Categorie
Come si giudica il profumo del vino?
L'olfatto serve a giudicare gli aromi del vino, cioè la loro purezza, intensità, espressione e complessità. Le domande sono quindi:
- L'aroma è chiaro e privo di off-flavours? (Purezza)
- Quanto è forte l'odore? (intensità)
- Che odore ha il vino? (espressione)
- Quante componenti aromatiche si possono rilevare e quanto sono differenziate? (complessità)
Per rispondere all'ultima domanda e descrivere così in modo professionale l'aroma del vino, è necessario sistematizzare gli aromi. Il modo più semplice per farlo è con la Ruota degli aromi. Gli aromi vengono raggruppati (ad esempio, fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocciola, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e poi successivamente scomposti in singoli componenti (ad esempio, noci, nocciole, mandorle nel caso del "nocciola").
Nella rappresentazione della ruota, i sapori diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, e questo è anche il modo di procedere quando si descrive il vino: A seconda di quanto si riesce a percepire dettagliatamente un profumo, la denominazione del sapore diventa sempre più differenziata e concreta. Due esempi:
Descrizione del sapore del vino bianco | Descrizione del sapore del vino rosso | |
---|---|---|
Gruppo aromatico "fruttato" | Fruttato | Sapore di frutta |
Specifica (sottogruppo) | frutti gialli | frutti rossi |
Categoria di frutta | Pomacee | Bacche |
Gusto singolo | Pera | Fragola |
Sviluppo del sapore del frutto (fase di sviluppo o trattamento del frutto) Trattamento del frutto) |
fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito | fresco / maturo / surmaturo / essiccato / conservato / candito |
I vini semplici consentiranno solo descrizioni aromatiche piuttosto approssimative ("frutta scura"), mentre i vini di alta qualità ne consentiranno di molto sofisticate ("ribes nero parzialmente essiccato e more conservate").
Ci vuole un olfatto ben allenato e una buona memoria per percepire un profumo in tutte le sue sfaccettature e nominare i singoli componenti. Vale una semplice regola di base: si può identificare solo qualcosa che si conosce. Ad esempio, se non si conosce l'odore di banana, non si sarà in grado di riconoscere e nominare questo aroma in un vino che profuma di banana. Tuttavia, chiunque è in grado di distinguere i grandi gruppi di aromi all'interno della ruota degli aromi (vedi sopra) e per avere un'idea dell'odore di un vino è sufficiente descriverlo come "fruttato", "floreale" o "speziato". Come allenare le proprie capacità sensoriali è descritto in dettaglio nella voce corrispondente per i principianti: Come si allenano i sensi?
Le ruote dei sapori specifiche per i vini bianchi e rossi possono essere ordinate presso l'Istituto Tedesco del Vino(shop.deutscheweine.de).