Q: Cos'è la tassa di tappo?

In un ristorante si paga il corkage per bere il vino che si è portato. A volte l'attenzione di una visita a un ristorante non è sul cibo ma sul vino. In determinate circostanze, tuttavia, il carta dei vini una buona o anche molto buona cucina non offre quello che cercate. Oppure avete un certo vino nella vostra cantina che vorreste gustare con un piatto o un menù al ristorante per risparmiarvi la fatica di cucinare (cosa che potreste anche non essere in grado di fare ad un livello adeguato). In questo caso, è meglio chiedere al momento della prenotazione di un tavolo se si può portare il vino da soli se si paga una tassa di sughero appropriata - per lo sforzo del servizio e come compensazione simbolica per il mancato guadagno. L'importo abituale per tappo (cioè per bottiglia) è tra i 5 e i 15 euro. In cambio, il vino viene temperato e servito professionalmente; anche i bicchieri sono forniti dal ristorante. E il padrone di casa o il sommelier è felice se anche a lui è permesso di assaggiare un sorso.

Question 1

Cos'è la tassa di tappo?

Accepted Answer

In un ristorante si paga ilcorkage per bere il vino che si è portato.

A volte l'attenzione di una visita a un ristorante non è sul cibo ma sul vino. In determinate circostanze, tuttavia, il carta dei vini una buona o anche molto buona cucina non offre quello che cercate. Oppure avete un certo vino nella vostra cantina che vorreste gustare con un piatto o un menù al ristorante per risparmiarvi la fatica di cucinare (cosa che potreste anche non essere in grado di fare ad un livello adeguato).

In questo caso, è meglio chiedere al momento della prenotazione di un tavolo se si può portare il vino da soli se si paga una tassa di sughero appropriata - per lo sforzo del servizio e come compensazione simbolica per il mancato guadagno. L'importo abituale per tappo (cioè per bottiglia) è tra i 5 e i 15 euro. In cambio, il vino viene temperato e servito professionalmente; anche i bicchieri sono forniti dal ristorante. E il padrone di casa o il sommelier è felice se anche a lui è permesso di assaggiare un sorso.

Question 2

Quale temperatura di consumo deve avere un vino?

Accepted Answer

La temperatura di un vino influisce direttamente sul suo gradimento. Se il vino è troppo fresco, rivela i suoi aromi solo in modo molto riservato; appare chiuso, monotono e piuttosto insipido. Se il vino è troppo caldo, l'alcol esce più forte, il vino appare grossolano e piuttosto sgraziato. La giusta temperatura di consumo decide se il vino può mostrare tutta la sua finezza e varietà di aromi o meno.

La seguente tabella forniscele linee guida per la temperatura di consumo dei diversi tipi di vino:

vini rossiforti e corposi	da 16°C a 18°C
vini rossi leggeri e poco tannici	da 14°C a 16°C
vini bianchi complessi e di alta qualità; vini rosati Orange wines	da 12°C a 14°C
vini bianchi pieni e aromatici; spumanti complessi; vini dolci	da 10°C a 12°C
vini bianchi leggeri e freschi; vini spumanti non complicati; vinifrizzanti	da 8°C a 10°C

Queste indicazioni sono, come già detto, valori guida. In caso di dubbio, è il gusto personale a decidere: ad alcune persone il vino rosso può piacere più fresco, altre possono preferire il vino bianco un po' più caldo.

Il riferimento al fatto che il vino rosso debba essere bevuto "a temperatura ambiente" - come spesso si sente e si legge - risale a un'epoca in cui si viveva in stanze con una temperatura media di circa 18 gradi. Oggi, invece, la temperatura ambiente è di solito compresa tra i 20 e i 22 gradi, un valore chiaramente troppo caldo per qualsiasi vino, compreso quello rosso! Non fa quindi male raffreddare un po' il vino rosso prima di berlo.

Ricordate: il vino si scalda sempre da solo. Il vino si riscalda di uno o due gradi non appena viene versato nel bicchiere.

Termometro per vino

Esistono diversi termometri da vino per determinare la temperatura esatta del vino:

La versione classica viene inserita nella parte superiore della bottiglia aperta e ancora piena; il bulbo di vetro viene immerso nel vino e misura la temperatura.
Più facili da gestire sono i bracciali che vengono posizionati intorno al collo della bottiglia e misurano la temperatura. Senza contatto diretto con il vino, questo metodo è meno preciso ma anche meno complicato e, a differenza del termometro classico, funziona anche con bottiglie non aperte o non più piene.

Temperare il vino

Se c'è tempo a sufficienza prima di bere la bottiglia, mettetela in frigorifero o in un locale fresco della cantina qualche ora - o anche un giorno - prima, in modo che possa regolare lentamente la sua temperatura. In un Cabina di climatizzazione del vino ogni vino ha già automaticamente la giusta temperatura di consumo, perché viene conservato a questa temperatura.

Se un vino bianco o spumante deve essere raffreddato in breve tempo, esistono diversi metodi:

Il più banale consiste nel mettere la bottiglia nel freezer o nel congelatore per mezz'ora o tre quarti d'ora.
È molto più bello e anche più efficace mettere la bottiglia in un secchio con acqua e ghiaccio; dopo soli 15-20 minuti si può versare il primo bicchiere.
Per accelerare il processo di raffreddamento, si può riempire il secchio per metà di ghiaccio e per metà di acqua fredda e aggiungere del sale. Il sale scongela il ghiaccio più rapidamente e il ghiaccio trasmette la sua freddezza all'acqua e alla bottiglia. Questo processo è chiamato frapping.
Il processo è ancora più rapido con una guaina refrigerante (ad es."Rapid Ice"), che viene conservata nel congelatore. Il bracciale viene posizionato completamente intorno alla bottiglia (almeno intorno alla pancia) e rilascia il freddo immagazzinato molto rapidamente al vino; l'effetto di raffreddamento si manifesta dopo soli dieci minuti. Con circa dieci euro, si tratta di un acquisto relativamente economico e di grande aiuto in caso di emergenza.

Un vino rosso che si desidera riscaldare dalla temperatura di cantina a quella di consumo in tempi relativamente brevi può essere messo in acqua tiepida nella bottiglia o anche in una caraffa; questo processo è chiamato " chambrating"

Question 3

Come si apre correttamente una bottiglia di vino?

Accepted Answer

Il modo più semplice per aprire le bottiglie è con Tappo a vite basta svitare il tappo - versare - godere.

È altrettanto facile aprire una bottiglia di vino con Tappo a corona (anche se questo tipo di chiusura è raro): utilizzare un apribottiglie convenzionale (o un coltello da cameriere con uno integrato) per spingere o tirare il tappo a corona verso l'alto.

Per le bottiglie di vino con Tappo di vetro la lamina metallica(capsula) sopra la chiusura deve essere prima rimossa. Se la capsula ha una linguetta a strappo, questo può essere fatto senza alcuno strumento, altrimenti usare un piccolo coltello; questo è già integrato nel coltello del cameriere. Dopo aver tagliato e sollevato la capsula, il tappo di vetro deve solo essere premuto verso l'alto (preferibilmente con il pollice).

Un coltello da cameriere è ideale per aprire una bottiglia di vino con un tappo naturale o di plastica, poiché combina tutti gli strumenti necessari in uno. Altrimenti, hai bisogno di un cavatappi e, se necessario, di un coltellino. Con il coltello, si taglia prima la pellicola metallica (capsula) che protegge il tappo. Per i vini bianchi e rosati, questo viene fatto sopra la perla di vetro intorno al collo della bottiglia, per i vini rossi sotto. Se la capsula ha una linguetta a strappo, non è necessario usare il coltello. Il cavatappi viene poi inserito al centro del sughero e girato delicatamente dritto dentro; non deve perforare il sughero. Poi si estrae con forza ma delicatamente in un unico pezzo, che deve essere il più silenzioso possibile; un forte "pop" a questo punto non è un segno di professionalità. Un coltello da cameriere offre qui il grande vantaggio di usare la leva per estrarre il tappo - in una o due fasi, a seconda del modello - il che rende l'intero processo più facile e discreto. Con i tappi naturali, si consiglia di pulire lo sporco dall'apertura della bottiglia con un panno pulito prima di versare.

Bottiglie di spumante sono chiusi con tappi di sughero naturale o di plastica e con un'agraffa. Questo telaio di filo metallico racchiude la parte superiore del sughero e lo assicura contro la pressione dell'acido carbonico nella bottiglia. Per aprire la bottiglia, la pellicola metallica sopra l'agraffe viene prima rimossa, cosa che nella maggior parte dei casi può essere fatta molto facilmente con l'aiuto di una linguetta a strappo attaccata (altrimenti, si usa un piccolo coltello). Poi una mano viene messa intorno al collo della bottiglia in modo che il pollice tenga il tappo, che ha ancora l'agraffa. Con l'altra mano, l'agraffa viene aperta con cautela; se il pollice sente già una chiara resistenza sul tappo, la bottiglia è sotto pressione ed è necessaria una particolare attenzione. L'agraffa viene poi tolta con cura dalla bottiglia in modo tale che il tappo rimanga sempre assicurato dal pollice e non possa sparare fuori dalla bottiglia in modo incontrollato. Questi movimenti della mano possono richiedere un po' di pratica. Poi il tappo viene afferrato con la mano o - ancora meglio - con un panno pulito, poi la bottiglia viene tenuta con una leggera angolazione e girata con molta attenzione fino a quando il tappo viene spinto fuori dalla bottiglia dalla pressione dell'acido carbonico. Questo processo dovrebbe al massimo essere notato da un sibilo, non da un forte schiocco. Con i tappi naturali, si consiglia di pulire lo sporco dall'apertura della bottiglia con un panno pulito prima di versare.

Question 4

Come servire il vino?

Accepted Answer

Il servizio professionale del vino è una piccola cerimonia, ma non è particolarmente complicata e, inoltre, molto significativa. Va come segue:

Presentare la bottiglia di vino sigillata in modo che l'etichetta (anteriore) sia chiaramente visibile. (In un ristorante, il sommelier o il cameriere presenta la bottiglia in questo modo alla persona che ha ordinato il vino, di solito l'ospite)
Posizionare la bottiglia di fronte agli ospiti in modo tale che l'etichetta sia ancora visibile.
La bottiglia aprire:
- Per le bottiglie con un tappo a vite, svitare il tappo.
- Per le bottiglie con un tappo di vetro, rimuovere la capsula (usando un piccolo coltello se necessario) e spingere il tappo di vetro verso l'alto con il pollice.
- Per le bottiglie con tappi di sughero naturale o di plastica, tagliare la capsula con un coltellino (per i vini bianchi e rosati sopra, per i vini rossi sotto la perla di vetro intorno al collo della bottiglia). Inserire il cavatappi al centro del tappo e girarlo dritto dentro con giri delicati senza forare il sughero. Estrarre il tappo con forza ma delicatamente in un unico pezzo (il più silenziosamente possibile).
Nota: A Coltello da cameriere offre il grande vantaggio quando si apre la bottiglia di vino che combina tutti gli strumenti (coltello, cavatappi, apribottiglie) in un unico strumento e utilizza la leva per estrarre il tappo (in una o due fasi, a seconda del modello), rendendo l'intera operazione più facile ed elegante.
Per i tappi naturali: annusare brevemente e con discrezione il tappo per individuare gli off-flavour, e anche lasciare che l'ospite/ordinatore annusi il tappo.
Dopo il rilascio: se necessario, pulire lo sporco dall'apertura della bottiglia con un panno pulito.
Versa un sorso di prova nel bicchiere per l'ospite/ordinatore (assicurandoti che l'etichetta sia visibile); le gocce possono essere evitate dando una leggera torsione alla fine della bottiglia. Il padrone di casa controlla l'aspetto, l'odore e il sapore del vino. (In un ristorante, se il padrone di casa è in dubbio sulla qualità impeccabile del vino, il sommelier o il cameriere può anche controllare l'odore e il gusto nel proprio bicchiere)
Per il vino che ha bisogno di molta aria (questo viene deciso dal padrone di casa): travasare con cura il vino dalla bottiglia in una caraffa; per il vino rosso, assicurarsi che qualsiasi deposito rimanga nella bottiglia (parola chiave: decantare).
Dopo il rilascio: versare agli ospiti un quarto o un terzo del bicchiere a testa (quando si versa, assicurarsi che l'etichetta sia visibile) - le signore prima dei signori, l'ospite di rango più alto prima, il padrone di casa per ultimo. Le sgocciolature possono essere evitate girando un po' la bottiglia alla fine; soprattutto con il vino rosso, si raccomanda un ulteriore salvagoccia (un tovagliolo o un anello speciale intorno al collo della bottiglia, una lamina metallica arrotolata nel collo della bottiglia o un versatore speciale) per evitare le macchie.
Mettere ilvino bianco o rosato in un recipiente preparato Cooler mettere il vino rosso sul tavolo, idealmente su un tavolino.
Il padrone di casa, o in un ristorante il sommelier o il cameriere, è responsabile del riempimento della bottiglia

Question 5

Quale bicchiere utilizzate per quale vino?

Accepted Answer

Il bicchiere ha una grande influenza sul modo in cui un vino si presenta all 'olfatto e al gusto.

Questi tre principi sono utili in qualsiasi situazione di bicchiere da vino:

Il bicchiere da vino ideale e universale ha uno stelo (e viene toccato solo dallo stelo ) e un calice bulboso che si assottiglia verso l'alto (per mantenere il più possibile gli aromi fini nel bicchiere) e la cui parete è il più sottile possibile.
Un bicchiere da vino più grande è sempre meglio di uno troppo piccolo, perché una superficie più ampia consente un maggiore contatto con l'aria, in modo che il vino possa svilupparsi più velocemente e gli aromi possano dispiegarsi più rapidamente.
A Spumante si consigliano bicchieri stretti, in modo che la superficie sia la più ridotta possibile per evitare che l'anidride carbonica fuoriesca troppo rapidamente.

Quando si sceglie tra diversi tipi di bicchiere, valgono i seguenti principi:

Per i vini bianchi leggeri e fruttati, si consiglia un bicchiere piuttosto sottile, che preserva il più a lungo possibile i fini aromi grazie alla ridotta superficie del liquido e si adatta anche visivamente allo stile del vino.
Per i vini bianchicorposi e intensi, in particolare quelli maturati in botti di legno, e per i vini rosati Vini rosati il bicchiere può essere più grande e più turgido, perché il contatto con l'aria armonizza gli aromi e la consistenza.
Per i vini rossi fruttati e delicati, maturati in vasche di acciaio inox o in grandi botti di legno, il bicchiere dovrebbe essere più ampio e più bulboso, ma non deve consentire il massimo contatto con l'aria.
I vinirossipotenti, concentrati e ricchi di tannini richiedono un bicchiere grande e ampio, che riunisca gli aromi complessi e "apra" i tannini, cioè renda la bocca più piena e liscia.
Per Vini dolci è adatto un bicchiere piccolo, sempre piuttosto stretto, che fa risaltare adeguatamente gli aromi fini e differenziati e non li rilascia troppo rapidamente.

È consigliabile avere in casa almeno un bicchiere da vino universale in quantità sufficiente. La scelta può basarsi sul tipo di vino preferito.

Per le degustazioni professionali esistono bicchieri universali appositamente sviluppati, come ad esempio il bicchiere di prova DIN "Sensus". Tuttavia, questi bicchieri sono relativamente piccoli e solo in minima parte adatti alla degustazione del vino (a differenza della degustazione professionale).

Sempre più produttori di bicchieri sviluppano bicchieri specifici per singoli tipi di vino o varietà d'uva, talvolta in diverse serie. Spesso i nomi dei bicchieri indicano il tipo di vino per il quale sono stati sviluppati (ad esempio"Riesling","Borgogna", Bordeaux"). Tutti questi bicchieri hanno la loro funzione; alla fine, la decisione si baserà su considerazioni estetiche e finanziarie.

Questa selezione di produttori di bicchieri (in ordine alfabetico) offre una panoramica della varietà di modelli:

Quanto siano grandi le differenze sensoriali per lo stesso vino a seconda della scelta del bicchiere può essere letto in questo post del blog come esempio: Perché possiamo

Question 6

Perché il vino deve respirare?

Accepted Answer

La maggior parte delle sostanze aromatiche nel vino sono prima "scomposte" dall'ossigeno dell'aria. Alla fine, gli elementi chimici reagiscono l'uno con l'altro, e nel processo si creano dei composti che l'uomo percepisce come profumi. Più il vino "respira", cioè più aria o ossigeno riceve, più l'aroma diventa intenso e complesso e più cambia nel tempo. Questo perché molte delle sostanze aromatiche sono volatili, cioè scompaiono di nuovo dopo un po' o formano altri composti chimici, che a loro volta danno origine a nuovi profumi. Così, un vino può passare attraverso diverse fasi aromatiche a seconda di quanto tempo viene lasciato "respirare".

L'apporto di aria o di ossigeno assicura anche un gusto più pieno e complesso e, nel caso dei vini rossi, porta a una consistenza più morbida e rotonda perché i tannini (tannini) si incatenano in molecole più lunghe sotto l'influenza dell'ossigeno(polimerizzazione). Questo non solo dà al vino più espressione, ma anche una sensazione di bocca più piacevole.

Respirare significa vivere - e anche il vino prende vita aromaticamente quando prende aria.

Question 7

Quando si decanta il vino?

Accepted Answer

Fondamentalmente, decantare significa aggiungere più ossigeno a un vino trasferendolo dalla bottiglia a un altro recipiente (un decanter speciale). L'ossigeno libera gli aromi del vino: Più aria prende il vino, più intenso e complesso diventa il suo aroma e più pieno, complesso e rotondo diventa il suo sapore. In questo contesto, tuttavia, bisogna distinguere tra caraffing e decantazione.

Se si tratta solo dell'"aerazione" del vino, si parla di caraffing. In primo luogo, il vino entra in contatto con l'ossigeno durante la decantazione e in secondo luogo, ha una superficie maggiore nella caraffa dove l'ossigeno può depositarsi. Le caraffe che servono a questo scopo sono molto larghe in basso e si assottigliano bruscamente verso l'alto; il loro aspetto ricorda un po' i bastoncini di ghiaccio (l'attrezzatura sportiva). Il carafing si usa per i vini rossi potenti e giovani e per i vini bianchi con molto estratto, molta mineralità e/o molto tannino, per renderli più accessibili grazie all'influenza dell'ossigeno. Di regola, il vino in questione viene caraffato alcune ore prima di bere, a volte anche fino a 24 ore può essere utile. Degustare il vino più e più volte durante il periodo di aerazione per assistere ai suoi cambiamenti è un piacere affascinante.

In contrasto con la semplice decantazione, la decantazione in senso stretto serve principalmente a separare un vino rosso vecchio dal deposito che si è formato nella bottiglia nel corso della maturazione. Si tratta di fecce(innocue, ma dal sapore sgradevolmente amaro) che si depositano nel corso degli anni - un processo completamente naturale. Quando si decanta, il vino viene anche trasferito dalla bottiglia in un decanter, ma il collo della bottiglia viene tenuto sopra una fonte di luce (di solito una candela) per poter vedere immediatamente quando appare il deposito. Questo rimane poi nella bottiglia con una piccola quantità di vino rimanente. Poiché i vini maturi sono più fragili, cioè cambiano più rapidamente all'aria e possono degenerare rapidamente, ci sono decanter speciali per questo scopo che hanno una forma diversa e offrono una superficie liquida più piccola. Per i vini particolarmente vecchi e pregiati, la decantazione dovrebbe essere evitata in caso di dubbio, per non correre il rischio che crollino molto rapidamente a causa del troppo contatto con l'aria.

Occasionalmente, il caraffing o la decantazione possono avere anche ragioni estetiche: Se, in una cantina molto umida, l'etichetta o il tappo sono diventati antiestetici col tempo o la bottiglia ha assunto un odore di muffa, il vino può essere travasato in un decanter in modo da non compromettere l'esperienza di godimento visiva o olfattiva.

Pulizia dei decanter

La pulizia dei decanter per il vino non è facile a causa della loro forma specifica. Ci sono diversi trucchi per rimuovere efficacemente i depositi:

Le tavolette detergenti per punte dissolvono in modo affidabile lo sporco, sono insapori e non lasciano residui. Tuttavia, residui lattiginosi possono verificarsi su delicate caraffe di vetro cristallo.
La contaminazione può anche essere rimossa sciogliendo il bicarbonato di sodio in un po' d'acqua e lasciandolo nella caraffa per un giorno.
Un'altra opzione è quella di mescolare sale marino grosso e aceto di vino bianco e farli roteare nella caraffa agitando.

In ogni caso, è essenziale sciacquare molto bene la caraffa con acqua pulita dopo il trattamento di pulizia.

Aerazione turbo

Per aggiungere ossigeno a un vino, ci sono anche speciali versatori di decantazione(tubo di Venturi) che vengono semplicemente messi sulla bottiglia e aggiungono aria al vino mentre viene versato. Questa può essere un'alternativa alla decantazione per risparmiare tempo quando un vino che ha bisogno di aerazione deve essere disponibile rapidamente.

Question 8

Cosa bisogna considerare quando si ordina del vino in un ristorante?

Accepted Answer

Dal carta dei vini si può già dire quanto sia importante il vino in un ristorante. Se ci sono solo indicazioni come"Pinot Grigio"," vino di campagna greco " o"vino della casa (rosso)", dovresti abbassare considerevolmente le tue aspettative di qualità. Un buon carta dei vini ha una certa portata, include sia vini aperti che imbottigliati almeno nelle varietà bianche e rosse e dà almeno l'annata, l'origine e il vitigno(o i vitigni) per ogni vino.

La selezione dei vini

L'armonia tra vino e cibo è una questione complessa. Spesso, come ospite, non si conoscono esattamente i vini del menu, né gli ingredienti e il metodo di preparazione del piatto che si è ordinato. Pertanto, è compito del personale di servizio (il cameriere o la cameriera) aiutare l'ospite con la selezione del vino in caso di dubbio. Dovrebbero essere in grado di valutare quale vino si armonizza con quale cibo e anche avere una sensazione di quanto l'ospite è disposto a spendere per una bottiglia di vino. Come ospite, si può anche specificare chiaramente la fascia di prezzo - o si chiede se un certo vino, che ha un prezzo nella fascia desiderata, si abbina al piatto scelto; in questo modo, si segnala discretamente ma chiaramente il livello di prezzo desiderato.

Purtroppo, in molti casi il personale di servizio non è molto informato sul vino - anche quando la carta dei vini fa una buona impressione. A volte i vini sono descritti nel menu, almeno in parte sensorialmente, in modo che si possa avere un'idea approssimativa del loro aroma e della loro consistenza. Se sei davvero abbandonato a te stesso quando si tratta di scegliere un vino, la sezione di conoscenza dei principianti "Cibo e vino" offre un aiuto: cosa devi tenere a mente quando combini vino e cibo?

Il sommelier o sommelière

Nell'alta gastronomia, il sommelier o sommelière è esplicitamente responsabile di consigliare gli ospiti sul vino. Come membro del personale di servizio appositamente formato, il sommelier o sommelière ha una conoscenza approfondita di tutto il mondo del vino ed è anche responsabile dell'acquisto e dello stoccaggio dei vini nel ristorante. Pertanto, conosce molto bene tutti i vini della carta (che lui stesso ha creato) così come lo stile della cucina e i singoli piatti. Il sommelier può consigliare con competenza il vino giusto da abbinare al cibo (o il cibo giusto da abbinare al vino) - potete e dovete fidarvi di questo consiglio.

Si dice che alcuni rappresentanti della corporazione dei sommelier si comportino in modo arrogante e autorevole. Se questo dovesse accadere, è - come in qualsiasi altra professione di servizio - completamente fuori luogo e non professionale. Al contrario, è anche improprio cercare di impressionare o addirittura superare il sommelier o la sommelière come ospite con la propria conoscenza del vino. Come buongustaio, non dovresti avere bisogno di darti queste arie e grazie.

La cerimonia

Quando si ordina un vino aperto, di solito viene servito già versato in un bicchiere o in una caraffa. Il modo più raffinato è quello di versare i vini aperti dalla bottiglia al tavolo dopo che l'ospite ha avuto la possibilità di esaminare la bottiglia.

Dopo aver ordinato una bottiglia di vino, questa viene prima presentata all'ospite sigillata. L'ospite controlla poi l'etichetta per vedere se si tratta effettivamente del vino desiderato. Un eventuale cambio di scelta è ora possibile anche senza problemi.

Solo dopo che l'ospite ha fatto segno di essere d'accordo, la bottiglia viene aperta a tavola. In seguito, all'ospite viene versato un sorso di prova. Coloro che non possono o non vogliono fare la degustazione da soli possono chiedere a un altro ospite al tavolo o al personale di servizio di assaggiare il vino senza esitazione. Come persona che assaggia il vino (perché, di regola, l'ha anche ordinato), controlla se l'odore e il sapore sono impeccabili. Non si tratta di commentare o valutare il vino, ma di scoprire e denunciare tempestivamente i possibili difetti, per esempio un tappo di sughero. Se la bottiglia è stata chiusa con un tappo naturale, potete anche guardarla e/o annusarla; ma non troverete in questo modo un difetto del vino che non riconoscereste molto più chiaramente nel bicchiere.

Annusare e assaggiare deve essere fatto con calma. Se il vino è impeccabile, segnalate la vostra approvazione annuendo con la testa o facendo un breve commento positivo ("Va bene"). Una valutazione definitiva della qualità non è necessaria - ma naturalmente si può anche commentare il vino in modo più dettagliato. Se non siete sicuri della qualità impeccabile, siete invitati a chiedere il parere del personale di servizio; alcuni difetti del vino non sono facili da individuare anche per i professionisti. Solo quando è certo che il vino è impeccabile viene versato per tutto il tavolo; la persona che ha ordinato o assaggiato il vino viene versata per ultima.

Può succedere che una macchia di sughero, per esempio, diventi evidente solo dopo un periodo di tempo più lungo - con l'aumento del contatto con l'aria o con una temperatura più alta. Anche in questo caso, potete comunque lamentarvi del vino e chiedere al servizio di effettuare un'ispezione per confermare il sospetto. Nessuno deve bere vino tappato solo perché si suppone che sia troppo tardi per un reclamo. Tuttavia, la denuncia diventa incredibile quando due persone hanno già bevuto quasi tutta la bottiglia...

Il lato finanziario

Un ristorante deve calcolare diversamente da un rivenditore. Pertanto, il vino è logicamente più costoso nei ristoranti che nei negozi. I prezzi della luna, tuttavia, non sono giustificati. Un ricarico dal 100 al 200 per cento sul prezzo d'acquisto sembra appropriato, per cui più il vino è costoso, più bassa dovrebbe essere la percentuale di ricarico.

Al di fuori dell'alta gastronomia, una bottiglia di vino decente dovrebbe essere disponibile per meno di 20 euro; una buona qualità di solito costa tra i 20 e i 40 euro.

Question 9

Quando si versa altro vino?

Accepted Answer

Una regola del servizio dice: ilbicchiere (di vino) dell'ospite non deve mai essere vuoto.

Se il vino viene versato da una bottiglia o da una caraffa, il bicchiere deve essere riempito fino a circa un terzo della sua capacità in modo che il vino abbia abbastanza contatto con l'ossigeno e possa sviluppare i suoi aromi. Il bicchiere viene rabboccato - sempre al massimo di questo livello - quando ci sono ancora uno o due sorsi nel bicchiere; questa quantità è chiamata "neige". Non si versano più ricariche finché l'ospite non chiede di non averne più, o quando la bottiglia o la caraffa è vuota e non sono più disponibili o sono state ordinate.

Il livello di versamento è diverso se si ordina un vino aperto in un ristorante che viene servito direttamente in un bicchiere. In questo caso - come per lo spumante o il vino da dessert - il bicchiere viene riempito fino al segno di riempimento o di calibratura, che è prescritto dalla legge; il livello di riempimento è quindi circa tre quarti o quattro quinti.

La suddetta regola di servizio è considerata una dottrina classica della gastronomia. Il suo sfondo sta nel fatto che un bicchiere vuoto potrebbe essere interpretato come una disattenzione da parte del personale di servizio o dell'ospite, e va inteso nel senso di "cura ospitale". Tuttavia, ci sono anche altri punti di vista su questo argomento, che affermano che il bicchiere deve prima essere vuoto prima di riempirlo, poiché il riempimento potrebbe altrimenti essere percepito come intrusivo.

In ogni caso, lo stesso bicchiere dovrebbe essere riempito solo dalla stessa bottiglia o caraffa. Se viene ordinata una nuova bottiglia o una nuova caraffa (il cui contenuto può provenire da un'altra bottiglia nel caso di vini aperti), viene fornito almeno un bicchiere da degustazione fresco in modo che l'ospite o gli ospiti possano assaggiare il nuovo vino prima che venga servito. Sta all'ospite (ospite) decidere se continuare a usare i bicchieri(avinati) già in uso o impostare nuovi bicchieri. Si usano generalmente bicchieri separati per i diversi vini.

A tutte le domande che sorgono in questo contesto si può rispondere al meglio lasciando che l'ospite o gli ospiti decidano come lo desiderano. In ogni caso, le ricariche non dovrebbero mai essere date senza essere richieste. La domanda non deve essere fatta esplicitamente a voce, ma può essere fatta gestualmente facendo contatto visivo con l'ospite con la bottiglia o la caraffa in mano o soffermandosi sul bicchiere prima di versare finché l'ospite segnala il suo consenso (annuendo con la testa, dicendo qualcosa).

Se all'ospite viene data la possibilità di decidere da solo quando e in quale bicchiere versare, non viene trattato con condiscendenza (che sarebbe un tabù dal punto di vista dell'ospite) ma, al contrario, particolarmente valorizzato. Questo dovrebbe essere una cosa ovvia, e il momento appropriato per chiedere se il vino può essere riempito di nuovo è - vedi sopra - quando ce n'è ancora un po' nel bicchiere.

Question 10

Come disporre i bicchieri a tavola?

Accepted Answer

I bicchieri da vino e da acqua sono posizionati in alto a destra del piatto; se si pensa al quadrante di un orologio, all'una o alle due.

Il cosiddetto bicchiere guida è il bicchiere in cui si versa il vino che si beve con la portata principale; di solito è il bicchiere da vino rosso o comunque il più grande. Questo bicchiere guida, al quale sono allineati tutti gli altri bicchieri, si trova in linea retta sopra il coltello della portata principale.

Se il bicchiere direzionale è l'unico bicchiere da vino del tavolo, il bicchiere da acqua si trova in basso a destra se visto da esso, cioè a ore quattro o cinque.

Se ci sono due bicchieri da vino, uno per il vino rosso e uno per il vino bianco, il bicchiere direzionale rimane quello per il vino rosso e quello per il vino bianco si trova a ore quattro o cinque circa sulla destra sotto di esso. Il bicchiere d'acqua si trova poi in linea retta a destra sotto il bicchiere di vino bianco, quindi di nuovo a ore quattro o cinque. In alternativa, con tre bicchieri, il bicchiere da acqua può essere collocato in alto a destra tra i bicchieri da vino rosso e bianco, creando una sorta di triangolo di vetro.

Con quattro bicchieri (calice da vino rosso, calice da vino bianco, calice da acqua e caliceda champagne o da dessert), il calice da champagne o da dessert viene posto - nel primo caso (fila di bicchieri) - in linea retta a sinistra sopra il calice da vino rosso (a ore dieci o undici circa) oppure - nel secondo caso (triangolo di bicchieri) - posto in alto tra il calice da vino rosso e quello da acqua, ottenendo così un quadrato di bicchieri. Il fatto che in questo caso l'ospite non possa raggiungere inizialmente il quarto bicchiere (cioè il bicchiere da champagne o da dessert) è irrilevante, perché quando i bicchieri da vino bianco e rosso vengono sparecchiati dopo le rispettive portate nella sequenza del menu, questo quarto bicchiere diventa il bicchiere guida e prende posizione sopra il coltello da formaggio o il cucchiaio da dessert.

A questo proposito, se i bicchieri sono più di due, la fila di bicchieri è l'opzione più ingombrante ma anche più pratica.

Question 11

Come rimuovere le macchie di vino rosso?

Accepted Answer

I coloranti nel vino rosso - gli antociani - sono persistenti.

Lemacchie fresche di vino rosso sui tessuti (tovaglie o vestiti) devono essere immediatamente trattate generosamente con Vino bianco (non sgocciolare, ma piuttosto immergere), perché questo mezzo dissolve meglio i coloranti rossi, essendo più simile al vino rosso stesso. Lasciate che il vino bianco si impregni brevemente e poi asciugate il tessuto con carta da cucina per quanto richiesto dalla situazione. La tovaglia o il tovagliolo macchiati o l'indumento interessato dovrebbero poi essere lavati regolarmente il più presto possibile; l'esperienza ha dimostrato che un additivo detergente speciale non è necessario quando il tessuto è ancora umido.

Le macchie divino rosso secche devono essere trattate con uno speciale smacchiatore o agente ossidante prima del lavaggio

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