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L'enologo francese Michel Chapoutier ***** ha suggerito in una conferenza di trattare con acqua i vini con alcol e maturità eccessivi. Non parla di "annacquamento" ma di "reidratazione". "Il problema che affrontiamo è che il contenuto di zucchero, cioè la maturità fisiologica, aumenta molto rapidamente. Ma questo non significa che la maturazione fenolica stia progredendo". Dice che la sua proposta mira a ristabilire l'equilibrio tra le due componenti di maturazione: "Perché: quanto può essere ancora alta la gradazione alcolica di fronte al cambiamento climatico?"
Chapoutier spiega la sua proposta con un esempio: "Ho un vigneto con una produzione potenziale di 40 hl/ha. Per ottenere tannini maturi, devo aspettare di perdere così tanto volume per evaporazione che la resa scende a 34 hl/ha. Perché non mi dovrebbe essere permesso di riportare indietro un po' di quello che ho perso per evaporazione?". Per i vini dell'annata "ultra-concentrata" 2003, ha detto che spesso ha aggiunto "un cucchiaino d'acqua nel bicchiere" per ritrovare leggerezza e finezza.
I commentatori hanno notato che era possibile per qualsiasi consumatore aggiungere acqua o cubetti di ghiaccio al vino nel bicchiere. Tuttavia, le autorità non stanno attualmente considerando di permettere la reidratazione dei vini. In alcuni paesi d'oltremare, tuttavia, l'uso dell'acqua nella vinificazione è diffuso.
(al / Fonte: vitisphere; Foto: chapoutier.com)