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Cosa devo tenere presente quando ordino un vino al ristorante?
Dal carta dei vini si può già riconoscere l'importanza del vino in un ristorante. Se trovate solo informazioni come"Pinot grigio"," vinogreco di campagna" o"vino della casa (rosso)", dovreste abbassare notevolmente le vostre aspettative di qualità. Un buon carta dei vini ha una certa portata, include sia i vini aperti che quelli in bottiglia, almeno nelle varietà bianche e rosse, e riporta almeno l'annata, l'origine e il/i vitigno/i per ogni vino.
La selezione dei vini
L'armonia tra vino e cibo è una questione complessa. Come ospiti, spesso non conoscete né i vini del menu né gli ingredienti esatti e il metodo di preparazione del piatto che avete ordinato. È quindi compito del personale di servizio (cameriere o cameriera) aiutare il cliente a scegliere il vino giusto in caso di dubbi. Deve essere in grado di giudicare quale vino si armonizza con il cibo e di capire quanto il cliente è disposto a spendere per una bottiglia di vino. Il cliente può anche specificare chiaramente la fascia di prezzo, oppure chiedere se un certo vino, che rientra nella fascia di prezzo desiderata, si abbina bene al piatto scelto; in questo modo, si segnala in modo discreto ma chiaro il livello di prezzo desiderato.
Purtroppo, in molti casi il personale di servizio non è molto esperto di vini, anche se la carta dei vini fa una buona impressione. A volte i vini sono descritti nel menu, almeno in parte, in modo che possiate farvi un'idea approssimativa del loro sapore e della loro consistenza. Se siete davvero soli nella scelta del vino, la sezione "Cibo e vino" per i principianti vi offre un aiuto: che cosa bisogna tenere presente quando si abbina il vino al cibo?
Il sommelier o sommelière
Nella gastronomia di alto livello, il sommelier o sommelière è espressamente incaricato di consigliare gli ospiti sui vini. In quanto addetto al servizio con una formazione specifica, il sommelier o la sommelière ha una conoscenza approfondita di tutto il mondo del vino ed è anche responsabile dell'acquisto e della conservazione dei vini nel ristorante. Conosce quindi molto bene tutti i vini del menu (da lui stesso creato), lo stile della cucina e i singoli piatti. Il sommelier è in grado di consigliare con competenza il vino giusto per il cibo (o il cibo giusto per il vino): potete e dovete fidarvi di questo consiglio.
Alcuni rappresentanti della corporazione dei sommelier sono talvolta accusati di fare la morale o di essere arroganti. Se ciò accade, è assolutamente fuori luogo e non professionale, come in qualsiasi altra professione di servizio. Al contrario, non è nemmeno appropriato cercare di impressionare o addirittura superare il sommelier o il sommelière come ospite con le proprie conoscenze sul vino. In quanto conoscitori, queste arie e queste grazie non dovrebbero essere necessarie.
La cerimonia
Se si ordina un vino al bicchiere, di solito viene servito già versato in un bicchiere o in una caraffa. Il modo più raffinato è quello di versare i vini aperti dalla bottiglia al tavolo, dopo che l'ospite ha avuto la possibilità di ispezionare la bottiglia.
Dopo aver ordinato una bottiglia di vino, questa viene presentata all'ospite chiusa. L'ospite controlla quindi l'etichetta per verificare se si tratta effettivamente del vino desiderato. È comunque possibile cambiare la scelta senza problemi.
La bottiglia viene aperta al tavolo solo dopo che l'ospite ha espresso il suo consenso. Viene quindi versato un campione. Chi non può o non vuole provare il vino da solo può chiedere a un altro ospite del tavolo o al personale di servizio di assaggiare il vino senza esitazione. La persona che assaggia il vino (perché di solito l'ha ordinato) controlla se l'odore e il sapore sono ineccepibili. Lo scopo di questo test non è quello di commentare o valutare il vino, ma di scoprire tempestivamente eventuali difetti, ad esempio un tappo di sughero, e presentare un reclamo. Se la bottiglia è stata sigillata con un tappo di sughero naturale, si può anche guardarla e/o annusarla; tuttavia, in questo modo non si scopriranno difetti del vino che non si riconoscerebbero molto più chiaramente nel bicchiere.
L'olfatto e la degustazione devono essere effettuati con calma. Se il vino è impeccabile, si segnala la propria approvazione con un cenno del capo o con un breve commento positivo ("È buono"). Non è necessario esprimere un giudizio definitivo sulla qualità del vino, ma naturalmente si può anche commentare il vino in modo più dettagliato. Se non siete sicuri della qualità impeccabile del vino, potete chiedere il parere del personale di servizio; alcuni difetti del vino non sono facili da riconoscere, nemmeno per i professionisti. Solo quando si è accertato che il vino è impeccabile, viene versato per tutto il tavolo; la persona che ha ordinato o assaggiato il vino viene servita per ultima.
Può accadere, ad esempio, che un'alterazione del tappo diventi evidente solo dopo un periodo di tempo più lungo, con l'aumento del contatto con l'aria o della temperatura. Anche in questo caso, potete comunque lamentarvi del vino e chiedere al servizio di effettuare un'ispezione per confermare il sospetto. Nessuno deve bere vino tappato solo perché si pensa che sia troppo tardi per fare un reclamo. Tuttavia, il reclamo diventa incredibile se due persone hanno già bevuto quasi tutta la bottiglia...
L'aspetto finanziario
Un'attività di ristorazione deve fare calcoli diversi da quelli di un rivenditore. Pertanto, il vino in un ristorante è logicamente più costoso che in un rivenditore. Tuttavia, i prezzi lunari non sono giustificati. Un ricarico del 100-200% sul prezzo d'acquisto sembra appropriato, e più il vino è costoso, più la percentuale di ricarico dovrebbe essere bassa.
Al di fuori della gastronomia di alto livello, una bottiglia di vino decente dovrebbe essere disponibile a meno di 20 euro; una buona qualità costa di solito tra i 20 e i 40 euro.