Q: Cosa sono gli aromi primari?

Gli aromi primari si creano nel vigneto: dipendono dal vitigno e dal tipo di suolo su cui crescono le viti . Soprattutto, le note fruttate e minerali sono aromi primari

Q: Cosa sono gli aromi secondari?

Gli aromi secondari si creano durante la vinificazione : durante la fermentazione e l' invecchiamento del vino, si formano aromi propri; questi includono, per esempio, il lievito e - in modo particolarmente vivido - le note di legno (vaniglia, caramello, caffè, fumo) quando il vino è stato affinato in botti . Alcuni lieviti , spesso appositamente allevati, producono specificamente sostanze aromatiche chiaramente definibili che possono scavalcare la tipicità varietale del vitigno . Una fermentazione molto fredda porta spesso a un tono di ghiaccio-bonco distinto nel vino, che viene chiamato "dropsig"

Q: Cosa sono gli aromi terziari?

Gli aromi terziari emergono durante l'invecchiamento: a causa della trasformazione chimica durante l' affinamento in bottiglia , dopo una conservazione più lunga emergono di nuovo nuovi aromi, come le note tipiche della maturità nei vini rossi (noci, terra, foglie umide), il tono di benzina nei Riesling maturati o - nel caso negativo - le note di ossidazione e abete ; questi ultimi sono segni di invecchiamento .

Q: Come gestisce le note di degustazione?

Al più tardi con uno stock crescente in cantina , si pone la questione di come gestirlo in modo ottimale. L'obiettivo è quello di registrare sistematicamente i vini per a) trovarli rapidamente quando li si cerca, e b) non trascurarli in modo che non diventino imbevibili ad un certo punto a causa dell'invecchiamento eccessivo. Inoltre, si può memorizzare la data di acquisto, la fonte e il prezzo così come le note di degustazione. Tutte queste informazioni possono certamente essere organizzate fino a un certo punto con schede o foglietti di carta. Ad un certo punto, tuttavia, potresti voler gestire la tua cantina tramite computer. Poi si possono usare applicazioni standard o programmi software speciali: Un' amministrazione individuale della cantina può già essere impostata con un sistema convenzionale di fogli di calcolo (per esempio Microsoft Excel) o un sistema di database. Questi hanno il vantaggio di poterli adattare in modo flessibile alle proprie esigenze. Lo svantaggio di tali applicazioni standard è che difficilmente raggiungono la facilità d'uso e la portata delle prestazioni delle soluzioni pronte. Un software speciale progettato specificamente per gestire gli inventari delle cantine e le note di degustazione è offerto da diversi fornitori di servizi. Questi possono essere trovati nel catalogo web sotto la voce "software per il vino" .

Question 1

Cosa c'è nel vino?

Accepted Answer

Gli ingredienti del vino influenzano la percezione sensoriale.

Per la maggior parte, il vino consiste in Acquadi solito tra il 78 e l'85%.

La seconda parte più grande è costituita da Alcool (principalmente etanolo e glicerina). Per convertire: l'uno per cento di alcol in volume corrisponde a circa otto grammi di alcol per litro di vino. Per la fermentazione, la regola generale è che l'uno per cento in volume (o 7,9 grammi) di alcol per litro di vino è prodotto da circa 15 grammi di zucchero per litro di mosto (o viceversa: 10 g/l di zucchero ≈ 5,2 g/l di alcol ≈ 0,66% di alcol in volume).

Un altro ingrediente essenziale è Zucchero - lo zucchero residuo che non è stato convertito in alcol (etanolo) e anidride carbonica durante la fermentazione. I principali tipi di zucchero nel vino sono il fruttosio e il glucosio, con il glucosio che viene fermentato per primo; lo zucchero residuo ha quindi solitamente un maggiore contenuto di fruttosio. Il contenuto di zucchero residuo può variare da zero a oltre 250, e in rari casi anche oltre 300 grammi per litro di vino.

Acidità è anche un componente importante del vino, il cui contenuto acido è composto da diversi tipi di acido: principalmente acido malico, acido tartarico, acido lattico e acido citrico, oltre a tracce di altri acidi. Durante la fermentazione malolattica (chiamata anche degradazione acida biologica), il forte acido malico viene convertito dai batteri nel più debole acido lattico.

Inoltre - e questo è particolarmente importante per la percezione sensoriale oltre allo zucchero e all'acidità - il vino contiene Colorare, Aromi e Tannini. Chimicamente, questi includono fenoli, esteri, tioli, terpeni, pirazine e tannini. Questi composti, a volte molto complessi, modellano l'odore, il sapore e la consistenza e, in una certa misura, l'aspetto del vino.

Infine, i minerali sono rilevanti: soprattutto sali - soprattutto di potassio, fosforo, calcio, magnesio e sodio - così come gli oligoelementi.

Question 2

Cosa sono gli aromi primari?

Accepted Answer

Gliaromi primari si creano nel vigneto: dipendono dal vitigno e dal tipo di suolo su cui crescono le viti. Soprattutto, le note fruttate e minerali sono aromi primari

Question 3

Cosa sono gli aromi secondari?

Accepted Answer

Gliaromi secondari si creano durante la vinificazione: durante la fermentazione e l'invecchiamento del vino, si formano aromi propri; questi includono, per esempio, il lievito e - in modo particolarmente vivido - le note di legno (vaniglia, caramello, caffè, fumo) quando il vino è stato affinato in botti. Alcuni lieviti, spesso appositamente allevati, producono specificamente sostanze aromatiche chiaramente definibili che possono scavalcare la tipicità varietale del vitigno. Una fermentazione molto fredda porta spesso a un tono di ghiaccio-bonco distinto nel vino, che viene chiamato "dropsig"

Question 4

Cosa sono gli aromi terziari?

Accepted Answer

Gliaromi terziari emergono durante l'invecchiamento: a causa della trasformazione chimica durante l'affinamento in bottiglia, dopo una conservazione più lunga emergono di nuovo nuovi aromi, come le note tipiche della maturità nei vini rossi (noci, terra, foglie umide), il tono di benzina nei Riesling maturati o - nel caso negativo - le note di ossidazione e abete; questi ultimi sono segni di invecchiamento.

Question 5

Quali fattori influenzano la qualità del vino?

Accepted Answer

Per rispondere a questa domanda, è necessario innanzitutto definire il significato di qualità del vino, ossia quali caratteristiche possiede un vino di alta qualità.

Le seguenti caratteristiche costituiscono la qualità del vino:

Un vino in cui tutte queste caratteristiche sono fortemente pronunciate è di alta qualità. L'espressione dipende dai seguenti fattori, che possono essere controllati in vigna e in cantina.

Video di animazione: Oliver Ende, endes-welten.de

Uno dei fattori più importanti per la qualità del vino è la Estratto dell'uva - tecnicamente parlando il Deve pesarecioè la somma di tutte le sostanze disciolte nel mosto d'uva. L'estratto può essere influenzato più facilmente limitando l 'uso del Rendimento influenza: Meno uva è appesa alla vite, maggiore è l'estratto dei singoli acini e più sostanzioso, pregiato e conservabile è il vino. Con l'aumentare della maturazione, il peso del mosto aumenta, perché nell'uva si formano sempre più sostanze estrattive. Anche l'età della vite gioca un ruolo importante: più la vite è vecchia, più gli acini prodotti sono pochi e piccoli, ma più ricchi di estratto.

Un altro fattore importante è la Terroirl'interazione tra clima, suolo e gestione del vigneto. Il clima comprende fattori come la temperatura, la radiazione solare, le precipitazioni, l'umidità e il vento; per quanto riguarda il suolo, sono particolarmente importanti il contenuto di nutrienti e l'apporto idrico, che sono in gran parte determinati dalla composizione geologica. Tenendo conto di queste condizioni, il vigneto deve offrire alla varietà di uva piantata le condizioni naturali più favorevoli per la crescita e la maturazione. Il viticoltore influisce su questo aspetto scegliendo la varietà e il metodo di coltivazione: quanto più il vigneto è coltivato in modo rispettoso della natura e dell'ambiente - ad esempio in coltura biologica o biodinamica - tanto più il vino è stabile, consistente, differenziato ed equilibrato. Questo vale anche per il lavoro di cantina: meno misure chimiche e fisiche vengono utilizzate durante la vinificazione (che inizia con il pompaggio del mosto e si applica in particolare all'affinamento del vino giovane), più il vino è delicato, espressivo ed equilibrato. In sostanza, si può dire che più tempo un vino viene lasciato in cantina (per la fermentazione, per la stabilizzazione, per l'invecchiamento), migliore è il vino affinamento sui lievitiper la stabilizzazione, l'invecchiamento, l'armonizzazione), maggiore è la qualità.

Strettamente correlato al terroir è la ristrettezza del territorio Origine è strettamente legato al terroir. Il vino di migliore qualità è prodotto con uve provenienti da un solo vigneto o addirittura da una sola parcella. Il principio di questo cosiddetto principio di origine è il seguente: Più vicina è l'origine, più alta è la qualità del vino. Il ragionamento è il seguente: Più piccola è l'unità geografica in cui cresce l'uva, più omogeneo e caratteristico è il terroir e più fortemente questo si esprime nel vino, il che è anche un segno di qualità. Nel caso dei vini a denominazione di origine protetta, ciò è legato ad alcune specifiche di qualità definite con precisione, che possono andare dalla resa massima al periodo minimo di maturazione. È qui che i vari Sistemi di qualità sono applicate.

Per mantenere la qualità del vino il più a lungo possibile e per garantire che il vino si sviluppi al meglio durante l'affinamento in bottiglia, è essenziale conservarlo nelle migliori condizioni possibili negozioscuro, piuttosto fresco, a temperatura costante e umidità non troppo bassa, e senza l'influenza di ossigeno o aromi estranei.

Question 6

Qual è la differenza tra aroma, sapore e consistenza?

Accepted Answer

L'esame sensoriale di un vino è chiamato anche esame organolettico. Si differenzia dall'esame analitico, in cui alcuni valori misurati (per esempio l'acidità, il contenuto di zucchero, il contenuto di alcol, ecc.) sono determinati con l'aiuto di prove tecniche, fisiche e/o chimiche. Il test sensoriale, invece, utilizza i sensi per determinare la qualità del vino. I sensi coinvolti sono la vista (occhio), l'olfatto (naso), il gusto (lingua) e la sensazione (mucosa orale)

L'aspetto (esame visivo) valuta il colore e la chiarezza del vino.

Su Odore (test olfattivo), vengono valutate chiarezza, intensità, espressione e complessità:

Il profumo è pulito, cioè privo di sfumature?
Quanto è forte l'odore? (quantitativo)
Che odore ha il vino? (qualitativo)
Quanti componenti dell'aroma possono essere rilevati e quanto sono differenziati?

Su Gusto (test gustativo) si valutano gli stessi aspetti, di nuovo chiarezza, intensità, espressione e complessità:

Il gusto è pulito, cioè privo di off-flavour?
Quanto è forte il sapore? (quantitativo)
Di cosa sa il vino? (qualitativo)
Quanti componenti dell'aroma possono essere rilevati e quanto sono differenziati?

Aromatico è il termine generico per gli aromi e descrive prima di tutto, in un certo senso, il fatto che il vino abbia degli aromi, che sia aromatico. Se una certa caratteristica viene attribuita all'aroma, questo indica la categoria di base degli aromi che il vino ha (parola chiave: ruota degli aromi): se il vino ha un" aromafruttato ", questo significa che odora (almeno prevalentemente) di frutta (per esempio bacche, ciliegie, mirtilli).Se il vino ha un "aroma fruttato", questo significa che odora e sa (almeno prevalentemente) di frutta (per esempio bacche, ciliegie, prugne, frutta a nocciolo, agrumi), se ha un" aromaspeziato ", allora note di spezie, erbe, tabacco o cuoio sono in primo piano, per esempio.

La maggior parte dei Aromi viene percepito attraverso il naso. La lingua registra solo i sapori "grossolani" dolce, acido, salato e amaro così come l'umami (sapido, che esalta positivamente il sapore) e il grasso (scientificamente: oleogusto). Le caratteristiche dettagliate dell'aroma sono registrate per via retronasale, cioè quando l'aria sale dalla cavità orale attraverso la faringe nel naso - in un certo senso annusando mentre si espira.

Durante il Texture(trigemino/tattile) test, si valutano le caratteristiche del vino che non possono essere assaggiate o annusate ma possono essere sentite attraverso la mucosa orale; esempi sono: succoso, cremoso, fondente, morbido, fermo, pungente, fresco o caldo. Criteri come la pressione, la trazione e la lunghezza fanno anche parte della texture, e infine l'alcol viene percepito tattilmente: Non sa di niente, ma sembra tagliente - e questo non è un gusto, ma una sensazione.

Question 7

Quali sistemi di valutazione esistono per il vino?

Accepted Answer

Sono nati o sono stati sviluppati diversi sistemi di valutazione per valutare professionalmente un vino. La maggior parte di esse si basa su punti (più alti sono i punti, migliore è il vino), altre su simboli, dove la quantità dà anche informazioni sulla qualità del vino.

Esempi di simboli sono l'uva della guida dei vini "Gault&Millau" (1-5; gradini pieni neri, mezzi rossi), le stelle della guida dei vini"Eichelmann" (1-5; gradini pieni, mezzi non pieni), le F della rivista "Der Feinschmecker" (1-5; gradini pieni, mezzi non pieni) o i bicchieri della guida dei vini italiani "Gambero Rosso" (1-3).

Tra i sistemi a punti, i più diffusi sono le valutazioni con un massimo di 5, 20 o 100 punti.

Con il sistema a 5 punti - utilizzando qui l'esempio del test tedesco sui vini di qualità - si applica la seguente gradazione:

Livello 5 (4,50-5,00 punti) - eccellente
Livello 4 (3,50-4,49 punti) - molto buono
Livello 3 (2,50-3,49 punti) - buono
Livello 2 (1,50-2,49 punti) - soddisfacente
Livello 1 (0,50-1,49 punti) - insoddisfacente
Livello 0 (0,00-0,49 punti) - insoddisfacente

Nel sistema a 20 punti, il limite per un vino bevibile è di 10 punti, nel sistema a 100 punti è di 50 o addirittura 70 punti, a seconda del critico o del medium. Per esempio, il "Wine Advocate" di Robert Parker è noto per l'uso molto generoso del sistema dei 100 punti, mentre la guida dei vini di wein.plus sotto il direttore della degustazione Marcus Hofschuster applica il sistema in modo molto più rigoroso. In ogni caso, i vini possono essere valutati nel modo più differenziato con il sistema dei 100 punti.

Si possono fare le seguenti gradazioni e "traduzioni":

sistema a 100 punti wein.plus	Valutazione	Spiegazione	sistema a 100 punti generoso	sistema a 20 punti
fino a 69	difettoso	Vino con difetto più o meno accentuato	fino al 75	fino al 9,9
70-74	accettabile	vino neutro semplice, senza difetti, ma con poca sostanza e senza tipicità varietale; sotto 3 euro accettabili	76-79	da 10 a 11,4
75-79	decente	vino pulito, armonico, accattivante con una certa tipicità varietale; consigliabile fino a 5 euro	da 80 a 84	da 11,5 a 12,9
da 80 a 84	buono	vino pulito, armonico, di buona struttura, carattere e stile, un vero piacere da bere; un buon acquisto a 8 euro	da 85 a 88	da 13 a 14,9
da 85 a 89	molto buono	vino notevole con personalità, espressione, pienezza e finezza, nonché una certa complessità e profondità, che merita l'attenzione di ogni appassionato di vino esigente; per un massimo di 15 euro sempre un'occasione	da 89 a 92	15-16,4
da 90 a 94	eccellente	vino di prima classe, uno dei migliori del suo genere, assoluta purezza, armonia, equilibrio, profondità e carattere; sotto i 20 euro è sempre un affare, ma anche fino a circa 30 euro non è proprio caro	da 93 a 95	da 16,5 a 17,9
dal 95 al 99	grande	Vino di classe mondiale, la cui profondità, complessità ed espressione creano un'esperienza sensuale indimenticabile e che è in grado di affascinare completamente ogni amante del vino; valore di 40 euro e più	da 96 a 100	da 18 a 19,9
100	unico	Un vino che può essere fatto solo in modo diverso, ma non migliore, un'esperienza di piacere del tutto speciale, incomparabile	100	20

I singoli criteri di valutazione possono essere suddivisi secondo il seguente schema, che prevede un massimo di 20 punti:

Aspetto
Colore (0-2 punti)

0	inadeguato, difettoso
1	appropriato
2	accattivante ed espressivo

Chiarezza (0-2 punti)

0	rotto, lattiginoso, torbido
1	chiaro e puro, ma scialbo e poco brillante
2	brillante, lucido, cristallino

L'odore
Purezza, intensità e complessità degli aromi (0-4 punti)

0	assente, difettoso, cattivo, viziato
1	debole, diffusa, neutra, contenuta
2	adeguato, pulito, puro
3	esemplare, profumato, fine
4	caratteristico, particolarmente fine e distintivo

Il gusto
Purezza, frutto, dolcezza, acidità, eventualmente tannino, corpo, struttura (0-7 punti)

0-1	poco presente, vuoto, sottile, strano, rovinato
2-3	muto, esile, privo di espressione, lineare
4-5	puro, espressivo
6	aromatico, ricco, corposo
7	pieno di carattere, stilisticamente eccezionale, perfetto

Impressione generale
qualità generale, tipicità, armonia, equilibrio, finezza, finitura, maturità (0-5 punti)

0-1	povero, disarmonico, atipico
2-3	finale breve, armonioso
4	finale medio-lungo, equilibrato, tipico, delicato
5	di lunga durata, esemplare, molto armonioso, molto raffinato, grande vino

Nella valutazione possono essere assegnati anche mezzi punti. La somma dei punti può essere convertita anche nel sistema a 100 punti, dove - come descritto sopra - i livelli da 11 a 20 corrispondono ai livelli da 71 a 100. Ogni punto del sistema a 20 punti superiore a 10 corrisponde quindi a 3 punti superiori a 70 nel sistema a 100 punti. A 17 punti si ottiene una corrispondenza di 91 (70 + 7x3), a 18 punti una corrispondenza di 94 (70 + 8x3); i passaggi intermedi costituiscono esattamente la differenziazione superiore del sistema a 100 punti.

Per concludere, alcune note importanti:

Una valutazione in punti o in simboli esprime un giudizio sulla qualità del vino, ma non lo spiega né lo descrive. Pertanto, la valutazione e la descrizione sensoriale del vino devono sempre essere considerate in combinazione tra loro, perché i punti non possono essere degustati.
La valutazione della qualità del vino dice solo qualcosa di molto limitato sul suo valore di godimento in una particolare situazione. Questo dipende anche (e notevolmente) dall'ambiente, dall'ora del giorno, dalla temperatura ambientale, dal cibo che accompagna, dall'umore personale e da altri fattori.
Anche un vino oggettivamente di alta qualità non deve necessariamente essere piacevole, certamente non se si considerano le preferenze, le sensibilità e le antipatie individuali. Ad esempio, un vino rosso giovane, potente e ricco di tannini di altissima qualità riceverà un punteggio elevato perché il suo carattere e il suo potenziale sono inclusi nella valutazione. Tuttavia, solo le persone che amano i vini rossi forti e tannici potranno apprezzarlo, e solo quando il vino è pronto da bere.

Question 8

Quali sono i premi per il vino?

Accepted Answer

Quando si parla di premi vinicoli, bisogna fare una distinzione approssimativa tra le valutazioni a punti dei singoli critici e delle guide vinicole e i risultati dei concorsi vinicoli e delle degustazioni delle riviste di settore, dove i vini vengono giudicati da giurie di diversi membri.

Alcuni dei più noti critici di vino e media internazionali sono (in ordine alfabetico):

Autorevoli concorsi internazionali di vino sono:

Sfida internazionale del vino (IWC)
Concorso Internazionale di Vini e Liquori (IWSC)
Decanter World Wine Awards (DWWA)
Concours Mondial de Bruxelles

Per i singoli paesi, alcune guide di vini, riviste e concorsi sono importanti, per cui non si tratta principalmente dei vini di questi paesi, ma del rispettivo mercato. Vengono assegnati diversi premi: Medaglie che vanno dal Bronzo, Argento e Oro fino al Grande Oro e Platino, oltre a titoli come "Collezione dell'anno", "Cantina dell'anno", "Enologo dell'anno", "Stella nascente dell'anno", "Scoperta dell'anno" o "Nuovo arrivato dell'anno".

Germania

Austria

Francia

Guida Hachette
Gilbert & Gaillard
Bettane & Desseauve
Concorso Generale Agricolo di Parigi
La Revue du Vin de France

Italia

Spagna

Question 9

Come gestisce le note di degustazione?

Accepted Answer

Al più tardi con uno stock crescente in cantina, si pone la questione di come gestirlo in modo ottimale. L'obiettivo è quello di registrare sistematicamente i vini per a) trovarli rapidamente quando li si cerca, e b) non trascurarli in modo che non diventino imbevibili ad un certo punto a causa dell'invecchiamento eccessivo. Inoltre, si può memorizzare la data di acquisto, la fonte e il prezzo così come le note di degustazione.

Tutte queste informazioni possono certamente essere organizzate fino a un certo punto con schede o foglietti di carta. Ad un certo punto, tuttavia, potresti voler gestire la tua cantina tramite computer. Poi si possono usare applicazioni standard o programmi software speciali:

Un'amministrazione individuale della cantina può già essere impostata con un sistema convenzionale di fogli di calcolo (per esempio Microsoft Excel) o un sistema di database. Questi hanno il vantaggio di poterli adattare in modo flessibile alle proprie esigenze. Lo svantaggio di tali applicazioni standard è che difficilmente raggiungono la facilità d'uso e la portata delle prestazioni delle soluzioni pronte.
Un software speciale progettato specificamente per gestire gli inventari delle cantine e le note di degustazione è offerto da diversi fornitori di servizi. Questi possono essere trovati nel catalogo web sotto la voce "software per il vino".

Question 10

Come si degusta un vino?

Accepted Answer

Degustare il vino, degustare il vino, degustare il vino - tre termini per lo stesso processo. Di solito si assaggia un vino per giudicarne la qualità. I critici di vino professionisti, i sommelier (esperti di vino che lavorano nella gastronomia) o gli assaggiatori (che lavorano come acquirenti nel commercio del vino, per esempio) lo fanno a tempo pieno - ma chiunque può assaggiare e giudicare il vino. Non c'è bisogno di farne una scienza, perché bere vino deve essere prima di tutto un piacere e un divertimento. Uno degli elementi essenziali è che quando si degusta il vino professionalmente, non si inghiotte ma si sputa, in modo da rimanere sobri e il giudizio non viene offuscato dall'ebbrezza che altrimenti si instaurerebbe.

A nessuno verrebbe in mente di rispondere "non lo so" quando gli si chiede, dopo un pasto, se era buono. So troppo poco di cibo per farlo" Così come si può dire se un pasto piace o no senza pregiudizi, si può e si deve anche dire se il vino piace o no. Le persone che sono più intensamente coinvolte con il vino e con la degustazione poi vanno solo un passo oltre e chiedono perché il vino piace o non piace.

A questo proposito, è utile sapere cosa cercare quando si assaggia un vino per riconoscere da soli perché un vino vi piace o no, per essere in grado di discuterne con gli altri e per sapere la prossima volta che andrete dal commerciante di vini in quale direzione vorrete continuare la degustazione attraverso il vasto mondo dei vini. Se un vino ti piace o no dipende dai seguenti criteri:

Aspetto

L'impressione visiva è uno dei fattori che determina se un vino è buono o no. Dopo tutto, un pasto presentato in modo attraente ha un sapore migliore di un pasto che è stato gettato su un piatto senza alcuna cura. I seguenti criteri sono importanti quando si tratta dell'aspetto:

Un vino chiaro o anche frizzante e brillante fa una migliore impressione di un vino opaco o anche torbido.
La profondità del colore - a seconda del vitigno - permette di trarre conclusioni sull'estratto e quindi sull'intensità e la qualità del sapore: un vino di un rosso intenso o di un giallo dorato forte è più promettente di un vino con un colore pallido e poco appariscente.
La tonalità dà un'indicazione dell'età del vino: più un vino bianco è scuro e più un vino rosso è marrone, più è vecchio, il che significa che più il frutto primario è passato in secondo piano nell'odore e nel gusto.

Odore

Annusare il vino significa verificare le seguenti domande:

Tutti questi fattori determinano se l'odore viene percepito come piacevole o meno. Ci sono vini che non sanno di niente, altri hanno un odore così animato e complesso che vorresti annusarli per sempre, mentre altri hanno un naso assolutamente ripugnante.

Per migliorare l'impressione olfattiva, il bicchiere può essere fatto circolare nella mano libera o sulla superficie del tavolo per fornire al vino l'ossigeno che apre gli aromi

Gusto e consistenza

Per percepire il gusto e la sensazione in bocca del vino, prendi un sorso e tienilo in bocca per qualche secondo prima di deglutire o sputarlo. Per gli sputi, ci sono contenitori appropriati disponibili in una degustazione professionale di vini. Questi di solito assomigliano a un refrigeratore di champagne con un coperchio rimovibile che ha un buco nel mezzo. In tedesco, un tale contenitore si chiama "Spucknapf", in inglese si chiama "spittoon", in francese "crachoir".

Si può anche aggiungere ossigeno al vino in bocca per aprire gli aromi. Questo si fa slurpando discretamente, ma è anche sufficiente muovere un po' il vino avanti e indietro con la lingua. Anche se a volte si sperimenta il contrario: una degustazione di vino professionale si svolge in silenzio; il biascicamento o lo sputo non dovrebbero quasi essere sentiti. A questo proposito, un alto volume di deglutizione non è affatto un'indicazione di un alto livello di competenza del vino, ma piuttosto il contrario.

Quando si assaggia, si può rispondere alle seguenti domande:

Il vino ha un sapore intenso e complesso o piuttosto neutro (come l'acqua)?
Il vino ha un percepibile Dolcezza?
Il vino ha un percepibile Acidità? Se sì, è armonioso, rinfrescante e stimolante o piuttosto dominante, tagliente e sgradevole?
Il vino ha Acido carbonico (come l'acqua minerale)?
Il vino hatannini percettibili? Se sì, sono grossolani o fini? Sono elastici, armoniosi e morbidi o piuttosto pelosi, secchi e amari?
Quanto è forte il Alcool percettibile? È ben integrato e sostiene il vino o si fa sentire scaldando o addirittura affilando?

Un vino avrà un buon sapore e sarà giudicato positivamente se tutti questi fattori sono in equilibrio tra loro e nessuno di essi spicca in modo disarmonico

Finitura

Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino si riferisce al tempo che il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): per quanto tempo gli aromi e le dimensioni del gusto sono percepibili e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o più di dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più persistente è l'impressione al palato, più alta è la qualità del vino.

Raccomandazione di libri

Un libro consigliato per affrontare il tema della degustazione del vino in modo pratico e sistematico è la guida "Wein degustieren" di Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - 9,90 €).

Breve descrizione dell'editore: "Questo piccolo libro è un approccio completamente nuovo alla degustazione del vino. Non si snocciola la teoria grigia, ma si attivano entrambi i lati del cervello allo stesso tempo con l'aiuto delle rappresentazioni pittoriche sulle mappe pieghevoli del vino. Questo metodo olistico aiuta a rinfrescare la memoria e l'arte della degustazione si acquisisce con divertimento e senza sforzo. I 120 termini di degustazione più importanti e circa 120 aromi diventano rapidamente familiari all'utente dell'opera. Com'è che i vini brillano, hanno un odore e un sapore così diversi è spiegato nel secondo capitolo. Altre parti del libro trattano del cibo e del vino e delle temperature del vino. Hanno lo scopo di incoraggiarvi a lasciare i vecchi sentieri familiari e cercare le vostre esperienze di gusto"

Question 11

Come giudica l'aspetto del vino?

Accepted Answer

L'aspetto di un vino può dire molto sul suo vitigno e sulla sua origine, sulla sua maturità e sulle sue condizioni. Per giudicare l'aspetto, si considerano la limpidezza, la profondità del colore, la tonalità e la viscosità.

Chiarezza

Per valutare la limpidezza di un vino, tenere il bicchiere contro una fonte di luce o contro una superficie bianca e luminosa. Lo spettro varia da cristallino a pulito, da opaco a torbido.

Una nuvolosità persistente e uniforme (da distinguere dal deposito vorticoso che si deposita nel tempo) è sempre un segno di qualità difettosa o di eccessiva maturazione.

Profondità del colore

Per valutare la profondità del colore e anche la tonalità di un vino, tenetelo in diagonale contro una superficie bianca. Sia nei vini bianchi che nei vini rossi, un colore intenso e denso può indicare molta sostanza ed estratto. Questi due fattori derivano solitamente dalla riduzione della resa e sono criteri di qualità del vino.

Tuttavia, la profondità del colore dipende anche in modo significativo dal vitigno: Nel caso dei vini rossi, ad esempio, un Trollinger o un Pinot Nero hanno naturalmente un'intensità di colore significativamente inferiore rispetto a un Cabernet Sauvignon o a un Dornfelder. Non tutti i vini "leggeri" sono quindi inferiori e non tutti i vini scuri sono automaticamente di alta qualità.

Con l'aumentare della maturità, la profondità del colore tende ad aumentare nei vini bianchi e a diminuire nei vini rossi. L'ossidazione aumenta la profondità del colore in entrambi i casi.

Tonalità

La tonalità del colore può essere valutata utilizzando le seguenti scale, esemplari:

Vino bianco	Vino rosso
- Giallo limone	- Rosso ciliegia
- Giallo grigiastro	- Rosso porpora
- Giallo verdastro	- Rosso rubino
- Giallo oro	- Rosso granato
- Oro ambrato	- Rosso mattone
- Giallo-marrone	- Rosso rame

La tonalità del colore indica lo stato di maturazione del vino. Interessante soprattutto il colore sul bordo del vetro. Si possono fare le seguenti affermazioni di base:

Viscosità

La viscosità può essere determinata al meglio facendo prima roteare il bicchiere e poi tenendolo contro una superficie bianca. Le gocce iniziano quindi a scendere dal bordo lasciato dal liquido sulla parete interna del vetro, formando le "finestre della chiesa". Più tardi inizia la formazione delle gocce e più lentamente queste scendono, più alta è la viscosità e quindi l'estratto e la qualità del vino.

Question 12

Come si giudica l'odore del vino?

Accepted Answer

L'olfatto serve a valutare gli aromi del vino, cioè la loro purezza, intensità, espressione e complessità. Pertanto, le domande sono:

L'aroma è chiaro e privo di toni spenti? (Purezza)
Quanto è forte l'odore? (intensità)
Che odore ha il vino? (espressione)
Quanti componenti aromatici possono essere rilevati e quanto sono differenziati? (complessità)

Per rispondere all'ultima domanda e descrivere così in modo professionale l'aroma del vino, è necessario sistematizzare gli aromi. Questo è più facile da fare con il metodo Ruota degli aromi. In questo modo, gli aromi vengono combinati in gruppi (ad esempio, fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocciola, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e questi vengono successivamente suddivisi in singoli componenti (per "nocciola", ad esempio, noci, nocciole, mandorle).

Nella rappresentazione della ruota, gli aromi diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, ed è così che si procede anche nella descrizione di un vino: A seconda del grado di dettaglio con cui si percepisce una fragranza, la denominazione degli aromi diventa sempre più differenziata e concreta. Due esempi:

	Descrizione dell'aroma del vino bianco	Descrizione dell'aroma del vino rosso
Gruppo aromatico "fruttato	Frutta	Frutta
Specifiche (sottogruppo)	frutti gialli	frutti rossi
Categoria	Pomacee	Bacche
Gusto singolo	Pera	Fragola
Espressione dell'aroma del frutto (stadio di sviluppo o Trattamento del frutto)	fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito	fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito

I vini semplici consentiranno solo descrizioni piuttosto approssimative degli aromi ("frutti scuri"), i vini di alta qualità, invece, ne consentiranno di molto sofisticati ("ribes nero parzialmente essiccato e more conservate").

È necessario un olfatto ben allenato e una buona memoria per percepire una fragranza in tutte le sue sfaccettature e per dare un nome ai singoli componenti. Si applica una semplice regola di base: si può identificare solo qualcosa che si conosce. Ad esempio, se non conoscete l'odore della banana, non sarete in grado di riconoscere e nominare questo aroma in un vino che sa di banana. Tuttavia, tutti sono in grado di distinguere tra i gruppi di aromi grossolani all'interno della ruota degli aromi (vedi sopra), e per farsi un'idea dell'odore di un vino è anche abbastanza sufficiente descriverlo come "fruttato", "floreale" o "speziato". Come allenare le capacità sensoriali è descritto in dettaglio nella corrispondente voce di conoscenza per principianti: Come allenare i sensi?

Le ruote aromatiche specifiche per i vini bianchi e rossi possono essere ordinate presso l'Istituto Tedesco del Vino (shop.deutscheweine.de).

Question 13

Come giudicare il gusto del vino?

Accepted Answer

Come per l'odore, il gusto si giudica sulla purezza, l'intensità, l'espressione e la complessità del vino:

Il gusto è chiaro e privo di toni spenti? (Purezza)
Quanto è forte il sapore? (intensità)
Come e che sapore ha il vino? Come si sente il vino in bocca? (espressione)
Quanti componenti dell'aroma possono essere rilevati e quanto sono differenziati? (complessità)

Il gusto di un vino si divide in diverse dimensioni:

Diversi sensi sono coinvolti nella percezione del gusto: il senso del gusto (lingua), l'olfatto (naso) e il senso della sensazione (mucosa orale).

Sapori

La lingua registra solo sei sapori:

Gli ultimi due sapori, "umami" e "grasso", si trovano raramente nel vino. Pertanto, le domande pertinenti sono:

Il vino ha una dolcezza percettibile? Se sì, è piuttosto sottile e discreto o domina tutte le altre sensazioni?
Il vino ha un'acidità percettibile? Se sì, è armonioso, rinfrescante e stimolante o piuttosto dominante, tagliente e sgradevole?
Il vino ha un'amarezza percettibile? (Questo può essere particolarmente il caso dei vini rossi, poiché i tannini che contengono hanno un sapore amaro)
Il vino ha note salate percettibili? (Questo può essere il caso di vini particolarmente minerali, poiché i minerali sono sali)

Aromi

Gli aromi sono percepiti attraverso il naso quando l'aria sale dalla cavità orale attraverso la gola nel naso - in un certo senso, questo significa annusare mentre si espira. Il termine tecnico per questo è retronasale.

La determinazione sistematica degli aromi è aiutata dal Ruota degli aromi. In questo processo gli aromi vengono raggruppati (ad esempio fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocivo, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e poi successivamente scomposti nei loro singoli componenti (nel caso del "nocivo" ad esempio noci, nocciole, mandorle). Nella rappresentazione della ruota, gli aromi diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, ed è anche così che si procede quando si descrive il vino: A seconda di quanto dettagliatamente si può percepire un profumo, la denominazione degli aromi diventa sempre più differenziata e concreta.

Mouthfeel

La sensazione in bocca o la consistenza si riferisce alle caratteristiche di un vino che possono essere sentite piuttosto che assaggiate o annusate. I termini usati per descrivere la consistenza di un vino includono succoso, cremoso, fondente, morbido, fermo, tagliente, fresco o caldo.

Il corpo così come i criteri come la pressione, il tiraggio e la lunghezza contano anche per la consistenza, e infine, ma non meno importante, l'alcol viene percepito tattilmente: Non ha un sapore proprio, ma sembra tagliente - e questa è una sensazione, non un sapore.

Esempi di domande sulla consistenza potrebbero essere:

Finitura

Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino si riferisce al tempo che il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): per quanto tempo gli aromi e le dimensioni del sapore sono percepibili e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o più di dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più persistente è l'impressione al palato, più alta è la qualità del vino.

Question 14

Come si riconoscono i difetti del vino?

Accepted Answer

Si stima che dal cinque al dieci per cento di tutte le bottiglie di vino siano difettose. I difetti possono manifestarsi in modi molto diversi; nella maggior parte dei casi sono causati da microrganismi. Tuttavia, alcuni fenomeni che possono sembrare insoliti non sono difetti del vino.

Cosa si può vedere

Soprattutto con i vini giovani, un Nuvolosità spesso un segno di un difetto. La torbidità può apparire come una nebbia fine o sotto forma di precipitati fioccosi o torbidi. Nei vini rossi più vecchi, tuttavia, una nuvolosità temporanea può anche essere causata da un turbinio Deposito vorticosamente. Questo si sistema di nuovo, tuttavia, e non è un difetto del vino. Allo stesso modo, la torbidità non è necessariamente un difetto nel caso di non filtrato Vini.

Anche Tartaro non è nemmeno un difetto del vino. Si tratta di sali di acido tartarico che precipitano sotto forma di piccoli cristalli trasparenti. Il tartaro è completamente innocuo per la salute

Con i vini più vecchi, si dovrebbe prestare attenzione al Livello della bottiglia. Nel corso di diversi decenni, il liquido evapora gradualmente attraverso il sughero. Le bottiglie di vini molto vecchi non sono quindi a volte completamente piene. Tuttavia, questo non dovrebbe accadere con vini che hanno meno di 15 anni ed è un segno di una chiusura difettosa; il vino potrebbe allora essere già fortemente ossidato.

Se il sughero ha Stampo si è formato sul sughero, questo da solo non è motivo di preoccupazione; parla piuttosto di una flora di cantina intatta. Tuttavia, il tappo non deve uscire dalla bottiglia. Se il tappo è già uscito di qualche millimetro dalla bottiglia, probabilmente il vino è stato esposto a temperature troppo alte e può aver subito danni.

D'altra parte, è innocuo se le briciole di sughero galleggiano nella bottiglia o nel bicchiere dopo l'apertura perché il tappo non è stato estratto completamente. Questo non è un'indicazione di un difetto del sughero(cork taint), e le briciole possono essere semplicemente pescate.

Cosa si può annusare e gustare

Uno dei difetti del vino più comuni e più prominenti è il tappo di sughero. Si manifesta con un odore sordo e ammuffito e un sapore sordo e amaro. È principalmente innescato dal composto chimico tricloroanisolo(TCA), che si forma quando i microrganismi scompongono alcune sostanze contenenti cloro provenienti dal trattamento del legno. Tipico del difetto del sughero è che l'odore nel bicchiere diventa più forte e sgradevole. In caso di dubbio, lasciate riposare il bicchiere per una decina di minuti e poi annusatelo di nuovo. Se l'odore è poi scomparso, non si trattava di un odore di tappo.

Il tappo di sughero, tra l'altro, può essere infido e non può essere rilevato immediatamente o chiaramente. A volte il vino sembra essere impeccabile nell'aroma e nel gusto, ma nel riverbero (l'odore che arriva direttamente dalla gola al naso dopo la deglutizione), appare allora un tono ammuffito. È anche possibile che solo nel corso del tempo - un quarto o mezz'ora dopo l'apertura della bottiglia - si noti un odore di tappo "nascosto". A volte un vino ha semplicemente un odore e un sapore particolare, "smorzato", senza che si riesca a capire esattamente il problema; un difetto del tappo può anche essere la causa di questo - specialmente con i tappi pressati. D'altra parte, un odore di muffa e muffa può verificarsi anche con vini che non sono sigillati con tappi di sughero.

Un altro difetto è il "tono di invecchiamento atipico" (UTA). Questo è causato dal composto chimico aminoacetofenone (AAP), che produce un odore sordo, saponoso-amaro e un sapore che ricorda la naftalina, la vernice per pavimenti, gli stracci sporchi e umidi o il cartone bagnato. L'UTA si verifica spesso quando le viti hanno sofferto per una mancanza di acqua, nutrienti e/o azoto, così come con alte rese e raccolti precoci.

Il terzo difetto comune del vino è il bollire dello zolfo. È causato dall'idrogeno solforato e il suo odore ricorda le esalazioni di un caprone (da cui il nome) o di uova marce, carne in decomposizione, cavoli cotti o gomma bruciata. Possibili cause per la formazione del Böckser sono un insufficiente apporto di nutrienti alla vite, alte temperature di fermentazione o carenze igieniche. Poiché l'idrogeno solforato reagisce con il rame, si può mettere una moneta di rame (per esempio un pezzo di un centesimo) nel bicchiere e rotearlo un po' per eliminare la raffica; ma è meglio sostituire semplicemente la bottiglia di vino - come per tutti gli altri difetti del vino.

Question 15

Come si organizza una degustazione di vini?

Accepted Answer

Una degustazione di vini in un ambiente privato è un modo eccellente per combinare il piacere del vino, l'esperienza enologica e la convivialità. Anche senza la degustazione che serve a valutare analiticamente i vini, si può ampliare il proprio orizzonte enologico in un gruppo interessato.

È necessario preparare i seguenti utensili:

tovaglia bianca (per la valutazione del colore)
Bicchieri da vino con stelo, piuttosto grandi - due bicchieri per persona sono utili perché spesso si vogliono confrontare due vini direttamente tra loro
Cavatappi, preferibilmente un coltello da cameriere
Sputacchiera - più di una, a seconda del numero degli ospiti
Contenitore per svuotare gli avanzi
Acqua per bere e per sciacquare i bicchieri
Pane, biscotti salati o biscotti neutri per l'intermezzo - la "neutralizzazione" tra i vini non è necessaria se l'ordine di degustazione è corretto, ma la maggior parte delle persone trova difficile degustare diversi vini senza mangiare qualcosa allo stesso tempo
Carta e penne per prendere appunti

Numero di vini e di ospiti

Il numero di vini da degustare dipende dall'esperienza enologica degli ospiti e dalla serietà della degustazione. In un gruppo ristretto di curiosi meno esperti, sei vini diversi sono sufficienti, altrimenti gli ospiti saranno sopraffatti dai sensi. Per i bevitori esperti, la linea guida è di 10-15 vini - un numero maggiore ha senso solo quando si riuniscono degustatori esperti.

Occorre inoltre considerare il problema degli avanzi: se un gruppo molto piccolo (quattro persone) degusta un totale di dieci vini diversi, si ritroverà con dieci bottiglie quasi piene. Il numero ottimale di ospiti per una degustazione di vini è di otto-dieci persone: con questo numero di persone, una bottiglia per ogni vino è sufficiente e viene svuotata in quantità ragionevole.

Selezione dei vini

Non ci sono limiti alla vostra immaginazione quando si tratta di scegliere i vini. Si può impostare la degustazione su un tema, ad esempio su determinati vitigni, regioni di coltivazione o paesi. I confronti sono sempre interessanti: acciaio inox contro legno, Nuovo Mondo contro Vecchio Mondo, Riesling, Chardonnay o Pinot Nero della Germania contro altri Paesi, ecc.

Il padrone di casa può fornire i vini, ma può anche chiedere agli ospiti di portare un vino a testa per la degustazione - in accordo con il tema precedentemente stabilito, oppure si organizza una degustazione a sorpresa in cui ogni ospite porta un vino a sua scelta. In questo caso, è opportuno concordare un limite massimo di prezzo.

Ulteriori idee e suggerimenti per l'organizzazione di degustazioni di vini si trovano anche nei libri dedicati.

Preparazione dei vini

I vini giovani e potenti hanno bisogno di aria sufficiente prima della degustazione, in modo che l'ossigeno possa scomporre gli aromi. Tuttavia, è una sfida mettere in caraffa diversi vini caraffa - chi ha in casa cinque o addirittura dieci caraffe da decanter?

Una soluzione semplice è quella di versare i vini nel decanter e poi di versarli nuovamente nella bottiglia (il che richiede necessariamente un imbuto). Prima di riempire, è consigliabile sciacquare la bottiglia con acqua pulita per i vini con deposito. In questo modo, è possibile servire diversi vini gassati anche con una sola caraffa in casa - anche se ovviamente la caraffa deve essere risciacquata accuratamente con acqua tra un vino e l'altro.

Ordine dei vini

Per una degustazione di successo, l'ordine corretto dei vini è importante. Esistono diverse regole a questo proposito, che dovrebbero essere combinate in modo sensato sulla base dei vini selezionati:

Manipolazione dei bicchieri

I bicchieri possono essere sciacquati con acqua tra i singoli vini. Tuttavia, ciò non è necessario se la sequenza di degustazione è corretta. Una volta bagnato con il vino, il bicchiere è"avinato" o"verde vino", cioè ha un certo aroma di base di vino (perché il vino è chiaramente identificabile come vino anche al di là di tutti i dettagli aromatici ed è sensorialmente diverso dal succo di frutta o dalla birra). Questo permette di far risaltare meglio molti aromi specifici e fini dei singoli vini che vengono degustati in seguito. Tra vini molto diversi o dopo un vino difettoso e anche prima del primo vino, si dovrebbe sempre sciacquare il bicchiere con acqua.

Un metodo collaudato per sciacquare il bicchiere prima di ogni nuovo vino - e soprattutto prima del primo - è semplicemente quello di sciacquarlo con un sorso: versate e fate roteare il bicchiere in modo che, se possibile, l'intera parete interna sia bagnata dal vino. Potete anche passare questo primo sorso da un bicchiere all'altro del giro, perché alla fine verrà comunque versato.

Degustazione alla cieca o aperta

Nelle riunioni conviviali, la degustazione dei vini viene di solito effettuata alla cieca, cioè tutti gli ospiti sanno esattamente quale vino sta per finire nel bicchiere. Questo ha il vantaggio che le impressioni sensoriali possono essere direttamente collegate al vitigno, all'origine e alla cantina.

Una degustazione professionale, invece, è solitamente una degustazione Degustazione alla ciecacioè l'etichetta della bottiglia è coperta e gli ospiti non sanno nulla del vino o al massimo del vitigno o dell'origine. Per coprire le bottiglie, esistono coperture in tessuto o cartone ondulato che possono essere applicate sulle bottiglie. In alternativa, si possono usare fogli di alluminio per avvolgere le bottiglie. Inoltre, la capsula e il tappo di sughero dovrebbero essere rimossi prima di portare la bottiglia al tavolo di degustazione, perché anch'essi possono fornire indizi sul produttore. Se siete molto esigenti, dovreste anche travasare i vini in bottiglie neutre, perché anche la forma o il colore della bottiglia possono rivelare qualcosa sul contenuto.

In una degustazione alla cieca, tutte le bottiglie devono essere numerate in modo da poter essere chiaramente identificate.

Question 16

Come si allenano i sensi?

Accepted Answer

Tutti possono allenare le proprie capacità sensoriali. Ciò avviene innanzitutto attraverso una degustazione consapevole del vino. Quando si degusta un vino, si deve cercare più volte di analizzarne e descriverne l'odore e il sapore. Solo attraverso l'esperienza personale si acquisisce l'esperienza sensoriale, e solo attraverso la formazione continua anche i degustatori e i critici di vino professionisti hanno acquisito la loro competenza.

La base per poter riconoscere e nominare gli aromi è la percezione sensoriale consapevole dell'ambiente: che odore hanno i fiori, le piante, la frutta, la verdura? Questo vale per il maggior numero possibile di singole specie. Che odore ha il bosco in primavera, in estate, in autunno? Che odore hanno la terra e le rocce: secco, caldo, freddo, umido? Che odore hanno le erbe, le noci e le spezie - di nuovo, quante più specie possibili? Che odore e che sapore hanno la frutta e le erbe quando sono fresche e quando sono essiccate? Che sapore hanno la frutta o la verdura conservata o sottaceto? Che odore ha il legno fresco, che odore ha il legno bruciato? Cosa sono gli aromi tostati, cosa sono le note affumicate? Che odore e che sapore ha il cibo quando è fresco e quando è cotto (bollito, stufato, arrostito, alla griglia)? Molte di queste domande sono già facili da soddisfare ogni volta che si preparano i cibi.

Inoltre, è possibile allenare l'olfatto e il gusto attraverso esercizi e riferimenti.

Allenare il naso

Con l'aiuto di riferimenti olfattivi, è possibile rinfrescare la memoria su determinati profumi. A questo scopo, esistono vari set di aromi in diverse versioni di diversi fornitori, come Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Secondo i produttori, questi set contengono gli aromi più importanti del vino in piccole fiale che possono essere "annusate" in qualsiasi momento. Tali set sono disponibili sia per gli aromitipici del vino bianco che per quelli del vino rossoe persino per i difetti del vino. A circa 300 euro l'uno, tuttavia, questi set sono relativamente costosi e gli aromi che vengono preparati qui sono prodotti artificialmente, cosa che si nota in alcuni casi.

Più fedeli alla natura e significativamente più economiche sono quindi le referenze prodotte internamente. Di seguito sono riportati alcuni esempi, che possono essere integrati a piacere; il principio di produzione è sempre simile.

Per queste ricette è necessario un vino base. Dovrebbe essere un vino neutro e semplice; per esempio, un Müller-Thurgau secco o un passabile Pinot Grigio del Nord Italia a circa tre euro a bottiglia è abbastanza sufficiente per questo scopo.

Ricette per referenze di vino bianco

Limone
mescolare il succo di limone appena spremuto 1:2 con il vino base
Pompelmo
mescolare il succo di pompelmo appena spremuto 1:2 con il vino di base
Mela, pera
Tagliare la mela o la pera a pezzetti e metterla in infusione per 3 ore nel vino base
Pesca, albicocca
Mescolare il nettare di pesca o di albicocca (ad es. Granini) 1:1 con il vino base
Ananas
mettere in infusione 1/12 di ananas fresco in 200 ml di vino base
Il miele
sciogliere 2 cucchiaini di miele in 30 ml di vino base
Funghi
tagliare 30 g di funghi a pezzetti e lasciarli macerare per 3 ore in 200 ml di vino base
Erba
tagliare l'erba fresca a pezzetti e metterla in infusione per 2 ore nel vino base

Ricette per referenze di aroma di vino rosso

Fragola
mettere in infusione 30 ml di confettura di fragole e una fragola fresca in 70 ml di vino base
Lampone
mettere in infusione due lamponi schiacciati in 100 ml di vino base per 1 ora
Ribes nero
aggiungere 10 ml di sciroppo di cassis a 90 ml di vino base
Prugna
tagliare due prugne a pezzetti e metterle in infusione per 3 ore in 100 ml di vino base
Erbe
aggiungere da 0,5 a 1 ml di liquore alle erbe a 100 ml di vino base
Garofano
mettere in infusione due chiodi di garofano per 3 ore in 100 ml di vino base
Pepe
pestare due grani di pepe nero e metterli in infusione in 100 ml di vino base
pepe verde
un pezzo di 10x10 mm di paprika fresca in infusione per 30 minuti in 100 ml di vino base
Vaniglia
aggiungere 1 ml di estratto di vaniglia a 100 ml di vino base
Legno di quercia
tostare 1 g di trucioli di legno di quercia in forno a 60 °C per 1 ora e poi macerare in 100 ml di vino base per 3 ore
Caffè
mettere in infusione un chicco di caffè schiacciato in 100 ml di vino base
Cacao
mettere in infusione 2 pizzichi di cacao in 100 ml di vino base

Se volete provare a riconoscere gli aromi alla cieca, dovrete riempire le miscele finite in contenitori neutri e numerarle (notate la chiave per la risoluzione!) oppure potete colorarle con coloranti alimentari.

Allenare la lingua

L'allenamento del gusto consiste essenzialmente nello sperimentare i sapori del dolce e dell'acido.

Sensazione di dolcezza

La base per i riferimenti seguenti è una soluzione di zucchero in un rapporto di 50 g di zucchero per un litro di liquido. Il liquido utilizzato può essere un vino base (vedi sopra) o semplicemente acqua.

Poi si creano le seguenti miscele in bicchieri posti uno accanto all'altro; la cosa più semplice è contare le proporzioni in ogni caso con dei cucchiaini e versarle direttamente nel bicchiere corrispondente:

neutro	32 parti di liquido
3 g/l	2 parti di soluzione zuccherina per 32 parti di liquido
6 g/l	4 parti di soluzione zuccherina per 28 parti di liquido
12 g/l	8 parti di soluzione zuccherina per 20 parti di liquido
ecc.	ecc.

Poi una terza persona sostituisce due dei bicchieri in segreto e il tester deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. A seconda dei singoli valori soglia, anche le concentrazioni possono essere variate di conseguenza.

Sensazione di acidità

In questo caso, la base per i riferimenti seguenti è una soluzione acida nel rapporto di 10 g di acido citrico per un litro di liquido (vino base o acqua).

Poi, sempre in bicchieri posti uno accanto all'altro, si creano le seguenti miscele:

neutro	31 parti di liquido
0,3 g/l	1 parte di soluzione acida per 30 parti di liquido
0,6 g/l	2 parti di soluzione acida per 29 parti di liquido
0,9 g/l	3 parti di soluzione acida per 28 parti di liquido
ecc.	ecc.

Poi una terza persona sostituisce di nuovo due dei bicchieri in segreto e il tester deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. Anche in questo caso, le concentrazioni possono essere variate in base a valori soglia individuali.

Interazione tra dolcezza e acidità

Il livello successivo di formazione sensoriale consiste nell'apprendere come la dolcezza e l'acidità influenzino reciprocamente la percezione del gusto e nell'imparare a separare i due sapori nella percezione.

A tal fine, si costruisce una serie di soluzioni di riferimento in cui acidità e dolcezza si manifestano contemporaneamente:

Zucchero (g/l)	Acidità (g/l)	Proporzioni di soluzione zuccherina	Proporzioni di soluzione acida	Proporzioni di liquido neutro
3	0	2	0	30
3	0,9	2	3	27
6	0	4	ß	28
6	0,6	4	2	26
6	0,6	4	3	25
12	0,3	8	1	23
12	0,9	8	3	21

Il compito è ora quello di ordinare correttamente questi campioni in base alla dolcezza o all'acidità. (I valori della tabella possono essere variati a piacere)

Question 17

Quale vino è buono?

Accepted Answer

La bontà di un vino è innanzitutto una questione di gusto personale. Chi è sensibile all'acidità, ad esempio, non potrà fare amicizia con un Riesling secco naturalmente acido, indipendentemente da quanto sia apprezzato o costoso.

Un'indicazione importante della qualità di un vino sono le valutazioni dei critici enologici, delle guide enologiche, delle riviste specializzate o dei concorsi enologici. (Per maggiori dettagli si vedano le domande "Quali sono i premi per il vino?", "Quali sono i sistemi di valutazione per il vino?", "Quali sono le guide per il vino?" e "Quali sono le riviste per il vino?")

Inoltre, la qualità di un vino può essere definita anche in base all'etichetta. Fondamentalmente, quanto più bassa è la resa, quanto più vicina è l'origine geografica e quanto più alta è la qualità del terroir (clima, suolo, topografia e metodi di coltivazione dei vigneti e di vinificazione), tanto migliore è il vino. Questi fattori si riflettono nel rispettivo livello di qualità o nella denominazione di origine protetta che il vino porta in etichetta. (Per maggiori dettagli, si veda la domanda "Quali fattori influenzano la qualità del vino?")

Per i principali Paesi europei produttori di vino, le seguenti indicazioni suggeriscono che il vino in questione è di alta qualità:

Inoltre, i vini prodotti in modo biologico o biodinamico sono in molti casi migliori di quelli prodotti in modo convenzionale. Il sigillo di un'associazione biologica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland ecc.) o almeno il sigillo biologico dell'UE sulla bottiglia forniscono informazioni in merito.

Question 18

Quale vino è più buono?

Accepted Answer

Il gusto di un vino è una questione di preferenze personali. Anche il vino più costoso e più apprezzato non è automaticamente buono per tutti, anzi, spesso questi vini sono particolarmente esigenti dal punto di vista sensoriale.

Il gusto di un vino dipende essenzialmente dagli aromi e dal contenuto di zuccheri residui, acidità,tannini e alcol. Idealmente, tutti questi componenti sono in equilibrio armonico. C'è chi preferisce i vini secchi, chi i vini dolci, chi ama l'acidità fresca, chi ne è sensibile, chi apprezza i vini potenti e corposi, chi preferisce i vini snelli e leggeri.

Per scoprire le proprie preferenze, solo una cosa è utile: provare! Potete quindi prestare attenzione a quale sapore, a quale varietà d'uva e/o a quale regione d'origine vi piace di più o non vi piace affatto. In questo modo, si riesce gradualmente a capire quale vino o tipo di vino piace di più.

"Qualità "oggettiva

Se la domanda su quale sia il vino più buono deve essere intesa piuttosto in termini di quale sia il vino migliore (cioè oggettivamente della massima qualità possibile), si possono consultare altri criteri. Fondamentalmente, più bassa è la resa, più vicina è l'origine geografica e più alta è la qualità del terroir (clima, suolo, topografia e metodi di coltivazione dei vigneti e di vinificazione), migliore è il vino. Questi fattori si riflettono nel rispettivo livello di qualità o nella denominazione di origine protetta che il vino porta in etichetta. (Per maggiori dettagli, vedere la domanda "Quali fattori influenzano la qualità del vino?")

Per i principali Paesi europei produttori di vino, le seguenti indicazioni suggeriscono che il vino in questione è di alta qualità:

Inoltre, i vini prodotti in modo biologico o biodinamico sono in molti casi migliori di quelli prodotti in modo convenzionale. Il sigillo di un'associazione biologica(Demeter, Ecovin, Bioland, Naturland ecc.) o almeno il sigillo biologico dell'UE sulla bottiglia forniscono informazioni in merito.

Question 19

Che percentuale di alcol ha il vino?

Accepted Answer

Il contenuto di alcol del vino è espresso in Percentuale in volume (vol.-%). Questa unità di misura descrive il volume di una sostanza nel volume totale di una miscela - nel caso del vino, il volume dell'alcol misurato nel volume totale del vino. Questo calcolo è necessario perché l'alcol ha una densità inferiore a quella dell'acqua, di cui il vino è composto per circa l'80%.

A seconda della regione viticola(a seconda della zona viticola in cui si trova), il vino ha una gradazione minima legale di 7-8% in volume. La gradazione massima dipende dal grado di maturazione dell'uva e, indirettamente, dal vitigno e dall'origine e può teoricamente essere superiore al 16% del volume.

La maggior parte dei vini secchi ha una gradazione alcolica tra il 12 e il 14% in volume; nel caso di vini residui dolci, può anche essere inferiore al 10% in volume. I vini rossi secchi hanno spesso un contenuto alcolico più alto (in media 12-14,5% in volume) rispetto ai vini bianchi (in media 11,5-14% in volume).

A proposito, l'articolo: Quante calorie ha il vino? spiega come il contenuto di alcol può essere convertito dalla percentuale in volume ai grammi di alcol puro

Question 20

Quale vino ha poca acidità?

Accepted Answer

L'acidità di un vino dipende da diversi fattori, tra cui la posizione dei vigneti e l'andamento climatico dell'annata. Le basse temperature favoriscono la produzione di acido nelle uve.

Tuttavia, anche la varietà d'uva è un fattore d'influenza significativo in ogni caso. Alcuni vitigni (ad esempio Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Nebbiolo, Sangiovese) producono naturalmente vini ad alta acidità. Le varietà di uva che producono vini con acidità moderata o bassa sono fondamentalmente le varietà della famiglia della Borgogna: Pinot Bianco, Pinot Grigio, Auxerrois e Chardonnay come varietà di vino bianco e Pinot Nero e Pinot Nero come varietà di vino rosso. Altri vitigni con acidità relativamente bassa sono il Müller-Thurgau, il Silvaner, il Dornfelder o il Merlot.

I vini provenienti dalle regioni meridionali più calde hanno spesso un'acidità minore rispetto ai vini delle regioni più fredde(viticoltura a clima fresco).

Poiché l'acidità si riduce nel corso della maturazione di un vino, anche i vini più vecchi hanno generalmente un'acidità minore rispetto a quelli giovani.

Question 21

Cosa sono i solfiti nel vino?

Accepted Answer

Isolfiti sono i sali dell'acido solforoso. Si formano quando lo zolfo si combina con l'acqua, cosa che accade quando il vino viene solforato.

L'aggiunta di zolfo è un metodo estremamente efficace di conservazione, stabilizzazione e sterilizzazione nella vinificazione. Lo zolfo viene aggiunto al vino sotto forma di anidride solforosa, acido solforoso (anidride solforosa dissolta in acqua), o pirosolfito di pot assio (il sale di potassio dell'acido solforoso, abbreviato KPS)