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Il 33enne Julian Gout sarà il nuovo Chef de Cave dello Champagne Ayala a partire dal 1° novembre. Il locale ha già maturato una grande esperienza presso le case Selosse, Taittinger e Henri Giraud. Negli ultimi quattro anni è già stato il vice del maestro di cantina uscente Caroline Latrive. I suoi obiettivi sono "la continuità nello stile fresco ed elegante della casa Ayala", ma vuole anche spingere la conversione biologica e rafforzare la responsabilità sociale dell'azienda. Inoltre, ci sono progetti che ha avviato in parte con il suo predecessore, come l'ampliamento della cantina di fermentazione e gli esperimenti di vinificazione in diversi contenitori.
In un'intervista, Gout ha dichiarato che l'obiettivo principale della conversione alla coltivazione biologica era "proteggere la mia salute di viticoltore". Ha anche osservato che nell'annata molto calda del 2022, gli appezzamenti coltivati in modo biologico in via sperimentale da qualche tempo presentavano livelli di pH più bassi rispetto ad altri con le stesse rese, con il risultato di vini base più freschi.
"Dobbiamo cercare di ottenere benefici ambientali in tutti i nostri progetti. Tutti i progetti sono importanti, sia che si tratti di eliminare le bottiglie di plastica per le squadre di lavoro della casa, sia che si tratti di passare al biologico o di ristrutturare una cisterna semi-sotterranea per i vini di riserva che ci permetterà di risparmiare energia", ha continuato Gout. Poiché Ayala è una piccola casa e tutto viene fatto in loco, può continuare a "prendersi più tempo per sviluppare i vini, non usare il fining e solo un po' di solforosa". Gli champagne Ayala sono noti per il dosaggio minimo o nullo.
(al / source: vitisphere; photo: Champagnes Ayala)
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