Q: Che cos'è la tassa sul tappo?

In un ristorante si paga il corkage per bere un vino che si è portato da sé. A volte l'obiettivo di una visita al ristorante non è il cibo, ma il vino. In alcune circostanze, tuttavia, il ristorante carta dei vini nonostante la buona o addirittura ottima cucina non offra ciò che si sta cercando. Oppure avete in cantina un certo vino che vorreste abbinare a un piatto o a un menu del ristorante per risparmiarvi la fatica di cucinare (cosa che potreste non essere in grado di fare a un livello adeguato). In questo caso, è meglio chiedere al momento della prenotazione di un tavolo se è possibile portare il vino da soli, pagando un'adeguata tassa di tappo - per lo sforzo del servizio e come compensazione simbolica per il mancato guadagno. Di solito l'importo per tappo (cioè per bottiglia) è compreso tra i 5 e i 15 euro. In cambio, il vino viene temperato e servito in modo professionale; anche i bicchieri sono forniti dal ristorante. E il padrone di casa o il sommelier è felice se gli viene concesso di assaggiare un sorso.

Question 1

Che cos'è la tassa sul tappo?

Accepted Answer

In un ristorante si paga ilcorkage per bere un vino che si è portato da sé.

A volte l'obiettivo di una visita al ristorante non è il cibo, ma il vino. In alcune circostanze, tuttavia, il ristorante carta dei vini nonostante la buona o addirittura ottima cucina non offra ciò che si sta cercando. Oppure avete in cantina un certo vino che vorreste abbinare a un piatto o a un menu del ristorante per risparmiarvi la fatica di cucinare (cosa che potreste non essere in grado di fare a un livello adeguato).

In questo caso, è meglio chiedere al momento della prenotazione di un tavolo se è possibile portare il vino da soli, pagando un'adeguata tassa di tappo - per lo sforzo del servizio e come compensazione simbolica per il mancato guadagno. Di solito l'importo per tappo (cioè per bottiglia) è compreso tra i 5 e i 15 euro. In cambio, il vino viene temperato e servito in modo professionale; anche i bicchieri sono forniti dal ristorante. E il padrone di casa o il sommelier è felice se gli viene concesso di assaggiare un sorso.

Question 2

A che temperatura va bevuto un vino?

Accepted Answer

La temperatura di un vino influisce direttamente sul suo sapore. Se il vino è troppo fresco, rivela i suoi sapori solo con molta cautela; appare chiuso, monotono e piuttosto insipido. Se il vino è troppo caldo, l'alcol emerge con più forza e il vino appare grossolano e piuttosto sgraziato. La giusta temperatura di consumo determina se il vino può rivelare o meno tutta la sua finezza e varietà di sapori.

La tabella seguente forniscele linee guida per la temperatura di consumo di diversi tipi di vino:

vini rossi forti e corposi	da 16°C a 18°C
vini rossi leggeri e poco tannici	da 14°C a 16°C
vini bianchi complessi e di alta qualità; vini rosati; Orange wines	da 12°C a 14°C
vini bianchi pieni e aromatici; spumanti complessi; vini dolci	da 10°C a 12°C
vini bianchi leggeri e freschi; vini spumanti non complicati; vini frizzanti	da 8°C a 10°C

Come già detto, queste sono solo linee guida. In caso di dubbio, il fattore decisivo è il gusto personale: ad alcune persone il vino rosso può piacere più fresco, altre possono preferire il vino bianco un po' più caldo.

Il consiglio di bere il vino rosso "a temperatura ambiente", come si sente e si legge spesso, risale a un'epoca in cui si viveva in stanze con una temperatura media di circa 18 gradi. Oggi, invece, la temperatura ambiente è di solito compresa tra i 20 e i 22 gradi, un valore chiaramente troppo caldo per qualsiasi vino, compreso quello rosso! Non fa quindi male raffreddare leggermente il vino rosso prima di berlo.

Ricordate: il vino si riscalda sempre da solo. Il vino si riscalda di uno o due gradi non appena viene versato nel bicchiere.

Termometro da vino

Esistono diversi termometri da vino per determinare l'esatta temperatura del vino:

La versione classica viene inserita nella parte superiore della bottiglia aperta e ancora piena; il bulbo di vetro si immerge nel vino e misura la temperatura.
I polsini, che vengono posizionati intorno al collo della bottiglia e misurano la temperatura, sono più facili da usare. Sebbene questo metodo sia meno preciso senza il contatto diretto con il vino, è anche meno complicato e, a differenza del termometro classico, funziona anche con le bottiglie non aperte o non più piene.

Temperare il vino

Se c'è tempo a sufficienza prima di gustare la bottiglia, mettetela in frigorifero o in una cantina fresca con qualche ora - o anche un giorno - di anticipo, in modo che possa regolare lentamente la sua temperatura. In un Armadio climatico per vini ogni vino si trova automaticamente alla giusta temperatura di consumo, poiché viene conservato a questa temperatura.

Se un vino bianco o spumante deve essere raffreddato in breve tempo, esistono diversi metodi:

Il più banale consiste nel mettere la bottiglia nel freezer o nel congelatore per mezz'ora o tre quarti d'ora.
È molto più bello ed efficace mettere la bottiglia in un secchio di ghiaccio e acqua; il primo bicchiere può essere versato dopo soli 15-20 minuti.
Per accelerare il processo di raffreddamento, si può riempire il secchio per metà di ghiaccio e per metà di acqua fredda e aggiungere del sale. Il sale scongela il ghiaccio più rapidamente e il ghiaccio rilascia la sua freddezza nell'acqua e nella bottiglia. Questo processo si chiama frapping.
Il processo è ancora più rapido se si utilizza una guaina refrigerante (ad esempio"Rapid Ice"), che viene conservata nel congelatore. Il manicotto viene posizionato completamente intorno alla bottiglia (almeno intorno alla pancia) e rilascia il freddo immagazzinato molto rapidamente al vino; l'effetto di raffreddamento avviene dopo soli dieci minuti. Con un costo di circa dieci euro, si tratta di un acquisto relativamente economico e di grande aiuto in caso di emergenza.

Un vino rosso che si vuole riscaldare in tempi relativamente brevi dalla temperatura di cantina a quella di consumo può essere messo in bottiglia o in una caraffa in acqua tiepida; questo processo si chiama chambrelling.

Question 3

Come si apre correttamente una bottiglia di vino?

Accepted Answer

Il modo più semplice per aprire le bottiglie è con Tappo a vite basta svitare il tappo - versare - godere.

È altrettanto facile aprire una bottiglia di vino con Tappo a corona (anche se questo tipo di chiusura è raro): utilizzare un apribottiglie convenzionale (o un coltello da cameriere con uno integrato) per spingere o tirare il tappo a corona verso l'alto.

Per le bottiglie di vino con Tappo di vetro la lamina metallica(capsula) sopra la chiusura deve essere prima rimossa. Se la capsula ha una linguetta a strappo, questo può essere fatto senza alcuno strumento, altrimenti usare un piccolo coltello; questo è già integrato nel coltello del cameriere. Dopo aver tagliato e sollevato la capsula, il tappo di vetro deve solo essere premuto verso l'alto (preferibilmente con il pollice).

Un coltello da cameriere è ideale per aprire una bottiglia di vino con un tappo naturale o di plastica, poiché combina tutti gli strumenti necessari in uno. Altrimenti, hai bisogno di un cavatappi e, se necessario, di un coltellino. Con il coltello, si taglia prima la pellicola metallica (capsula) che protegge il tappo. Per i vini bianchi e rosati, questo viene fatto sopra la perla di vetro intorno al collo della bottiglia, per i vini rossi sotto. Se la capsula ha una linguetta a strappo, non è necessario usare il coltello. Il cavatappi viene poi inserito al centro del sughero e girato delicatamente dritto dentro; non deve perforare il sughero. Poi si estrae con forza ma delicatamente in un unico pezzo, che deve essere il più silenzioso possibile; un forte "pop" a questo punto non è un segno di professionalità. Un coltello da cameriere offre qui il grande vantaggio di usare la leva per estrarre il tappo - in una o due fasi, a seconda del modello - il che rende l'intero processo più facile e discreto. Con i tappi naturali, si consiglia di pulire lo sporco dall'apertura della bottiglia con un panno pulito prima di versare.

Bottiglie di spumante sono chiusi con tappi di sughero naturale o di plastica e con un'agraffa. Questo telaio di filo metallico racchiude la parte superiore del sughero e lo assicura contro la pressione dell'acido carbonico nella bottiglia. Per aprire la bottiglia, la pellicola metallica sopra l'agraffe viene prima rimossa, cosa che nella maggior parte dei casi può essere fatta molto facilmente con l'aiuto di una linguetta a strappo attaccata (altrimenti, si usa un piccolo coltello). Poi una mano viene messa intorno al collo della bottiglia in modo che il pollice tenga il tappo, che ha ancora l'agraffa. Con l'altra mano, l'agraffa viene aperta con cautela; se il pollice sente già una chiara resistenza sul tappo, la bottiglia è sotto pressione ed è necessaria una particolare attenzione. L'agraffa viene poi tolta con cura dalla bottiglia in modo tale che il tappo rimanga sempre assicurato dal pollice e non possa sparare fuori dalla bottiglia in modo incontrollato. Questi movimenti della mano possono richiedere un po' di pratica. Poi il tappo viene afferrato con la mano o - ancora meglio - con un panno pulito, poi la bottiglia viene tenuta con una leggera angolazione e girata con molta attenzione fino a quando il tappo viene spinto fuori dalla bottiglia dalla pressione dell'acido carbonico. Questo processo dovrebbe al massimo essere notato da un sibilo, non da un forte schiocco. Con i tappi naturali, si consiglia di pulire lo sporco dall'apertura della bottiglia con un panno pulito prima di versare.

Question 4

Come si serve il vino?

Accepted Answer

Il servizio professionale del vino è una piccola cerimonia, ma non è particolarmente complicata ed è anche molto utile. La procedura è la seguente:

Presentare la bottiglia di vino chiusa in modo che l'etichetta (anteriore) sia ben visibile. (In un ristorante, il sommelier o il cameriere presenta la bottiglia in questo modo alla persona che ha ordinato il vino, di solito il padrone di casa)
Posizionare la bottiglia davanti agli ospiti in modo che l'etichetta sia ancora visibile.
Aprire la bottiglia aprire la bottiglia:
- Per le bottiglie con tappo a vite, svitare il tappo.
- Per le bottiglie con tappo di vetro, rimuovere la capsula (se necessario con un coltellino) e premere il tappo di vetro verso l'alto con il pollice.
- Per le bottiglie con tappi di sughero naturale o di plastica, tagliare la capsula con un coltellino (per i vini bianchi e rosati sopra, per i vini rossi sotto la perla di vetro attorno al collo della bottiglia). Inserire il cavatappi al centro del tappo e ruotarlo delicatamente senza forarlo. Estrarre il tappo con forza ma delicatamente in un unico pezzo (il più silenziosamente possibile).
Nota: un Coltello da cameriere offre il grande vantaggio di riunire tutti gli strumenti (coltello, cavatappi, apribottiglie) in un unico strumento e di fare leva per estrarre il tappo (in una o due fasi, a seconda del modello), rendendo l'intero processo più semplice ed elegante.
Per i tappi naturali: annusare brevemente e con discrezione il tappo per individuare eventuali aromi e far annusare il tappo anche all'ospite/committente.
Dopo l'approvazione: se necessario, pulire l'apertura della bottiglia con un panno pulito per eliminare lo sporco.
Versare un sorso di prova nel bicchiere per l'ospite/committente (assicurandosi che l'etichetta sia visibile); le gocce possono essere evitate dando una piccola rotazione alla bottiglia all'estremità. Il padrone di casa controlla l'aspetto, l'odore e il sapore del vino. (Nei ristoranti, il sommelier o il cameriere può anche controllare l'odore e il sapore del vino in un bicchiere separato, se l'oste/commensale ha qualche dubbio sulla qualità impeccabile del vino)
Per i vini che hanno bisogno di molta aria (questo lo decide l'ospite/cliente): Travasare con cura il vino dalla bottiglia in una caraffa; nel caso del vino rosso, assicurarsi che eventuali sedimenti rimangano nella bottiglia (parola chiave: decantare).
Dopo la mescita: versare agli ospiti un quarto o un terzo del bicchiere a testa (assicurarsi che l'etichetta sia visibile quando si versa) - le signore prima dei signori, l'ospite più alto in grado per primo, l'ospite per ultimo. Le gocce possono essere evitate dando una piccola rotazione alla fine della bottiglia; soprattutto con il vino rosso, si consiglia anche un salvagoccia (un tovagliolo o un anello speciale intorno al collo della bottiglia, un foglio di metallo arrotolato nel collo della bottiglia o un versatore speciale) per evitare macchie.
Versare il vino bianco o rosato in un Refrigeratore e il vino rosso sul tavolo, possibilmente su un tavolino.
Il padrone di casa, o in un ristorante il sommelier o il cameriere, è responsabile del versamento del vino.

Question 5

Quale bicchiere utilizzate per quale vino?

Accepted Answer

Il bicchiere influisce notevolmente sul modo in cui un vino si presenta in termini di aroma e sapore.

Questi tre principi sono utili in ogni situazione di vino e bicchiere:

Il bicchiere da vino ideale e in questo senso universale ha uno stelo (e viene gestito esclusivamente da questo) e un calice bulboso che si assottiglia verso l'alto (per mantenere il più possibile gli aromi fini nel bicchiere) e la cui parete è il più sottile possibile.
Un bicchiere da vino più grande è sempre meglio di uno troppo piccolo, poiché una superficie più ampia consente un maggiore contatto con l'aria, in modo che il vino possa svilupparsi più velocemente e i sapori possano svilupparsi più rapidamente.
Per Vino spumante si consigliano bicchieri stretti, in modo che la superficie sia la più ridotta possibile per evitare che l'anidride carbonica fuoriesca troppo rapidamente.

Per la scelta tra diversi tipi di bicchiere valgono i seguenti principi:

Per i vini bianchi leggeri e fruttati, si consiglia un bicchiere piuttosto sottile, che preservi il più a lungo possibile i fini aromi grazie alla ridotta superficie del liquido e che sia anche visivamente complementare allo stile del vino.
Per i vini bianchicorposi e intensi - in particolare quelli maturati in botti di legno - e per i Vini rosati il bicchiere può essere più grande e più turgido, perché il contatto con l'aria armonizza gli aromi e la consistenza.
Per i vini rossi fruttati e delicati, maturati in serbatoi di acciaio inossidabile o in grandi botti di legno, il bicchiere deve essere più ampio e più bulboso, ma non deve consentire il massimo contatto con l'aria.
I vinirossiforti, concentrati e ricchi di tannini necessitano di un bicchiere grande, ampio e bulboso che riunisca i sapori complessi e "apra" i tannini, rendendo la bocca più piena e liscia.
Per Vini dolci è adatto un bicchiere piccolo, sempre piuttosto stretto, che faccia risaltare adeguatamente i sapori fini e differenziati e non li rilasci troppo rapidamente.

È consigliabile avere in casa almeno un bicchiere da vino universalmente utilizzabile in quantità sufficiente. La scelta può basarsi sul tipo di vino preferito.

Esistono bicchieri universali appositamente sviluppati per le degustazioni professionali, come ad esempio il bicchiere di prova DIN "Sensus". Tuttavia, questi bicchieri sono relativamente piccoli e adatti solo in misura molto limitata alla degustazione del vino (a differenza delle degustazioni professionali).

Sempre più produttori di bicchieri sviluppano bicchieri specifici per singoli tipi di vino o varietà d'uva, talvolta in diverse serie. I nomi dei bicchieri spesso indicano il tipo di vino per cui sono stati sviluppati (ad esempio,"Riesling","Borgogna", Bordeaux"). Tutti questi bicchieri soddisfano il loro scopo, ma la decisione si baserà in ultima analisi su considerazioni estetiche e finanziarie.

Questa selezione di produttori di bicchieri (in ordine alfabetico) fornisce una panoramica della varietà di modelli:

Questo blog post mostra quanto siano grandi le differenze sensoriali per lo stesso vino a seconda della scelta del bicchiere: Perché possiamo

Question 6

Perché il vino deve respirare?

Accepted Answer

La maggior parte delle sostanze aromatiche nel vino sono prima "scomposte" dall'ossigeno dell'aria. Alla fine, gli elementi chimici reagiscono l'uno con l'altro, e nel processo si creano dei composti che l'uomo percepisce come profumi. Più il vino "respira", cioè più aria o ossigeno riceve, più l'aroma diventa intenso e complesso e più cambia nel tempo. Questo perché molte delle sostanze aromatiche sono volatili, cioè scompaiono di nuovo dopo un po' o formano altri composti chimici, che a loro volta danno origine a nuovi profumi. Così, un vino può passare attraverso diverse fasi aromatiche a seconda di quanto tempo viene lasciato "respirare".

L'apporto di aria o di ossigeno assicura anche un gusto più pieno e complesso e, nel caso dei vini rossi, porta a una consistenza più morbida e rotonda perché i tannini (tannini) si incatenano in molecole più lunghe sotto l'influenza dell'ossigeno(polimerizzazione). Questo non solo dà al vino più espressione, ma anche una sensazione di bocca più piacevole.

Respirare significa vivere - e anche il vino prende vita aromaticamente quando prende aria.

Question 7

Quando si decanta il vino?

Accepted Answer

In sostanza, decantare significa aggiungere più ossigeno a un vino trasferendolo dalla bottiglia a un altro recipiente (una speciale caraffa). L'ossigeno libera gli aromi del vino: Più aria riceve il vino, più intenso e complesso diventa il suo aroma e più pieno, complesso e rotondo il suo gusto. In questo contesto, tuttavia, occorre distinguere tra caraffatura e decantazione.

Se si tratta solo di"aerare" il vino, si parla di decantazione. In primo luogo, durante la decantazione il vino entra in contatto con l'ossigeno e, in secondo luogo, nella caraffa ha una superficie maggiore dove l'ossigeno può depositarsi. Le caraffe che servono a questo scopo sono molto larghe in basso e si assottigliano bruscamente verso l'alto; il loro aspetto ricorda in qualche modo i bastoncini di ghiaccio (gli attrezzi sportivi). I vini rossi forti e giovani e i vini bianchi con molto estratto, molta mineralità e/o molto tannino vengono caraffati per renderli più accessibili grazie all'influenza dell'ossigeno. Di norma, il vino in questione viene caraffato alcune ore prima di essere bevuto, a volte può essere utile anche fino a 24 ore. Degustare il vino più volte durante il periodo di aerazione per assistere ai suoi cambiamenti è un piacere affascinante.

A differenza della semplice decantazione, la decantazione in senso stretto serve principalmente a separare un vecchio vino rosso dal deposito che si è formato nella bottiglia nel corso della maturazione. Si tratta di fecce(innocue, ma dal sapore sgradevolmente amaro) che si depositano nel corso degli anni - un processo del tutto naturale. Durante la decantazione, il vino viene trasferito dalla bottiglia in un decanter, ma il collo della bottiglia viene tenuto sopra una fonte di luce (di solito una candela) per poter vedere immediatamente la comparsa del deposito. Questo rimane poi nella bottiglia con una piccola quantità di vino. Poiché i vini maturi sono più fragili, cioè si alterano più rapidamente all'aria e possono degenerare rapidamente, esistono appositi decanter che hanno una forma diversa e offrono una superficie liquida più ridotta. Per i vini particolarmente vecchi e pregiati, la decantazione dovrebbe essere evitata in caso di dubbio, per non correre il rischio che collassino molto rapidamente a causa del troppo contatto con l'aria.

Talvolta, il caraffing o la decantazione possono avere anche ragioni estetiche: Se, in una cantina molto umida, l'etichetta o il tappo sono diventati antiestetici con il tempo o la bottiglia ha assunto un odore di muffa, il vino può essere travasato in un decanter per non compromettere l'esperienza di degustazione visiva o olfattiva.

Pulizia dei decanter

La pulizia dei decanter non è facile a causa della loro forma particolare. Esistono diversi trucchi per rimuovere efficacemente i depositi:

Le pastiglie detergenti Bit sciolgono in modo affidabile lo sporco, sono insapori e non lasciano residui. Tuttavia, sulle caraffe di cristallo sensibili possono formarsi dei residui lattiginosi.
La contaminazione può essere rimossa anche sciogliendo del bicarbonato di sodio in poca acqua e lasciandolo nella caraffa per un giorno.
Un'altra possibilità è quella di mescolare sale marino grosso e aceto di vino bianco e farli girare nella caraffa agitando.

In ogni caso, è essenziale sciacquare accuratamente la caraffa con acqua pulita dopo il trattamento di pulizia.

Aerazione turbo

Per aggiungere ossigeno al vino, esistono anche speciali versatori per la decantazione(tubo Venturi) che vanno semplicemente appoggiati sulla bottiglia e arricchiscono il vino di aria durante il versamento. Questa può essere un'alternativa alla decantazione per risparmiare tempo quando un vino che necessita di aerazione deve essere disponibile rapidamente.

Question 8

Cosa devo tenere presente quando ordino un vino al ristorante?

Accepted Answer

Dal carta dei vini si può già riconoscere l'importanza del vino in un ristorante. Se trovate solo informazioni come"Pinot grigio"," vino greco di campagna" o"vino della casa (rosso)", dovreste abbassare notevolmente le vostre aspettative di qualità. Un buon carta dei vini ha una certa portata, include sia i vini aperti che quelli in bottiglia, almeno nelle varietà bianche e rosse, e riporta almeno l'annata, l'origine e il/i vitigno/i per ogni vino.

La selezione dei vini

L'armonia tra vino e cibo è una questione complessa. Come ospiti, spesso non conoscete né i vini del menu né gli ingredienti esatti e il metodo di preparazione del piatto che avete ordinato. È quindi compito del personale di servizio (cameriere o cameriera) aiutare il cliente a scegliere il vino giusto in caso di dubbi. Deve essere in grado di giudicare quale vino si armonizza con il cibo e di capire quanto il cliente è disposto a spendere per una bottiglia di vino. Il cliente può anche specificare chiaramente la fascia di prezzo, oppure chiedere se un certo vino, che rientra nella fascia di prezzo desiderata, si abbina bene al piatto scelto; in questo modo, si segnala in modo discreto ma chiaro il livello di prezzo desiderato.

Purtroppo, in molti casi il personale di servizio non è molto esperto di vini, anche se la carta dei vini fa una buona impressione. A volte i vini sono descritti nel menu, almeno in parte, in modo che possiate farvi un'idea approssimativa del loro sapore e della loro consistenza. Se siete davvero soli nella scelta del vino, la sezione "Cibo e vino" per i principianti vi offre un aiuto: che cosa bisogna tenere presente quando si abbina il vino al cibo?

Il sommelier o sommelière

Nella gastronomia di alto livello, il sommelier o sommelière è espressamente incaricato di consigliare gli ospiti sui vini. In quanto addetto al servizio con una formazione specifica, il sommelier o la sommelière ha una conoscenza approfondita di tutto il mondo del vino ed è anche responsabile dell'acquisto e della conservazione dei vini nel ristorante. Conosce quindi molto bene tutti i vini del menu (da lui stesso creato), lo stile della cucina e i singoli piatti. Il sommelier è in grado di consigliare con competenza il vino giusto per il cibo (o il cibo giusto per il vino): potete e dovete fidarvi di questo consiglio.

Alcuni rappresentanti della corporazione dei sommelier sono talvolta accusati di fare la morale o di essere arroganti. Se ciò accade, è assolutamente fuori luogo e non professionale, come in qualsiasi altra professione di servizio. Al contrario, non è nemmeno appropriato cercare di impressionare o addirittura superare il sommelier o il sommelière come ospite con le proprie conoscenze sul vino. In quanto conoscitori, queste arie e queste grazie non dovrebbero essere necessarie.

La cerimonia

Se si ordina un vino al bicchiere, di solito viene servito già versato in un bicchiere o in una caraffa. Il modo più raffinato è quello di versare i vini aperti dalla bottiglia al tavolo, dopo che l'ospite ha avuto la possibilità di ispezionare la bottiglia.

Dopo aver ordinato una bottiglia di vino, questa viene presentata all'ospite chiusa. L'ospite controlla quindi l'etichetta per verificare se si tratta effettivamente del vino desiderato. È comunque possibile cambiare la scelta senza problemi.

La bottiglia viene aperta al tavolo solo dopo che l'ospite ha espresso il suo consenso. Viene quindi versato un campione. Chi non può o non vuole provare il vino da solo può chiedere a un altro ospite del tavolo o al personale di servizio di assaggiare il vino senza esitazione. La persona che assaggia il vino (perché di solito l'ha ordinato) controlla se l'odore e il sapore sono ineccepibili. Lo scopo di questo test non è quello di commentare o valutare il vino, ma di scoprire tempestivamente eventuali difetti, ad esempio un tappo di sughero, e presentare un reclamo. Se la bottiglia è stata sigillata con un tappo di sughero naturale, si può anche guardarla e/o annusarla; tuttavia, in questo modo non si scopriranno difetti del vino che non si riconoscerebbero molto più chiaramente nel bicchiere.

L'olfatto e la degustazione devono essere effettuati con calma. Se il vino è impeccabile, si segnala la propria approvazione con un cenno del capo o con un breve commento positivo ("È buono"). Non è necessario esprimere un giudizio definitivo sulla qualità del vino, ma naturalmente si può anche commentare il vino in modo più dettagliato. Se non siete sicuri della qualità impeccabile del vino, potete chiedere il parere del personale di servizio; alcuni difetti del vino non sono facili da riconoscere, nemmeno per i professionisti. Solo quando si è accertato che il vino è impeccabile, viene versato per tutto il tavolo; la persona che ha ordinato o assaggiato il vino viene servita per ultima.

Può accadere, ad esempio, che un'alterazione del tappo diventi evidente solo dopo un periodo di tempo più lungo, con l'aumento del contatto con l'aria o della temperatura. Anche in questo caso, potete comunque lamentarvi del vino e chiedere al servizio di effettuare un'ispezione per confermare il sospetto. Nessuno deve bere vino tappato solo perché si pensa che sia troppo tardi per fare un reclamo. Tuttavia, il reclamo diventa incredibile se due persone hanno già bevuto quasi tutta la bottiglia...

L'aspetto finanziario

Un'attività di ristorazione deve fare calcoli diversi da quelli di un rivenditore. Pertanto, il vino in un ristorante è logicamente più costoso che in un rivenditore. Tuttavia, i prezzi lunari non sono giustificati. Un ricarico del 100-200% sul prezzo d'acquisto sembra appropriato, e più il vino è costoso, più la percentuale di ricarico dovrebbe essere bassa.

Al di fuori della gastronomia di alto livello, una bottiglia di vino decente dovrebbe essere disponibile a meno di 20 euro; una buona qualità costa di solito tra i 20 e i 40 euro.

Question 9

Quando si versa il vino?

Accepted Answer

Una regola del servizio dice: ilbicchiere dell'ospite (di vino) non deve mai essere vuoto.

Se il vino viene servito da una bottiglia o da una caraffa, il bicchiere deve essere versato pieno per circa un terzo, in modo che il vino abbia un contatto sufficiente con l'ossigeno e possa sviluppare i suoi sapori. Il vino viene rabboccato - sempre al massimo di questo livello - quando nel bicchiere sono rimasti uno o due sorsi; questa quantità è detta "neige". Si smette di versare solo quando l'ospite chiede di essere riempito o quando la bottiglia o la caraffa è vuota e non ne è disponibile una nuova o è stata ordinata.

Il livello di versamento è diverso se si ordina un vino aperto in un ristorante che viene servito direttamente al bicchiere. In questo caso, come per lo spumante o il vino da dessert, si riempie il bicchiere fino alla tacca di riempimento o di taratura, prevista dalla legge; il livello di riempimento è quindi di circa tre quarti o quattro quinti.

La suddetta regola di servizio è una dottrina classica nel settore della ristorazione. Il suo fondamento è che un bicchiere vuoto potrebbe essere interpretato come una disattenzione da parte del personale di servizio o del padrone di casa, e deve essere inteso nel senso di "cura dell'ospite". Tuttavia, esistono anche altri punti di vista su questo argomento, secondo i quali il bicchiere deve essere vuoto prima che venga servito un nuovo bicchiere, perché altrimenti il riempimento potrebbe essere percepito come invadente.

In ogni caso, lo stesso bicchiere può essere riempito solo dalla stessa bottiglia o caraffa. Se si ordina una nuova bottiglia o una nuova caraffa (il cui contenuto può provenire da una bottiglia diversa nel caso di vini aperti), è necessario fornire almeno un bicchiere da degustazione fresco, in modo che l'ospite (chi offre) possa assaggiare il nuovo vino prima che venga servito. Spetta ai commensali decidere se continuare a usare i bicchieri già usati(avinati) o se rifornirsi di nuovi. In genere si usano bicchieri separati per i diversi vini.

Tuttavia, il modo migliore per rispondere alle domande che possono sorgere in questo contesto è lasciare che siano gli ospiti a decidere come preferiscono. In ogni caso, non si deve mai dare un bicchiere in più senza che sia stato chiesto. La domanda non deve essere posta esplicitamente a voce, ma può essere posta gestualmente, stabilendo un contatto visivo con l'ospite con la bottiglia o la caraffa in mano o soffermandosi sul bicchiere prima di versarlo finché l'ospite non segnala la sua approvazione (annuendo con la testa, facendo una dichiarazione).

Se all'ospite viene data l'opportunità di decidere da solo quando e in quale bicchiere desidera un altro bicchiere, non viene trattato con condiscendenza (cosa che sarebbe tabù dal punto di vista dell'ospite) ma, al contrario, gli viene dimostrato un apprezzamento speciale. Questo dovrebbe essere un fatto scontato e il momento giusto per chiedere se il vino può essere rabboccato è - vedi sopra - quando ne è rimasto un po' nel bicchiere.

Question 10

Come disporre i bicchieri a tavola?

Accepted Answer

I bicchieri da vino e da acqua sono posizionati in alto a destra del piatto; se si pensa al quadrante di un orologio, all'una o alle due.

Il cosiddetto bicchiere guida è il bicchiere in cui si versa il vino che si beve con la portata principale; di solito è il bicchiere da vino rosso o comunque il più grande. Questo bicchiere guida, al quale sono allineati tutti gli altri bicchieri, si trova in linea retta sopra il coltello della portata principale.

Se il bicchiere direzionale è l'unico bicchiere da vino del tavolo, il bicchiere da acqua si trova in basso a destra se visto da esso, cioè a ore quattro o cinque.

Se ci sono due bicchieri da vino, uno per il vino rosso e uno per il vino bianco, il bicchiere direzionale rimane quello per il vino rosso e quello per il vino bianco si trova a ore quattro o cinque circa sulla destra sotto di esso. Il bicchiere d'acqua si trova poi in linea retta a destra sotto il bicchiere di vino bianco, quindi di nuovo a ore quattro o cinque. In alternativa, con tre bicchieri, il bicchiere da acqua può essere collocato in alto a destra tra i bicchieri da vino rosso e bianco, creando una sorta di triangolo di vetro.

Con quattro bicchieri (calice da vino rosso, calice da vino bianco, calice da acqua e caliceda champagne o da dessert), il calice da champagne o da dessert viene posto - nel primo caso (fila di bicchieri) - in linea retta a sinistra sopra il calice da vino rosso (a ore dieci o undici circa) oppure - nel secondo caso (triangolo di bicchieri) - posto in alto tra il calice da vino rosso e quello da acqua, ottenendo così un quadrato di bicchieri. Il fatto che in questo caso l'ospite non possa raggiungere inizialmente il quarto bicchiere (cioè il bicchiere da champagne o da dessert) è irrilevante, perché quando i bicchieri da vino bianco e rosso vengono sparecchiati dopo le rispettive portate nella sequenza del menu, questo quarto bicchiere diventa il bicchiere guida e prende posizione sopra il coltello da formaggio o il cucchiaio da dessert.

A questo proposito, se i bicchieri sono più di due, la fila di bicchieri è l'opzione più ingombrante ma anche più pratica.

Question 11

Come rimuovere le macchie di vino rosso?

Accepted Answer

I coloranti nel vino rosso - gli antociani - sono persistenti.

Lemacchie fresche di vino rosso sui tessuti (tovaglie o vestiti) devono essere immediatamente trattate generosamente con Vino bianco (non sgocciolare, ma piuttosto immergere), perché questo mezzo dissolve meglio i coloranti rossi, essendo più simile al vino rosso stesso. Lasciate che il vino bianco si impregni brevemente e poi asciugate il tessuto con carta da cucina per quanto richiesto dalla situazione. La tovaglia o il tovagliolo macchiati o l'indumento interessato dovrebbero poi essere lavati regolarmente il più presto possibile; l'esperienza ha dimostrato che un additivo detergente speciale non è necessario quando il tessuto è ancora umido.

Le macchie divino rosso secche devono essere trattate con uno speciale smacchiatore o agente ossidante prima del lavaggio

Servizio e godimento del vino

Aprire il vino, decantare e quale bicchiere? Posso portare il mio vino nel ristorante? Come viene servito il vino?

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