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Come si produce il vino?
Ilvino si ottiene dall'uva. Il processo cruciale della vinificazione è la fermentazione, in cui il lievito converte lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica.
Dopo la Vendemmia (cioè la vendemmia), l'uva matura viene prima leggermente pigiata. In questo modo si ottiene la mosto con le bucce: la miscela di succo, polpa, bucce e semi. A seconda del tipo di vino (cioè del colore del vino), l'uva viene immediatamente pressata e il mosto (il succo pressato dell'uva) viene successivamente fermentato(vinobianco, vino rosato), oppure l'intero mosto con le bucce viene fermentato e solo successivamente pressato(vino rosso, vino arancione). Il residuo solido dopo la pressatura (bucce, semi, raspi) è chiamato vinaccia.
Il vino rosso e rosato si ottiene da uve rosse. Il vino bianco e il vino arancione si ottengono da uve bianche, sebbene anche le uve rosse possano essere trasformate in vino bianco(Blanc de Noirs). Le sostanze coloranti dell'uva si trovano nella buccia - nelle uve rosse anche la polpa è chiara. Per estrarle, le uve rosse vengono prima fatte macerare a fondo durante la preparazione del vino rosso, in modo che il succo possa sciogliere le sostanze coloranti delle bucce nel mosto con le bucce. Allo stesso tempo, vengono rilasciati anche itannini che si trovano nelle bucce e nei semi; per questo motivo i vini rossi, a differenza dei vini bianchi, hanno tannini dal sapore leggermente amaro e possono avere un effetto astringente in bocca. Per il vino rosato, anche un breve periodo di macerazione dopo la pigiatura delle uve rosse è sufficiente affinché il succo inizi a rilasciare le sostanze coloranti dalle bucce. Una volta avviato questo processo, le uve rosse pigiate vengono pressate. Il mosto che ne deriva ha un colore rosso chiaro e una quantità di tannini nettamente inferiore a quella del vino rosso. Per la produzione di vino bianco, anche le uve bianche pigiate vengono pressate rapidamente; il mosto ottenuto è di colore giallo chiaro e non presenta tannini. Per ottenere un vino bianco da uve rosse, l'uva viene pressata immediatamente senza alcun tempo di macerazione. Poi, in tutti e tre i casi (vino bianco da uve bianche, vino bianco da uve rosse e vino rosato da uve rosse), il mosto viene fatto fermentare in vino. Il vino arancione è un vino fermentato da uve bianche; ottiene un colore giallo scuro dalla macerazione (che gli dà il nome) e anche tannini dalle bucce e dai semi delle uve bianche.
Il mosto viene fermentato per ottenere vino bianco e rosato(fermentazione del mosto), mentre il mosto con le bucce viene fermentato per ottenere vino rosso e vino arancione(fermentazione del mosto). La principale differenza tra i tipi di vino è quindi il momento della vinificazione in cui l'uva viene pigiata: prima o dopo la fermentazione. Il lievito necessario per la fermentazione viene aggiunto (lievito selezionato), oppure si utilizzano lieviti naturali; quindi la fermentazione inizia automaticamente. La fermentazione non solo forma l'alcol, ma è anche responsabile di gran parte degli aromi del vino.
Dopo la fermentazione (e la successiva pressatura nel caso del vino rosso e del vino arancione), si crea in ogni caso il cosiddetto vino giovane. Questo viene prima filtrato per eliminare i residui di lievito della fermentazione. Il vino giovane viene poi invecchiatoil vino giovane viene poi invecchiato per un certo periodo di tempo (settimane, mesi, anni) in serbatoi di acciaio inox o in botti di legno(grandi botti di legno), barrique). Durante questo periodo, l'aroma e, a seconda della durata della maturazione, la consistenza cambiano nuovamente. Al termine del periodo di invecchiamento Chiarificazione e Affinamentoper stabilizzare il vino prima dell'imbottigliamento imbottigliato imbottigliato.
Queste fasi generali della vinificazione possono essere suddivise in numerosi piccoli passaggi intermedi. Questi sono spiegati in dettaglio, suddivisi per tipo di vino, negli articoli seguenti:
Come si produce il vino bianco?
Come si produce il vino rosso?
Come si produce il vino rosato?
Come si produce il vino arancione?