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Come si produce lo spumante?
Ivini spumanti sono vini gassati che hanno subito una seconda fermentazione. La pressione deve essere di almeno 3 bar, per i vini spumanti di qualità(Sekt) di almeno 3,5 bar; il valore massimo in ogni caso è di 6 bar. Se un vino fermo è addizionato artificialmente di anidride carbonica, deve essere etichettato come "vino spumante addizionato di anidride carbonica".
Per la seconda fermentazione, al vino base (un vino fermo finito) viene aggiunta una miscela di zucchero e lievito, il cosiddetto tirage. Il lievito converte quindi lo zucchero in alcol e anidride carbonica, facendo in modo che questa volta l'anidride carbonica non possa fuoriuscire - come avviene normalmente durante la prima fermentazione - ma si dissolva nel liquido sotto forma di acido carbonico.
La seconda fermentazione può avvenire in un serbatoio pressurizzato(Méthode charmat) o in bottiglia(Méthode champenoise o Méthode classique). Il processo di transvasazione combina entrambi i metodi.
Con la Fermentazione in bottiglia la bottiglia viene chiusa ermeticamente con un tappo a corona dopo l'aggiunta del dosaggio di riempimento. Le bottiglie vengono poi stoccate orizzontalmente nei cosiddetti tini di crivellatura. Per un periodo di alcuni mesi, vengono girate a intervalli regolari intorno a un ottavo di cerchio, ponendole ogni volta in una leggera angolazione con il collo della bottiglia rivolto verso il basso(remuage). In questo modo, la feccia (il lievito morto dopo il completamento della seconda fermentazione) si raccoglie nel collo della bottiglia direttamente sotto il tappo a corona. Più a lungo lo spumante riposa sulle fecce, più fine e differenziato diventa il suo sapore e la sua consistenza. L'imbottigliamento può essere effettuato a mano o meccanicamente nei cosiddetti gyropallet (rastrelliere controllate da computer). Una volta completate la follatura e la conservazione dei lieviti, le bottiglie di spumante vengono sboccate: Capovolte, passano attraverso un bagno freddo che congela la parte di liquido contenente i residui di lievito. Quando il tappo di sughero viene rimosso, la pressione dell'anidride carbonica nella bottiglia fa uscire il tappo di lievito, lasciando il vino spumante finito e limpido. La quantità di liquido mancante viene compensata dal cosiddetto dosaggio di spedizione. Il dosaggio di spedizione è una miscela di vino (base), zucchero e, se necessario, brandy; determina il contenuto di zucchero residuo dello spumante. La bottiglia viene quindi chiusa con un tappo di sughero e agraffa. Questo processo è utilizzato in particolare nella produzione di champagne.
Nel processo di transvasazione si omette il sboccamento: Una volta completata la seconda fermentazione, le bottiglie vengono aperte e svuotate in grandi vasche con le fecce. Questi vengono poi raffreddati a temperature inferiori allo zero in modo che l'anidride carbonica rimanga legata prima che lo spumante venga filtrato e imbottigliato.
Nella fermentazione in vasca, l'intero processo avviene in grandi serbatoi a temperatura e pressione controllate. L'anidride carbonica prodotta durante la seconda fermentazione viene disciolta nel vino e il sedimento di lievito viene agitato regolarmente. Infine, il serbatoio viene raffreddato e lo spumante viene filtrato e imbottigliato.