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Qual è la differenza tra aroma, sapore e consistenza?
L'esame sensoriale di un vino è noto anche come esame organolettico. Si differenzia dall'esame analitico, che utilizza test tecnici, fisici e/o chimici per determinare determinati valori misurati (ad esempio, acidità, contenuto di zucchero, contenuto alcolico, ecc.). L'esame sensoriale, invece, utilizza i sensi per determinare la qualità del vino. Si tratta del senso della vista (occhio), dell'olfatto (naso), del gusto (lingua) e del tatto (mucosa orale).
L'aspetto (esame visivo) valuta il colore e la limpidezza del vino.
Il Odore (esame olfattivo) valuta la limpidezza, l'intensità, il carattere e la complessità:
- L'odore è pulito, cioè privo di toni spenti?
- Quanto è forte l'odore? (quantitativo)
- Che odore ha il vino? (qualitativo)
- Quanti componenti dell'aroma si possono rilevare e quanto sono differenziati?
Il Sapore (test gustativo) si valutano gli stessi aspetti, ossia chiarezza, intensità, carattere e complessità:
- Il sapore è pulito, cioè privo di off-flavours?
- Quanto è forte il sapore? (quantitativo)
- Che sapore ha il vino? (qualitativo)
- Quanti componenti aromatici si possono identificare e quanto sono differenziati?
Aromatico è il termine generico per indicare gli aromi e descrive inizialmente il fatto che il vino ha dei sapori, cioè che è aromatico. Se all'aroma viene attribuita una certa caratteristica, questa indica la categoria di base degli aromi che il vino possiede (parola chiave: ruota degli aromi): Se il vino ha un" aromafruttato ", significa che ha un odore e un sapore (almeno in prevalenza) di frutta (ad esempio, bacche, ciliegie, prugne, pomacee, drupacee, agrumi); se ha un" aromasapido ", sono in primo piano, ad esempio, note di spezie, erbe, tabacco o cuoio.
La maggior parte degli Sapori è percepita attraverso il naso. La lingua registra solo i sapori "grossolani" di dolce, acido, salato e amaro, nonché l'umami (sapido, che esalta il gusto) e il grasso (scientificamente: oleogusto). Le caratteristiche dettagliate del sapore vengono registrate per via retronasale, cioè quando l'aria risale dalla cavità orale attraverso la faringe fino al naso - annusando, per così dire, durante l'espirazione.
Con la Consistenza(testtrigemino/tattile) valuta le caratteristiche del vino che non possono essere assaggiate o annusate, ma che possono essere percepite attraverso la mucosa orale; esempi sono: succoso, cremoso, fondente, morbido, deciso, pungente, fresco o caldo. La consistenza comprende anche criteri come la pressione, la sapidità e la lunghezza e, ultimo ma non meno importante, l'alcol viene percepito tattilmente: Non ha alcun sapore, ma ha un effetto tagliente - e questo non è un sapore, ma una sensazione.