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Cosa c'è nel vino?
Gli ingredienti del vino influenzano la percezione sensoriale.
Per la maggior parte, il vino consiste in Acquadi solito tra il 78 e l'85%.
La seconda parte più grande è costituita da Alcool (principalmente etanolo e glicerina). Per convertire: l'uno per cento di alcol in volume corrisponde a circa otto grammi di alcol per litro di vino. Per la fermentazione, la regola generale è che l'uno per cento in volume (o 7,9 grammi) di alcol per litro di vino è prodotto da circa 15 grammi di zucchero per litro di mosto (o viceversa: 10 g/l di zucchero ≈ 5,2 g/l di alcol ≈ 0,66% di alcol in volume).
Un altro ingrediente essenziale è Zucchero - lo zucchero residuo che non è stato convertito in alcol (etanolo) e anidride carbonica durante la fermentazione. I principali tipi di zucchero nel vino sono il fruttosio e il glucosio, con il glucosio che viene fermentato per primo; lo zucchero residuo ha quindi solitamente un maggiore contenuto di fruttosio. Il contenuto di zucchero residuo può variare da zero a oltre 250, e in rari casi anche oltre 300 grammi per litro di vino.
Acidità è anche un componente importante del vino, il cui contenuto acido è composto da diversi tipi di acido: principalmente acido malico, acido tartarico, acido lattico e acido citrico, oltre a tracce di altri acidi. Durante la fermentazione malolattica (chiamata anche degradazione acida biologica), il forte acido malico viene convertito dai batteri nel più debole acido lattico.
Inoltre - e questo è particolarmente importante per la percezione sensoriale oltre allo zucchero e all'acidità - il vino contiene Colorare, Aromi e Tannini. Chimicamente, questi includono fenoli, esteri, tioli, terpeni, pirazine e tannini. Questi composti, a volte molto complessi, modellano l'odore, il sapore e la consistenza e, in una certa misura, l'aspetto del vino.
Infine, i minerali sono rilevanti: soprattutto sali - soprattutto di potassio, fosforo, calcio, magnesio e sodio - così come gli oligoelementi.