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Come si produce il vino rosato?
In linea di principio, ilvino rosato è prodotto esclusivamente con uve da vino rosso, poiché gli agenti coloranti dell'uva(antociani) si trovano nelle bucce degli acini. Tuttavia, viene prodotto essenzialmente come un vino bianco, poiché la fermentazione avviene dopo la pressatura(fermentazione del mosto). Le fasi principali della vinificazione dopo la vendemmia sono la macerazione breve, la fermentazione, la pressatura, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento.
Tutte le fasi e i processi di trattamento seguenti sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della varietà di sapori, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.
La vendemmia
Il momento della vendemmia dipende dal grado di maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La rapidità di maturazione delle uve dipende dalla varietà di uva e dalle condizioni meteorologiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso maggiore del mosto e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.
Le uve vengono raccolte a mano o con l'aiuto di macchine(vendemmiatrici). La vendemmia meccanica è molto rapida e richiede meno manodopera, il che è generalmente un vantaggio economico e anche molto pratico se il tempo è instabile o cattivo al momento della raccolta, il che può persino salvare la qualità del vino. La selezione negativa avviene spesso in anticipo, dove le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più dispendiosa in termini di tempo è la Raccolta manuale. Il suo vantaggio è che vengono raccolti solo i grappoli maturi (o quelli marci ) in più passaggi intervallati. In Germania, la vendemmia manuale è addirittura richiesta dalla legge per i vini con livelli di predicato più alti, e in vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.
Dopo che l'uva è stata staccata dalla vite, viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. Le dimensioni dei contenitori di raccolta giocano un ruolo importante sul fatto che gli acini rimangano intatti, poiché il peso degli acini sottostanti può causare lo scoppio di alcune bucce. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi i sapori.
In cantina viene talvolta effettuata un'ulteriore selezione: gli acini inutilizzabili vengono buttati via e/o gli acini marci e malati vengono tagliati dai grappoli.
Preparazione alla pressatura
In primo luogo, l'uva viene diraspatai singoli acini vengono liberati dai raspi e dai pettini, lo scheletro dell'uva (colza). Tuttavia, questa operazione viene spesso omessa per conferire al vino più struttura e tannino in seguito.
Gli acini vengono poi leggermente schiacciati per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa liberare le sostanze coloranti e aromatiche dalle bucce. Il mosto con le bucce risultante - la miscela di succo, polpa, bucce e semi - viene solitamente solforato al più tardi a questo punto, a seconda della qualità dell'uva e del tempo di lavorazione previsto solforatoper evitare una fermentazione o un'ossidazione selvaggia e prematura; se necessario, il mosto con le bucce viene anche raffreddato. Quanto più a lungo si lascia riposare il mosto con le bucce, tanto più intensi saranno in seguito il colore e l'aroma del vino. Di norma, per i vini rosati il Macerazione di qualche ora è sufficiente per i vini rosati. A volte non è previsto alcun tempo di macerazione, ma può anche arrivare a tre giorni. L'enologo decide poi quando pressare il mosto con le bucce e far fermentare il mosto.
Attraverso l'aggiunta di Enzimi la resa aromatica e cromatica può essere ulteriormente aumentata, se necessario. Gli enzimi assicurano inoltre che mosto con le bucce sia più facile da pressare: Il succo esce meglio dagli acini e, poiché la pressione di pressatura può essere mantenuta più bassa, si estraggono meno tannini e sostanze amare.
In alternativa, dopo la pigiatura, il succo già esaurito può essere separato (Estrazione del succo). Questo ha meno coloranti e tannini rispetto al succo prodotto successivamente. Il rimanente mosto con le bucce viene quindi trasformato in vino rosso, mentre il mosto estratto di colore rosso chiaro o rosato viene fatto fermentare in vino rosato (la pressatura non è necessaria).
Pigiatura
Per il processo di pressatura vero e proprio (la Pressatura) esistono diverse tecnologie. Tutte hanno in comune la pressione meccanica esercitata su mosto con le bucce per separare il succo dai solidi. Questi ultimi rimangono sotto forma di sansa.
Di base si distingue tra presse verticali e orizzontali; esempi specifici sono le presse ad albero o a cestello, le presse a vite, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche, che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.
Preparazione alla fermentazione
Dopo la pressatura, il mosto - il liquido ottenuto dalla pressatura - viene nuovamente solforato, se necessario, per evitare fermentazioni o ossidazioni incontrollate, e quindi chiarificato. La chiarificazione si effettua lasciando semplicemente riposare il mosto per un po' di tempo in modo che le fecce si depositino sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. La flottazione è un comune processo di pre-chiarificazione: il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi nuovamente depressurizzato. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.
Per correggere eventuali stonature e "aggiustare" correttamente i coloranti, si possono aggiungere i seguenti elementi Carbone attivo si può utilizzare il carbone attivo.
Grazie a diversi processi fisici, il mosto può essere concentrato può essere concentrato:
- Con Osmosi inversa l'acqua viene rimossa dal mosto in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti(estratto). Il mosto viene posto in una camera separata da una camera contenente acqua da una membrana semipermeabile. Aumentando la pressione nella camera del mosto, le molecole d'acqua migrano dalla camera del mosto a quella dell'acqua.
- Durante la distillazione sottovuoto, l'acqua viene rimossa anche dal mosto, in modo da aumentare la proporzione relativa degli ingredienti rimanenti (estratto). Il processo sfrutta il fatto che il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce a bassa pressione. A una pressione di 0,03 bar, l'acqua presente nel mosto bolle (cioè evapora) a una temperatura di circa 25°C. Il vapore risultante si condensa sulle superfici raffreddate.
- La concentrazione per congelamento (crioestrazione) segue un principio simile a quello della produzione di vino di ghiaccio: Il mosto viene lentamente raffreddato al di sotto di 0°C fino alla formazione di cristalli di ghiaccio puri dall'acqua e alla concentrazione degli ingredienti rimanenti. I cristalli di ghiaccio vengono quindi separati dal liquido residuo.
Se il contenuto zuccherino del mosto non è sufficiente per una fermentazione di successo o desiderata, il mosto può essere chaptalised, cioè arricchito con mosto non fermentato o fermentato o con una riserva dolce per aumentare il contenuto di alcol o di zucchero residuo. In Germania la chaptalizzazione è vietata per i vini Prädikat.
La fermentazione
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, producendo calore nel processo. I lieviti sono già presenti nel mosto nella loro forma naturale, se non sono stati uccisi da alcune delle misure descritte in precedenza.
Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione comporta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da portare a termine la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono alterare il sapore del vino o addirittura essere dannosi per la salute. Per questo motivo, i lieviti naturali vengono spesso eliminati sterilizzando il mosto, in modo che la fermentazione possa essere condotta in modo controllato con lieviti puri.
Ilieviti puri hanno determinate proprietà che sono note in anticipo perché sono stati allevati appositamente per questo scopo. Ciò consente di selezionarli in modo specifico e di utilizzarli per la fermentazione del mosto. Anche il carattere aromatico del vino può essere influenzato in larga misura con lieviti opportunamente selezionati (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per i lieviti può sostenere il lavoro dei lieviti puri.
La temperatura è un fattore importante nella fermentazione. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche le dimensioni dei serbatoi di fermentazione hanno un effetto sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione influiscono notevolmente sullo stile del vino.
I lieviti lavorano in genere fino a quando lo zucchero presente (o aggiunto) nell'uva non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così elevato che i lieviti smettono di lavorare. A quel punto diventano fiacchi e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti puri, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono raggiungere facilmente il 16% in volume.
Se l'enologo vuole produrre un vino dolce residuo, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può essere fatto raffreddando o aggiungendo zolfo. Una terza opzione è quella di lasciare fermentare il vino e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare successivamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato sterilizzato per proteggerlo da fermentazioni indesiderate.
Invecchiamento
Nella maggior parte dei casi, il vino viene affinato dopo la fermentazione in serbatoi di acciaio inossidabile o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (anche se la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è prevalentemente ossidativo ).
L'invecchiamento in vasche di acciaio inox produce vini riduttivi, freschi e fruttati. L'invecchiamento in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La botte di legno piccola (barrique) ha anche la proprietà di rilasciare aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi nel vino, rendendolo più speziato e complesso.
Invece di mettere il vino nel legno, è ora possibile mettere il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere stato invecchiato in un serbatoio di acciaio inossidabile, ma è stato dotato di Scaglie di quercia sono stati aggiunti trucioli di quercia. Anche se in questo modo si ottiene il sapore caratteristico, il vino deve ricevere la morbidezza dell'invecchiamento in botti di legno in un altro modo, utilizzando metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influsso del legno può essere dosato meglio in questo modo e la quantità di legno necessaria è notevolmente inferiore rispetto alla produzione di una botte.
Se i vini vengono maturati in botti di legno (soprattutto in barrique), spesso subiscono anche la fermentazione malolattica (fermentazione malolattica). Questo fenomeno è spesso noto anche come fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi ultimi convertono il forte acido malico nel più mite acido lattico, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA può anche essere avviata attivamente con l'aggiunta mirata di batteri lattici, se non avviene naturalmente.
Finitura e stabilizzazione
Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderate. Si tratta principalmente di fecce (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o compromettere il sapore dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di soda.
Per un'ulteriore Stabilizzazione per un'ulteriore stabilizzazione si può utilizzare la gomma arabica.
I vini particolarmente acidi possono essere disacidificati possono essere disacidificati con l'aggiunta di carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l 'acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato), o con la fermentazione malolattica. I sali cristallini dell'acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è noto come stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può impedire la formazione di acido tartarico per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.
Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti di finissaggio aggiunti vengono rimossi al termine delle misure mediante Travaso e successiva filtrazione e/o centrifugazione.
Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.
Prima dell'imbottigliamento si può aggiungere al vino acido ascorbico (vitamina C) per farlo durare più a lungo. Per dare maggiore freschezza ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, si può aggiungere artificialmente anidride carbonica prima dell'imbottigliamento.
L'assemblaggio
L'assemblaggio o cuvetting avviene per la stragrande maggioranza dei vini. Ciò comporta non solo la combinazione di diverse varietà di uve, ma anche l'unione di diverse origini, siti, serbatoi e/o botti nel caso di vini monovitigno. Di norma, non sono le uve o i mosti a essere assemblati, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito viene lasciato maturare in cantina per un certo periodo di tempo per armonizzarsi.
Tra l'altro, in Germania e in molti altri Paesi, anche se sull'etichetta è indicato un vitigno, un'origine o un'annata specifici, fino al 15% può contenere vini di altri vitigni, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.
Per essere ancora una volta molto chiari: il vino rosato non si ottiene dall'assemblaggio di vino bianco e vino rosso! Il taglio di vino bianco e rosso, così come il taglio di mosto di uve bianche e rosse, è vietato in tutta l'UE. È consentito solo il taglio di uve bianche e rosse prima della lavorazione. (A volte vengono fatte eccezioni per i vini spumanti )
In Germania esistono alcuni tipi speciali di rosé:
- IlWeißherbst è un vino rosato di qualità ottenuto da un'unica varietà di uva.
- IlRotling è una specialità regionale ottenuta da una miscela di uve rosse e bianche.
- LoSchillerwein è un Rotling della regione vinicola del Württemberg.
- IlBadisch-Rotgold è un Rotling della regione vinicola del Baden, prodotto dall'assemblaggio di Pinot Nero e Pinot Grigio.
Imbottigliamento
Dopo la filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante in questo caso, per evitare impurità che potrebbero portare, ad esempio, a fermentazioni secondarie in bottiglia.
Per questo motivo, il vino viene solitamente imbottigliato sotto gas protettivo(azoto o anidride carbonica). A volte si ricorre anche all'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può alterare il sapore.