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Come giudica il sapore del vino?
Come per l'odore, si valutano anche la purezza, l'intensità, il carattere e la complessità del sapore del vino:
- Il sapore è chiaro e privo di toni spenti? (Purezza del sapore)
- Quanto è forte il sapore? (intensità)
- Come e cosa sa il vino? Come si sente il vino in bocca? (Caratterizzazione)
- Quante componenti gustative si possono rilevare e quanto sono differenziate? (complessità)
Le caratteristiche gustative di un vino sono suddivise in diverse dimensioni:
- Aromi
- Aromi
- Bocca(consistenza)
- Fine
Nella percezione del sapore sono coinvolti diversi sensi: il senso del gusto (lingua), il senso dell'olfatto (naso) e il senso del tatto (mucosa orale).
I sapori
La lingua registra solo sei sapori:
- dolce
- acido
- salato
- amaro
- umami (sapido, che esalta positivamente il sapore)
- grasso (scientificamente: oleogusto)
Gli ultimi due sapori "umami" e "grasso" sono difficilmente riscontrabili nel vino. Pertanto, le domande pertinenti sono:
- Il vino ha una dolcezza percepibile? Se sì, è piuttosto sottile e discreta o domina tutte le altre sensazioni?
- Il vino ha un'acidità percepibile? Se sì, è armoniosa, rinfrescante e stimolante o piuttosto dominante, tagliente e sgradevole?
- Il vino presenta un'amarezza percepibile? (Questo può accadere soprattutto con i vini rossi, poiché i tannini in essi contenuti hanno un sapore amaro)
- Il vino presenta note salate percepibili? (Questo può accadere con i vini particolarmente minerali, poiché i minerali sono sali)
Aromi
I sapori vengono percepiti attraverso il naso quando l'aria sale dalla cavità orale al naso passando per la gola - in un certo senso, ciò significa annusare mentre si espira. Il termine tecnico è retronasale.
La determinazione sistematica dei sapori è aiutata dalla Ruota dei sapori. I sapori vengono raggruppati (ad esempio, fruttato, floreale, erbaceo, speziato, nocciolato, vegetale, tostato, terroso, microbiologico, chimico) e poi successivamente scomposti in singoli componenti (ad esempio, noci, nocciole, mandorle per il "nocciolato"). Nella rappresentazione della ruota, i sapori diventano sempre più fini dall'interno verso l'esterno, e questo è anche il modo di procedere quando si descrive il vino: A seconda del grado di dettaglio con cui si percepisce un aroma, la denominazione dei sapori diventa sempre più differenziata e specifica.
La sensazione in bocca
La sensazione in bocca o consistenza si riferisce alle caratteristiche di un vino che possono essere percepite piuttosto che assaggiate o annusate. I termini utilizzati per descrivere la consistenza di un vino sono: succoso, cremoso, fondente, morbido, deciso, pungente, fresco o caldo.
Anche il corpo e criteri come la pressione, la tensione e la lunghezza fanno parte della consistenza e, ultimo ma non meno importante, l'alcol viene percepito tattilmente: Non ha un sapore particolare, ma sembra tagliente - e questa è una sensazione, non un sapore.
Esempi di domande sulla consistenza possono essere:
- Il vino stimola la salivazione, ha un effetto stimolante per la bocca?
- Il vino ha una fusione percettibile (come un gelato o un budino), è morbido e liscio come il velluto o la seta?
- Il vino ha un effetto astringente tale da far contrarre la mucosa orale?
- Il corpo del vino è piuttosto magro o piuttosto forte?
- Il vino è piuttosto opulento e corposo o piuttosto teso, fresco e deciso?
- Il vino presentatannini percepibili? Se sì, sono grossolani o fini? Sono elastici, armoniosi e morbidi o piuttosto pelosi, secchi e ruvidi?
- Quanto è forte l'alcol percepibile? È ben integrato e sostiene il vino o è riscaldante o addirittura pungente?
- Il vino presenta un'anidride carbonica percepibile (come l'acqua minerale)?
Il finale
Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino descrive il tempo in cui il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): quanto a lungo gli aromi e i sapori possono essere percepiti e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o oltre dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più duratura è l'impressione del palato, più alta è la qualità del vino.