore intenso e denso può indicare molta sostanza ed estratto. Questi due fattori derivano solitamente dalla riduzione della resa e sono criteri di qualità per il vino.

Tuttavia, la profondità del colore dipende anche in larga misura dalla varietà dell'uva: Nei vini rossi, ad esempio, un Trollinger o un Pinot Nero hanno naturalmente un'intensità di colore significativamente inferiore rispetto a un Cabernet Sauvignon o a un Dornfelder. Non tutti i vini "più chiari" sono quindi inferiori e non tutti i vini più scuri sono automaticamente di alta qualità.

Con l'aumentare della maturità, la profondità del colore tende ad aumentare nei vini bianchi e a diminuire nei vini rossi. L'ossidazione aumenta la profondità del colore in entrambi i casi.

Tono del colore

La tonalità del colore può essere valutata utilizzando le seguenti scale esemplificative:

Vino bianco	Vino rosso
- Giallo limone	- Rosso ciliegia
- Giallo grigiastro	- Rosso porpora
- Giallo verdastro	- Rosso rubino
- Giallo oro	- Rosso granato
- Oro ambrato	- Rosso mattone
- Giallo-marrone	- Rosso rame

Il colore è particolarmente indicativo della maturità del vino. Il colore sul bordo del bicchiere è particolarmente interessante. Si possono fare le seguenti affermazioni di base:

Viscosità

La viscosità si riconosce meglio facendo roteare il bicchiere e poi tenendolo contro una superficie bianca. Le gocce iniziano a scendere dal bordo lasciato dal liquido all'interno del bicchiere, formando delle "vetrate". Quanto più tardi inizia la formazione delle gocce e quanto più lentamente queste scendono, tanto più alta è la viscosità e quindi l'estratto e la qualità del vino.

Question 12

Come si giudica il profumo del vino?

Accepted Answer

L'olfatto serve a giudicare gli aromi del vino, cioè la loro purezza, intensità, espressione e complessità. Le domande sono quindi:

L'aroma è chiaro e privo di off-flavours? (Purezza)
Quanto è forte l'odore? (intensità)
Che odore ha il vino? (espressione)
Quante componenti aromatiche si possono rilevare e quanto sono differenziate? (complessità)

Per rispondere all'ultima domanda e descrivere così in modo professionale l'aroma del vino, è necessario sistematizzare gli aromi. Il modo più semplice per farlo è con la Ruota degli aromi. Gli aromi vengono raggruppati (ad esempio, fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocciola, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e poi successivamente scomposti in singoli componenti (ad esempio, noci, nocciole, mandorle nel caso del "nocciola").

Nella rappresentazione della ruota, i sapori diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, e questo è anche il modo di procedere quando si descrive il vino: A seconda di quanto si riesce a percepire dettagliatamente un profumo, la denominazione del sapore diventa sempre più differenziata e concreta. Due esempi:

	Descrizione del sapore del vino bianco	Descrizione del sapore del vino rosso
Gruppo aromatico "fruttato"	Fruttato	Sapore di frutta
Specifica (sottogruppo)	frutti gialli	frutti rossi
Categoria di frutta	Pomacee	Bacche
Gusto singolo	Pera	Fragola
Sviluppo del sapore del frutto (fase di sviluppo o trattamento del frutto) Trattamento del frutto)	fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito	fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito

I vini semplici consentiranno solo descrizioni aromatiche piuttosto approssimative ("frutta scura"), mentre i vini di alta qualità ne consentiranno di molto sofisticate ("ribes nero parzialmente essiccato e more conservate").

Ci vuole un olfatto ben allenato e una buona memoria per percepire un profumo in tutte le sue sfaccettature e nominare i singoli componenti. Vale una semplice regola di base: si può identificare solo qualcosa che si conosce. Ad esempio, se non si conosce l'odore di banana, non si sarà in grado di riconoscere e nominare questo aroma in un vino che profuma di banana. Tuttavia, chiunque è in grado di distinguere i grandi gruppi di aromi all'interno della ruota degli aromi (vedi sopra) e per avere un'idea dell'odore di un vino è sufficiente descriverlo come "fruttato", "floreale" o "speziato". Come allenare le proprie capacità sensoriali è descritto in dettaglio nella voce corrispondente per i principianti: Come si allenano i sensi?

Le ruote dei sapori specifiche per i vini bianchi e rossi possono essere ordinate presso l'Istituto Tedesco del Vino (shop.deutscheweine.de).

Question 13

Come giudica il sapore del vino?

Accepted Answer

Come per l'odore, si valutano anche la purezza, l'intensità, il carattere e la complessità del sapore del vino:

Il sapore è chiaro e privo di toni spenti? (Purezza del sapore)
Quanto è forte il sapore? (intensità)
Come e cosa sa il vino? Come si sente il vino in bocca? (Caratterizzazione)
Quante componenti gustative si possono rilevare e quanto sono differenziate? (complessità)

Le caratteristiche gustative di un vino sono suddivise in diverse dimensioni:

Nella percezione del sapore sono coinvolti diversi sensi: il senso del gusto (lingua), il senso dell'olfatto (naso) e il senso del tatto (mucosa orale).

I sapori

La lingua registra solo sei sapori:

Gli ultimi due sapori "umami" e "grasso" sono difficilmente riscontrabili nel vino. Pertanto, le domande pertinenti sono:

Il vino ha una dolcezza percepibile? Se sì, è piuttosto sottile e discreta o domina tutte le altre sensazioni?
Il vino ha un'acidità percepibile? Se sì, è armoniosa, rinfrescante e stimolante o piuttosto dominante, tagliente e sgradevole?
Il vino presenta un'amarezza percepibile? (Questo può accadere soprattutto con i vini rossi, poiché i tannini in essi contenuti hanno un sapore amaro)
Il vino presenta note salate percepibili? (Questo può accadere con i vini particolarmente minerali, poiché i minerali sono sali)

Aromi

I sapori vengono percepiti attraverso il naso quando l'aria sale dalla cavità orale al naso passando per la gola - in un certo senso, ciò significa annusare mentre si espira. Il termine tecnico è retronasale.

La determinazione sistematica dei sapori è aiutata dalla Ruota dei sapori. I sapori vengono raggruppati (ad esempio, fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocciolato, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e poi successivamente scomposti in singoli componenti (ad esempio, noci, nocciole, mandorle per il "nocciolato"). Nella rappresentazione della ruota, i sapori diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, e questo è anche il modo di procedere quando si descrive il vino: A seconda del grado di dettaglio con cui si percepisce un aroma, la denominazione dei sapori diventa sempre più differenziata e specifica.

La sensazione in bocca

La sensazione in bocca o consistenza si riferisce alle caratteristiche di un vino che possono essere percepite piuttosto che assaggiate o annusate. I termini utilizzati per descrivere la consistenza di un vino sono: succoso, cremoso, fondente, morbido, deciso, pungente, fresco o caldo.

Anche il corpo e criteri come la pressione, la tensione e la lunghezza fanno parte della consistenza e, ultimo ma non meno importante, l'alcol viene percepito tattilmente: Non ha un sapore particolare, ma sembra tagliente - e questa è una sensazione, non un sapore.

Esempi di domande sulla consistenza possono essere:

Il finale

Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino descrive il tempo in cui il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): quanto a lungo gli aromi e i sapori possono essere percepiti e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o oltre dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più duratura è l'impressione del palato, più alta è la qualità del vino.

Question 14

Come si riconoscono i difetti del vino?

Accepted Answer

Si stima che il 5-10% di tutte le bottiglie di vino sia difettoso. I difetti possono manifestarsi in modi molto diversi; nella maggior parte dei casi sono causati da microrganismi. Tuttavia, alcuni fenomeni che possono sembrare insoliti non sono difetti del vino.

Cosa si può vedere

Soprattutto nei vini giovani, si può notare una Nuvolosità è spesso segno di un difetto. La torbidezza può apparire come una sottile nebbiolina o sotto forma di precipitati scagliosi o torbidi. Nei vini rossi più vecchi, tuttavia, una temporanea torbidezza può essere causata anche da depositi Deposito vorticosamente. Tuttavia, questo fenomeno si riassesta e non costituisce un difetto del vino. Anche la torbidezza non è necessariamente un difetto nel caso di non filtrato Non filtrati.

Inoltre Tartaro non è un difetto del vino. Si tratta di sali di acido tartarico che precipitano sotto forma di piccoli cristalli trasparenti. Il tartaro è completamente innocuo per la salute.

Con i vini più vecchi, è necessario prestare attenzione al Livello di riempimento della bottiglia. Nel corso di diversi decenni, il liquido evapora gradualmente attraverso il tappo. Le bottiglie di vini molto vecchi, quindi, a volte non sono più completamente piene. Tuttavia, questo non dovrebbe accadere con i vini che hanno meno di 15 anni ed è segno di una chiusura difettosa; il vino potrebbe essere già fortemente ossidato.

Se il tappo di sughero è Muffa se sul tappo di sughero si è formata della muffa, questo non è di per sé motivo di preoccupazione, ma è indice di una flora di cantina intatta. Tuttavia, il tappo non deve fuoriuscire dalla bottiglia. Se il tappo è già uscito di qualche millimetro dalla bottiglia, probabilmente il vino è stato esposto a temperature troppo elevate e potrebbe aver subito danni.

D'altra parte, è innocuo se dopo l'apertura ci sono briciole di sughero che galleggiano nella bottiglia o nel bicchiere perché il tappo non è stato estratto completamente. Questo non è indice di un difetto del sughero(tappo di sughero) e le briciole possono essere semplicemente eliminate.

Odori e sapori

Uno dei difetti più comuni e più evidenti del vino è l'odore di tappo. Si manifesta con un odore sordo e ammuffito e un sapore sordo e amaro. È innescato principalmente dal composto chimico tricloroanisolo(TCA), che si forma quando i microrganismi decompongono alcune sostanze contenenti cloro provenienti dal trattamento del legno. Tipico del difetto del sughero è che l'odore nel bicchiere diventa più forte e sgradevole. In caso di dubbio, lasciate riposare il bicchiere per una decina di minuti e poi annusatelo di nuovo. Se l'odore è scomparso, non si tratta di un difetto di sughero.

L'odore di tappo, tra l'altro, può essere insidioso e non può essere rilevato immediatamente o chiaramente. A volte il vino appare impeccabile nell'aroma e nel gusto, ma nel riverbero (l'odore che arriva direttamente dalla gola al naso dopo la deglutizione) compare un tono di muffa. È anche possibile che solo col passare del tempo - un quarto o mezz'ora dopo l'apertura della bottiglia - si noti un sentore di tappo "nascosto". A volte un vino ha semplicemente un odore e un sapore particolarmente "smorzati", senza che si riesca a capire esattamente quale sia il difetto; anche questo può essere causato da un difetto del tappo, soprattutto nel caso di tappi pressati. D'altra parte, un odore di muffa può verificarsi anche con vini non sigillati con tappi di sughero.

Un altro difetto è il "tono di invecchiamento atipico" (UTA). Questo è causato dal composto chimico aminoacetofenone (AAP), che produce un odore e un sapore scialbo e saponoso che ricorda la naftalina, il lucido per pavimenti, gli stracci sporchi e umidi o il cartone bagnato. L'UTA si verifica spesso quando le viti hanno sofferto per la mancanza di acqua, nutrienti e/o azoto, nonché in caso di rese elevate e vendemmie precoci.

Il terzo difetto comune del vino è l'ebollizione solforosa. È causato dall'idrogeno solforato e il suo odore ricorda le esalazioni di un caprone (da cui il nome) o di uova marce, carne in decomposizione, cavoli cotti o gomma bruciata. Le possibili cause della formazione del Böckser sono l'insufficiente apporto di nutrienti alla vite, le alte temperature di fermentazione o le carenze igieniche. Poiché l'idrogeno solforato reagisce con il rame, si può mettere una moneta di rame (ad esempio un centesimo) nel bicchiere e farlo roteare un po' per eliminare la ventata; ma è meglio comprare semplicemente una nuova bottiglia di vino - come per tutti gli altri difetti del vino.

Question 15

Come si organizza una degustazione di vini?

Accepted Answer

La degustazione di vini in un ambiente privato è un modo eccellente per combinare il piacere del vino, l'esperienza enologica e la socializzazione. Anche senza la degustazione che serve a dare un giudizio analitico sui vini, è possibile ampliare il proprio orizzonte enologico in un gruppo interessato.

È necessario preparare i seguenti utensili:

tovaglia bianca (per valutare il colore)
Bicchieri da vino con stelo, piuttosto grandi - due bicchieri a persona sono utili perché spesso si desidera confrontare due vini direttamente tra loro
Cavatappi, preferibilmente un coltello da cameriere
Sputacchiera - diverse a seconda del numero di ospiti
Contenitore per svuotare gli avanzi
Acqua per bere e sciacquare i bicchieri
Pane, biscotti salati o biscotti neutri per l'intermezzo - la "neutralizzazione" tra i vini non è necessaria se l'ordine di degustazione è corretto, ma la maggior parte delle persone trova difficile degustare più vini senza mangiare qualcosa
Carta e penne per prendere appunti

Numero di vini e di ospiti

Il numero di vini da degustare dipende dall'esperienza enologica degli ospiti e dalla serietà della degustazione. In un gruppo ristretto di bevitori meno esperti, sei vini diversi sono del tutto sufficienti, altrimenti gli ospiti saranno sovraccaricati sensorialmente. Per i bevitori esperti, la linea guida è di 10-15 vini - un numero maggiore ha senso solo se si riuniscono degustatori esperti.

C'è anche da considerare il problema degli avanzi: se un gruppo molto piccolo (quattro persone) degusta un totale di dieci vini diversi, si ritroverà con dieci bottiglie quasi piene. Il numero ideale di ospiti per una degustazione di vini è da otto a dieci persone: con questo numero di persone, una bottiglia per ogni vino è sufficiente e viene svuotata in quantità ragionevole.

Selezione dei vini

Non ci sono limiti all'immaginazione nella scelta dei vini. Si può scegliere un tema per la degustazione, ad esempio varietà d'uva specifiche, regioni di coltivazione o paesi. Anche i confronti sono sempre interessanti: acciaio inox contro invecchiamento in legno, Nuovo Mondo contro Vecchio Mondo, Riesling, Chardonnay o Pinot Nero della Germania contro altri Paesi, ecc.

Il padrone di casa può fornire i vini, ma può anche chiedere agli ospiti di portare ciascuno un vino per la degustazione - secondo il tema prestabilito, oppure si può organizzare una degustazione a sorpresa in cui ogni ospite porta un vino a sua scelta. In questo caso, è opportuno concordare un limite massimo di prezzo.

Ulteriori idee e suggerimenti per l'organizzazione di degustazioni di vini si trovano anche nei libri dedicati.

Preparazione dei vini

I vini giovani e corposi hanno bisogno di aria sufficiente prima della degustazione, in modo che l'ossigeno possa scomporre i sapori. Tuttavia, è una sfida decantare decantare - chi ha cinque o addirittura dieci decantatori in casa?

Una soluzione semplice è quella di versare i vini nella caraffa e poi di versarli nuovamente nella bottiglia (per la quale è indispensabile un imbuto). Prima di riempire, è consigliabile sciacquare la bottiglia con acqua pulita per i vini con sedimenti. In questo modo è possibile servire diversi vini gassati con una sola caraffa in casa - naturalmente anche la caraffa deve essere risciacquata accuratamente con acqua tra un vino e l'altro.

Ordine dei vini

L'ordine corretto dei vini è importante per una degustazione di successo. Esistono diverse regole a questo proposito, che dovrebbero essere combinate in modo sensato in base ai vini selezionati:

Manipolazione dei bicchieri

I bicchieri possono essere sciacquati con acqua tra un vino e l'altro. Tuttavia, ciò non è necessario se la sequenza di degustazione è corretta. Una volta bagnato con il vino, il bicchiere è"avinato" o"verde vino", cioè ha un certo aroma di base di vino (perché il vino è chiaramente identificabile come vino anche al di là di tutti i dettagli aromatici e si differenzia dal succo di frutta o dalla birra in termini sensoriali). Questo permette di far risaltare meglio molti sapori specifici e sottili dei singoli vini che vengono degustati in seguito. Tra vini molto diversi o dopo un vino difettoso e anche prima del primo vino, il bicchiere dovrebbe sempre essere sciacquato con acqua.

Un metodo collaudato per sciacquare il bicchiere prima di ogni nuovo vino - e soprattutto prima del primo - è quello di sciacquarlo semplicemente con un sorso d'acqua: versate il vino e fate roteare il bicchiere in modo che l'intera parete interna sia bagnata dal vino. Potete anche passare questo primo sorso da un bicchiere all'altro, tanto alla fine verrà comunque versato.

Degustazione alla cieca o aperta

Nelle riunioni sociali, la degustazione dei vini è solitamente aperta, cioè tutti gli ospiti sanno esattamente quale vino verrà versato in ogni bicchiere. Questo ha il vantaggio che le impressioni sensoriali possono essere direttamente collegate al vitigno, all'origine e alla cantina.

Una degustazione professionale, invece, è solitamente una degustazione Degustazione alla ciecacioè l'etichetta della bottiglia è nascosta e gli ospiti non sanno nulla del vino o al massimo del vitigno o dell'origine. Per coprire le bottiglie, esistono dei manicotti di tessuto o di cartone ondulato che possono essere messi sopra le bottiglie. In alternativa, si può usare un foglio di alluminio per avvolgere le bottiglie. Anche la capsula e il tappo dovrebbero essere rimossi prima di portare la bottiglia al tavolo di degustazione, perché possono fornire indizi sul produttore. Se si vuole essere davvero precisi, bisogna addirittura travasare i vini in bottiglie neutre, perché anche la forma o il colore della bottiglia possono rivelare qualcosa sul contenuto.

Durante una degustazione alla cieca, tutte le bottiglie devono essere numerate in modo da poter essere chiaramente identificate.

Question 16

Come si allenano i sensi?

Accepted Answer

Tutti possono allenare le proprie capacità sensoriali. Ciò avviene innanzitutto assaggiando consapevolmente il vino. Quando si assaggia un vino, si deve cercare più volte di analizzarne e descriverne l'odore e il sapore. Solo attraverso l'esperienza personale si acquisisce l'esperienza sensoriale e solo attraverso la formazione continua anche i degustatori e i critici di vino professionisti hanno acquisito la loro competenza.

La base per poter riconoscere e nominare gli aromi è la percezione sensoriale consapevole dell'ambiente: che odore hanno i fiori, le piante, i frutti, le verdure? Questo vale per il maggior numero possibile di specie individuali. Che odore ha il bosco - in primavera, in estate, in autunno? Che odore hanno la terra e le rocce: secco, caldo, freddo, umido? Che odore hanno le erbe, le noci e le spezie - di nuovo, per quante più specie possibili? Che odore e che sapore hanno la frutta e le erbe quando sono fresche e quando sono secche? Che sapore hanno la frutta e la verdura conservate o in salamoia? Che odore ha il legno fresco, che odore ha il legno bruciato? Cosa sono gli aromi di tostatura, cosa sono le note affumicate? Che odore e che sapore ha il cibo quando è fresco e quando è cotto (bollito, stufato, arrostito, alla griglia)? Molte di queste domande sono già facili da soddisfare ogni volta che si prepara il cibo.

Inoltre, è possibile allenare l'olfatto e il gusto attraverso esercizi e riferimenti.

Allenare il naso

Con l'aiuto di riferimenti olfattivi, è possibile rinfrescare la memoria su determinati profumi. A questo scopo, esistono vari set di aromi in diverse versioni di diversi fornitori, come Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Secondo i produttori, questi set contengono i principali aromi presenti nel vino in piccole fiale che possono essere "annusate" in qualsiasi momento. Questi set sono disponibili sia per gli aromitipici del vino bianco che per quelli del vino rossoe persino per i difetti del vino. A circa 300 euro l'uno, tuttavia, questi set sono relativamente costosi e gli aromi che vengono preparati sono prodotti artificialmente, cosa che in alcuni casi si nota.

Più fedeli alla natura e decisamente più economiche sono quindi le referenze prodotte in casa. Di seguito sono riportati alcuni esempi che possono essere aggiunti a piacere; il principio di produzione è sempre simile.

Per queste ricette è necessario un vino base. Dovrebbe trattarsi di un vino neutro e semplice; per esempio, un Müller-Thurgau secco o un passabile Pinot Grigio del Nord Italia per circa tre euro a bottiglia è abbastanza sufficiente.

Ricette per referenze olfattive di vino bianco

Limone
mescolare il succo di limone appena spremuto 1:2 con il vino di base
Pompelmo
mescolare il succo di pompelmo appena spremuto 1:2 con il vino base
Mela, pera
Tagliare la mela o la pera in piccoli pezzi e metterla in infusione per 3 ore nel vino base
Pesca, albicocca
Mescolare il nettare di pesca o di albicocca (ad es. Granini) 1:1 con il vino base
Ananas
mettere in infusione 1/12 di ananas fresco in 200 ml di vino base
Miele
sciogliere 2 cucchiaini di miele in 30 ml di vino base
Funghi
tagliare 30 g di funghi a pezzetti e lasciarli macerare per 3 ore in 200 ml di vino base
Erba
tagliare l'erba fresca in piccoli pezzi e lasciarla in infusione per 2 ore nel vino base

Ricette per referenze di aroma di vino rosso

Fragola
mettere in infusione 30 ml di conserva di fragole e una fragola fresca in 70 ml di vino base
Lampone
mettere in infusione due lamponi schiacciati in 100 ml di vino base per 1 ora
Ribes
aggiungere 10 ml di sciroppo di cassis a 90 ml di vino base
Prugna secca
tagliare due prugne a pezzetti e metterle in infusione per 3 ore in 100 ml di vino base
Erbe
aggiungere da 0,5 a 1 ml di liquore alle erbe a 100 ml di vino base
Chiodi di garofano
mettere in infusione due chiodi di garofano per 3 ore in 100 ml di vino base
Pepe
pestare due grani di pepe nero e metterli in infusione in 100 ml di vino base
pepe verde
un pezzo di paprika fresca di 10x10 mm messo a bagno per 30 minuti in 100 ml di vino base
Vaniglia
aggiungere 1 ml di estratto di vaniglia a 100 ml di vino base
Legno di quercia
arrostire 1 g di trucioli di legno di quercia in forno a 60 °C per 1 ora e poi macerare in 100 ml di vino base per 3 ore
Caffè
mettere in infusione un chicco di caffè schiacciato in 100 ml di vino base
Cacao
mettere in infusione 2 pizzichi di cacao in 100 ml di vino base

Se volete provare a riconoscere gli aromi alla cieca, riempite le miscele finite in contenitori neutri e numeratele (notate la chiave per la risoluzione!) oppure coloratele con coloranti alimentari.

Allenare la lingua

L'allenamento del gusto consiste essenzialmente nello sperimentare i sapori del dolce e dell'acido.

Sensazione di dolcezza

La base per i seguenti riferimenti è una soluzione di zucchero in un rapporto di 50 g di zucchero per un litro di liquido. Il liquido utilizzato può essere un vino base (vedi sopra) o semplicemente acqua.

Poi si creano le seguenti miscele in bicchieri posti l'uno accanto all'altro; è più facile contare le proporzioni in ogni caso con dei cucchiaini e versarle direttamente nel bicchiere corrispondente:

neutro	32 parti liquido
3 g/l	2 parti di soluzione zuccherina su 32 parti di liquido
6 g/l	4 parti di soluzione zuccherina per 28 parti di liquido
12 g/l	8 parti di soluzione zuccherina per 20 parti di liquido
ecc.	ecc.

Poi una terza persona sostituisce due dei bicchieri in segreto e la persona sottoposta al test deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. A seconda dei valori soglia individuali, anche le concentrazioni possono essere variate di conseguenza.

Sensazione di acidità

In questo caso, la base per i riferimenti seguenti è una soluzione acida nel rapporto di 10 g di acido citrico per un litro di liquido (vino base o acqua).

Quindi, sempre in bicchieri posti uno accanto all'altro, si creano le seguenti miscele:

neutro	31 parti di liquido
0,3 g/l	1 parte di soluzione acida in 30 parti di liquido
0,6 g/l	2 parti di soluzione acida su 29 parti di liquido
0,9 g/l	3 parti di soluzione acida per 28 parti di liquido
ecc.	ecc.

Poi una terza persona sostituisce di nuovo due dei bicchieri in segreto e la persona sottoposta al test deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. Anche in questo caso, le concentrazioni possono essere variate in base ai valori soglia individuali.

Interazione tra dolcezza e acidità

Il livello successivo dell'addestramento sensoriale consiste nell'apprendere come la dolcezza e l'acidità influenzino reciprocamente la percezione del gusto e nell'imparare a separare i due gusti nella percezione.

A tal fine, si costruisce una serie di soluzioni di riferimento in cui acidità e dolcezza si manifestano contemporaneamente:

Zucchero (g/l)	Acidità (g/l)	Proporzioni di soluzione zuccherina	Proporzioni di soluzione acida	Proporzioni di liquido neutro
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	ß	28
6	0,6	4	2	26
6	0,6	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

Si tratta ora di ordinare correttamente questi campioni in base alla dolcezza o all'acidità. (I valori della tabella possono essere variati a piacere)

Question 17

Quale vino è buono?

Accepted Answer

La bontà di un vino è innanzitutto una questione di gusto personale. Chi è sensibile all'acidità, ad esempio, non potrà fare amicizia con un Riesling secco naturalmente acido, per quanto sia apprezzato o costoso.

Un'indicazione importante della qualità di un vino sono le valutazioni dei critici enologici, delle guide enologiche, delle riviste specializzate o dei concorsi enologici. (Per maggiori dettagli si vedano le domande "Quali sono i premi per il vino?", "Quali sono i sistemi di valutazione per il vino?", "Quali sono le guide per il vino?" e "Quali sono le riviste per il vino?")

Inoltre, la qualità di un vino può essere definita anche in base all'etichetta. Fondamentalmente, quanto più bassa è la resa, quanto più vicina è l'origine geografica e quanto più alta è la qualità del terroir (clima, suolo, topografia e metodi di coltivazione dei vigneti e di vinificazione), tanto migliore è il vino. Questi fattori si riflettono nel rispettivo livello di qualità o nella denominazione di origine protetta che il vino porta in etichetta. (Per maggiori dettagli, si veda la domanda "Quali fattori influenzano la qualità del vino?")

Per i principali Paesi europei produttori di vino, le seguenti indicazioni suggeriscono che il vino in questione è di alta qualità:

Inoltre, i vini prodotti in modo biologico o biodinamico sono in molti casi migliori di quelli prodotti in modo convenzionale. Il sigillo di un'associazione biologica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland ecc.) o almeno il sigillo biologico dell'UE sulla bottiglia forniscono informazioni in merito.

Question 18

Quale vino è più buono?

Accepted Answer

Il gusto di un vino è una questione di preferenze personali. Anche il vino più costoso e più quotato non è automaticamente buono per tutti, anzi, spesso questi vini sono particolarmente esigenti dal punto di vista sensoriale.

Il gusto di un vino dipende essenzialmente dagli aromi e dal contenuto di zucchero residuo, acidità,tannini e alcol. Idealmente, tutti questi componenti sono in equilibrio armonico. Alcune persone preferiscono i vini secchi, altre i vini residualmente dolci, alcune persone amano l'acidità fresca, altre sono sensibili ad essa, alcune persone apprezzano i vini potenti e corposi, altre preferiscono i vini snelli e leggeri.

Per scoprire le proprie preferenze, una sola cosa è utile: provare! Si può quindi prestare attenzione a quale sapore, a quale varietà d'uva e/o a quale regione d'origine piace di più o non piace affatto. In questo modo, si riesce gradualmente a capire quale vino o tipo di vino piace di più.

"Qualità "oggettiva

Se la domanda su quale sia il vino più buono va intesa piuttosto in termini di quale sia il vino migliore (cioè oggettivamente della massima qualità possibile), si possono consultare altri criteri. Fondamentalmente, quanto più bassa è la resa, quanto più vicina è l'origine geografica e quanto più alta è la qualità del terroir (clima, suolo, topografia e metodi di coltivazione dei vigneti e di vinificazione), tanto migliore è il vino. Questi fattori si riflettono nel rispettivo livello di qualità o nella denominazione di origine protetta che il vino porta in etichetta. (Per maggiori dettagli, si veda la domanda "Quali fattori influenzano la qualità del vino?")

Per i principali Paesi europei produttori di vino, le seguenti indicazioni suggeriscono che il vino in questione è di alta qualità:

Inoltre, i vini prodotti in modo biologico o biodinamico sono in molti casi migliori di quelli prodotti in modo convenzionale. Il sigillo di un'associazione biologica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland ecc.) o almeno il sigillo biologico dell'UE sulla bottiglia forniscono informazioni in merito.

Question 19

Che percentuale di alcol ha il vino?

Accepted Answer

Il contenuto alcolico del vino è espresso in Percentuale in volume (vol.-%). Questa unità di misura indica la frazione di volume di una sostanza nel contenuto volumetrico totale di una miscela - nel caso del vino, il contenuto volumetrico dell'alcol misurato nel contenuto volumetrico totale del vino. Questo calcolo è necessario perché l'alcol ha una densità inferiore a quella dell'acqua, di cui il vino è composto per circa l'80%.

Il vino ha un contenuto alcolico minimo legale di 7-8% in volume, a seconda della regione di coltivazione (a seconda della zona viticola in cui si trova). La gradazione alcolica massima dipende dalla maturazione dell'uva e indirettamente dalla varietà e dall'origine dell'uva e può teoricamente superare il 16% in volume.

La maggior parte dei vini secchi ha una gradazione alcolica compresa tra il 12 e il 14% in volume; nel caso di vini residualmente dolci, può anche essere inferiore al 10% in volume. I vini rossi secchi hanno spesso una gradazione alcolica superiore (in media 12-14,5% in volume) rispetto ai vini bianchi (in media 11,5%-14% in volume).

A proposito, l'articolo: Quante calorie ha il vino? spiega come il contenuto alcolico può essere convertito da percentuale in volume a grammi di alcol puro

Question 20

Quale vino ha poca acidità?

Accepted Answer

L'acidità di un vino dipende da diversi fattori, tra cui la posizione dei vigneti e l'andamento climatico dell'annata. Le basse temperature favoriscono la produzione di acido nelle uve.

Tuttavia, anche la varietà d'uva è un fattore d'influenza significativo in ogni caso. Alcuni vitigni (ad esempio Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Nebbiolo, Sangiovese) producono naturalmente vini ad alta acidità. Le varietà di uva che producono vini con acidità moderata o bassa sono fondamentalmente le varietà della famiglia della Borgogna: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Auxerrois e Chardonnay come varietà di vino bianco e Pinot Nero e Pinot Nero come varietà di vino rosso. Altri vitigni con acidità relativamente bassa sono il Müller-Thurgau, il Silvaner, il Dornfelder o il Merlot.

I vini provenienti dalle regioni meridionali più calde hanno spesso un'acidità minore rispetto ai vini delle regioni più fredde(viticoltura a clima fresco).

Poiché l'acidità si riduce nel corso della maturazione di un vino, anche i vini più vecchi hanno generalmente un'acidità minore rispetto a quelli giovani.

Question 21

Cosa sono i solfiti nel vino?

Accepted Answer

Isolfiti sono i sali dell'acido solforoso. Si formano quando lo zolfo si combina con l'acqua, cosa che avviene quando il vino viene solforato.

L'aggiunta di zolfo è un metodo molto efficace di conservazione, stabilizzazione e sterilizzazione nella vinificazione. Lo zolfo viene aggiunto al vino sotto forma di anidride solforosa, acido solforoso (anidride solforosa disciolta in acqua) o pirosolfito di potassio (il sale di potassio dell'acido solforoso, abbreviato KPS).

La solforazione ha tre funzioni principali:

Già nel vigneto, lo zolfo è utilizzato come rimedio più efficace contro le malattie fungine come l'oidio, anche nella viticoltura biologica.

In cantina, lo zolfo viene utilizzato in diverse fasi di produzione. Ad esempio, il mosto o il mosto con le bucce dopo la fermentazione o la pressatura, il vino giovane viene solforato per stabilizzarlo; nel corso dell'invecchiamento viene nuovamente solforato, se necessario, e prima dell'imbottigliamento riceve la solforazione finale per conservarlo.

La frequenza e la quantità di zolfo dipendono da una serie di fattori: dalla varietà alla qualità delle uve, dal processo di produzione all'igiene della cantina e allo stile di invecchiamento desiderato. Grazie al suo effetto riduttivo e antisettico e alla sua reazione con altri elementi chimici, lo zolfo influenza anche l'odore e il sapore del vino.

Molti vini naturali sono trattati con una quantità minima o nulla di zolfo. Ma se l'enologo non aggiunge zolfo, il vino cambia il suo aroma sotto l'influenza dell'ossigeno e dei microrganismi. In questo caso, le note fruttate si attenuano, mentre quelle terrose e di nocciola aumentano.

L'indicazione "contiene solfiti" è richiesta dalla legge per i vini trattati con zolfo. I solfiti sono innocui per la salute nelle quantità consentite dalla legge sul vino. Secondo le attuali scoperte scientifiche, non sono loro i responsabili di eventuali mal di testa dopo un consumo (eccessivo) di vino, ma le ammine biogene (ad esempio l'istamina), anch'esse contenute nel vino.

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