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Come si degusta un vino?
Degustazione di vino, degustazione di vino, degustazione di vino: tre termini per lo stesso processo. Un vino viene solitamente assaggiato per giudicarne la qualità. I critici enologici professionisti, i sommelier (esperti di vino che lavorano nel settore della ristorazione) o i degustatori (che lavorano come acquirenti nel settore del vino, per esempio) lo fanno a tempo pieno - ma chiunque può assaggiare e giudicare il vino. Non è necessario farne una scienza, perché bere vino deve essere prima di tutto un piacere e una fonte di divertimento. Uno degli elementi essenziali della degustazione professionale del vino è che non si deglutisce, ma si sputa, in modo da rimanere sobri e da evitare che il giudizio sia offuscato dall'intossicazione che altrimenti si verificherebbe.
Quando dopo un pasto gli si chiede se gli è piaciuto, a nessuno verrebbe in mente di rispondere: "Non lo so". Non ne so abbastanza di cibo" Con la stessa imparzialità con cui si dice se un pasto piace o no, si può e si deve dire anche se un vino piace o no. Le persone che si occupano più intensamente di vino e di degustazione si spingono oltre e chiedono perché il vino piace o non piace.
A questo proposito, è utile sapere a cosa si può fare attenzione quando si degusta un vino, per riconoscere da soli il motivo per cui un vino piace o non piace, per poterne discutere con gli altri e per sapere in quale direzione si vuole continuare a degustare il vasto mondo dei vini la prossima volta che si va dal commerciante di vini. Il gradimento o meno di un vino dipende dai seguenti criteri:
Aspetto
L'impressione visiva determina da sola la bontà o meno di un vino. Dopo tutto, un pasto presentato in modo attraente ha un sapore migliore di uno buttato nel piatto con noncuranza. I seguenti criteri sono importanti quando si parla di aspetto:
- Un vino limpido o addirittura frizzante e brillante fa un'impressione migliore di un vino opaco o addirittura torbido.
- La profondità del colore - a seconda del vitigno - permette di trarre conclusioni sull'estratto e quindi sull'intensità del sapore e della qualità: un vino di colore rosso intenso o giallo dorato intenso è più promettente di un vino dal colore pallido e poco appariscente.
- Il colore dà un'indicazione dell'età del vino: più un vino bianco è scuro e più un vino rosso è marrone, più è vecchio, il che significa che il frutto primario è passato in secondo piano in termini di aroma e gusto.
L'odore
L'odore del vino comporta la verifica delle seguenti domande:
- L'aroma è chiaro e puro o ci sono componenti che distraggono?
- L'aroma è piuttosto forte o appena percettibile?
- Alcuni aromi Sapori (ad esempio, di frutta) possono essere identificati? Il profumo evoca determinate associazioni, come frutta, fiori, verdura, spezie, legno o - cosa che può accadere con i vini rossi - forse una scuderia di cavalli?
- Lo spettro aromatico è vario ed eccitante o piuttosto noioso?
Tutti questi fattori determinano se l'odore è percepito come piacevole o meno. Ci sono vini che non sanno di nulla, altri hanno un aroma così animato e complesso che si desidera annusarli per sempre, mentre altri ancora hanno un naso decisamente ripugnante.
Per migliorare l'impressione olfattiva, si può far roteare il bicchiere con la mano libera o sulla superficie del tavolo per dare ossigeno al vino, aprendo così gli aromi.
Sapore e consistenza
Per percepire il sapore e la consistenza in bocca del vino, è bene prenderne un sorso e tenerlo in bocca per qualche secondo prima di deglutirlo o sputarlo. In una degustazione professionale di vini, vengono forniti appositi contenitori per sputare. Di solito hanno l'aspetto di un contenitore per champagne con un coperchio rimovibile che presenta un foro al centro. In tedesco questo contenitore si chiama "Spucknapf", in inglese "spittoon", in francese "crachoir".
Si può anche aggiungere ossigeno al vino in bocca per aprire i sapori. Per farlo, si può sorseggiare sottilmente, ma è anche sufficiente muovere un po' il vino avanti e indietro con la lingua. Anche se a volte si verifica il contrario: una degustazione di vino professionale è silenziosa; il biascicamento o lo sputo dovrebbero essere appena udibili. Un volume elevato di sorsate non è quindi assolutamente indice di un alto livello di competenza enologica, ma piuttosto il contrario.
Durante la degustazione, è possibile porsi le seguenti domande:
- Il vino ha un sapore intenso e complesso o piuttosto neutro (come l'acqua)?
- Il vino ha una dolcezza percepibile Dolcezza?
- Il vino ha un'acidità percepibile? Acidità? Se sì, è armoniosa, rinfrescante e stimolante o piuttosto dominante, tagliente e sgradevole?
- Il vino ha Acido carbonico (come l'acqua minerale)?
- Il vino hatannini percepibili? Se sì, sono grossolani o fini? Sono elastici, armoniosi e morbidi o piuttosto pelosi, secchi e amari?
- Quanto è forte l'alcol Alcolico percepibile? È ben integrato e sostiene il vino o è riscaldante o addirittura pungente?
Un vino avrà un buon sapore e sarà quindi giudicato positivamente se tutti questi fattori sono in rapportoequilibrato tra loro e se nessuno di essi spicca in modo disarmonico.
Il finale
Il finale - o riverbero, persistenza o lunghezza - di un vino si riferisce al tempo che il vino rimane in bocca dopo la deglutizione (o lo sputo): quanto a lungo gli aromi e i sapori possono essere percepiti e quanto dura la sensazione in bocca. Il finale può essere misurato in secondi e può durare meno di cinque (breve), da cinque a dieci (medio) o più di dieci, a volte anche venti secondi o più (lungo). Più lungo è il finale e più duratura è l'impressione sul palato, più alta è la qualità del vino.
Libro consigliato
Un libro consigliato per un approccio pratico e sistematico alla degustazione del vino è la guida "Wein degustieren" di Kurt Gibel (Hallwag-Verlag, ISBN: 9783774262522 - € 9,90).
Breve descrizione dell'editore: "Questo piccolo libro rappresenta un approccio completamente nuovo alla degustazione del vino. Non si impara la teoria grigia, ma si attivano contemporaneamente entrambi gli emisferi del cervello con l'aiuto delle rappresentazioni pittoriche sulle mappe del vino pieghevoli. Questo metodo olistico aiuta la memoria e l'arte della degustazione viene appresa in modo divertente e senza sforzo. I 120 termini di degustazione più importanti e i circa 120 sapori diventano rapidamente familiari all'utente dell'opera. Il secondo capitolo spiega come mai i vini brillano, profumano e hanno un sapore così diverso. Altre sezioni del libro trattano del cibo e del vino e delle temperature del vino. L'intento è quello di incoraggiare i lettori ad abbandonare i sentieri battuti e a cercare le proprie esperienze gustative."