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Quando si versa il vino?
Una regola del servizio dice: ilbicchiere dell'ospite (di vino) non deve mai essere vuoto.
Se il vino viene servito da una bottiglia o da una caraffa, il bicchiere deve essere versato pieno per circa un terzo, in modo che il vino abbia un contatto sufficiente con l'ossigeno e possa sviluppare i suoi sapori. Il vino viene rabboccato - sempre al massimo di questo livello - quando nel bicchiere sono rimasti uno o due sorsi; questa quantità è detta "neige". Si smette di versare solo quando l'ospite chiede di essere riempito o quando la bottiglia o la caraffa è vuota e non ne è disponibile una nuova o è stata ordinata.
Il livello di versamento è diverso se si ordina un vino aperto in un ristorante che viene servito direttamente al bicchiere. In questo caso, come per lo spumante o il vino da dessert, si riempie il bicchiere fino alla tacca di riempimento o di taratura, prevista dalla legge; il livello di riempimento è quindi di circa tre quarti o quattro quinti.
La suddetta regola di servizio è una dottrina classica nel settore della ristorazione. Il suo fondamento è che un bicchiere vuoto potrebbe essere interpretato come una disattenzione da parte del personale di servizio o del padrone di casa, e deve essere inteso nel senso di "cura dell'ospite". Tuttavia, esistono anche altri punti di vista su questo argomento, secondo i quali il bicchiere deve essere vuoto prima che venga servito un nuovo bicchiere, perché altrimenti il riempimento potrebbe essere percepito come invadente.
In ogni caso, lo stesso bicchiere può essere riempito solo dalla stessa bottiglia o caraffa. Se si ordina una nuova bottiglia o una nuova caraffa (il cui contenuto può provenire da una bottiglia diversa nel caso di vini aperti), è necessario fornire almeno un bicchiere da degustazione fresco, in modo che l'ospite (chi offre) possa assaggiare il nuovo vino prima che venga servito. Spetta ai commensali decidere se continuare a usare i bicchieri già usati(avinati) o se rifornirsi di nuovi. In genere si usano bicchieri separati per i diversi vini.
Tuttavia, il modo migliore per rispondere alle domande che possono sorgere in questo contesto è lasciare che siano gli ospiti a decidere come preferiscono. In ogni caso, non si deve mai dare un bicchiere in più senza che sia stato chiesto. La domanda non deve essere posta esplicitamente a voce, ma può essere posta gestualmente, stabilendo un contatto visivo con l'ospite con la bottiglia o la caraffa in mano o soffermandosi sul bicchiere prima di versarlo finché l'ospite non segnala la sua approvazione (annuendo con la testa, facendo una dichiarazione).
Se all'ospite viene data l'opportunità di decidere da solo quando e in quale bicchiere desidera un altro bicchiere, non viene trattato con condiscendenza (cosa che sarebbe tabù dal punto di vista dell'ospite) ma, al contrario, gli viene dimostrato un apprezzamento speciale. Questo dovrebbe essere un fatto scontato e il momento giusto per chiedere se il vino può essere rabboccato è - vedi sopra - quando ne è rimasto un po' nel bicchiere.