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Un nuovo processo sviluppato dall'insegnante di chimica tedesco Jürgen Neisius per recuperare gli aromi dai gas di fermentazione è stato brevettato. Si dice che il suo metodo superi le tecniche precedenti: Molti degli aromi volatili si perdono nell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica, soprattutto a temperature di fermentazione più elevate. Poiché la maggior parte del gas di fermentazione è costituita da anidride carbonica non condensabile, i raffreddatori utilizzati nella tecnologia di distillazione, ad esempio, possono recuperare solo alcuni aromi. Nell'invenzione di Neisius, il gas di fermentazione viene portato direttamente a contatto materiale con un "liquido di lavaggio" criogenico ricco di alcol. Questo crioconservato si ottiene congelando un vino della stessa varietà di uva a -30°C; il ghiaccio viene separato.
In questo processo, noto come "lavaggio del gas", la condensazione e l'assorbimento si completano a vicenda e producono una resa aromatica significativamente superiore. All'inizio della fermentazione, il condensato dei gas di fermentazione contiene principalmente aromi primari (terpenoidi), in seguito più aromi secondari (esteri). Questi possono essere raccolti separatamente e poi ricircolati selettivamente. Successivamente, il ghiaccio o la sua acqua di fusione devono essere aggiunti nuovamente al vino per evitare arricchimenti alcolici non autorizzati. Gli aromi così ottenuti possono essere utilizzati anche per aromatizzare altri prodotti, come vini dealcolizzati o bevande a base di vino.
Il processo può essere applicato anche alla produzione di vini fortificati, dove il liquido di lavaggio è costituito dall'acquavite del vino, che viene poi utilizzata per arrestare la fermentazione. Per i distillati, gli aromi possono essere esaltati se il liquido di lavaggio è un distillato dello stesso tipo.
(al / Fonte: The Winemaker; Foto: 123rf)