Categorie
Come si produce il vino rosso?
Le fasi principali della vinificazione dopo la vendemmia sono la macerazione, la fermentazione, la pressatura, l'invecchiamento, l'affinamento e l'imbottigliamento. La differenza fondamentale nella produzione di vino rosso e bianco è che la fermentazione avviene prima della pressatura nel caso del vino rosso(fermentazione del mosto) e dopo la pressatura nel caso del vino bianco(fermentazione del mosto).
Tutte le fasi e i metodi di trattamento menzionati di seguito sono consentiti dalla legislazione sul vino e sugli alimenti. Tuttavia, non tutte le misure devono essere applicate, poiché alcune vanno a scapito della diversità degli aromi, della finezza, della profondità e dell'equilibrio del vino.
Vendemmia
Il momento della vendemmia dipende dal grado di maturazione delle uve, dalle condizioni meteorologiche e dal tipo di vino desiderato. La rapidità di maturazione delle uve dipende dalla varietà di uva e dalle condizioni meteorologiche durante l'anno e soprattutto in autunno. Le uve per i vini Prädikat richiedono un peso maggiore del mosto e devono quindi rimanere sulla vite per un periodo particolarmente lungo.
Le uve vengono raccolte a mano o con l'aiuto di macchine(vendemmiatrici). La raccolta meccanica è molto veloce e richiede meno manodopera, il che rappresenta generalmente un vantaggio economico e, se il tempo è instabile o cattivo al momento della vendemmia, anche un vantaggio pratico che può addirittura salvare la qualità del vino. Spesso viene effettuata prima una selezione negativa, in cui le uve che non soddisfano i requisiti di qualità vengono tagliate a terra. Più dispendiosa in termini di tempo è la Raccolta a mano. Il suo vantaggio è che solo i grappoli maturi (o quelli marci ) vengono raccolti selettivamente in più passaggi con intervalli di tempo. In Germania, la vendemmia a mano è addirittura prescritta dalla legge per i vini di livello superiore vigneti a forte pendenza l'uso di macchine non è comunque possibile.
Dopo che l'uva è stata staccata dalla vite, viene portata in cantina rapidamente e, se possibile, senza danni. Le dimensioni dei contenitori di raccolta giocano un ruolo importante nel mantenere intatti gli acini, poiché il peso che grava sugli acini sottostanti può già causare la parziale rottura della buccia. A volte le uve vengono raffreddate durante il trasporto in cantina per mantenere freschi gli aromi.
In cantina si effettua talvolta un'ulteriore selezione: gli acini inutilizzabili vengono scartati e/o gli acini marci e malati vengono tagliati.
Preparazione alla fermentazione
Per prima cosa le uve vengono diraspatai singoli acini vengono liberati dai raspi e dalle creste, lo scheletro dell'uva (colza). Spesso, però, questa operazione non viene effettuata per conferire al vino più struttura e tannino in seguito.
Poi gli acini vengono leggermente schiacciati per far scoppiare le bucce, in modo che il succo che fuoriesce possa rilasciare le sostanze coloranti e aromatiche dalle bucce. La miscela di succo, polpa, bucce e semi è il mosto con le bucce. A seconda della qualità dell'uva e del tempo di lavorazione previsto, di solito viene solforato al più tardi a questo punto solforatoper evitare fermentazioni o ossidazioni selvagge e premature.
Dopo la pigiatura, il succo già esaurito può essere separato (Estrazione del succo). Questo ha meno coloranti e tannini rispetto al succo prodotto successivamente. Allo stesso tempo, una percentuale maggiore di colore e tannino rimane nel mosto con le bucce, il che si traduce in vini rossi più forti. Il succo estratto in questa fase iniziale può essere utilizzato, a seconda dell'intensità del colore, per produrre vino rosato o vino bianco da uve rosse(Blanc de Noirs).
Le sostanze coloranti dell'uva(antociani) - ad eccezione delle cosiddette uve teinturier, che hanno anche una polpa rossa - si trovano esclusivamente nelle bucce degli acini. Per la produzione di vino rosso, devono essere estratte da lì, il che avviene principalmente tramite fermentazione. Tuttavia, l'estrazione del colore, dell'aroma e dei tannini dalle bucce dell'uva può essere accelerata o intensificata con vari processi:
- Attraverso l'aggiunta di Enzimi l'aggiunta di enzimi può aumentare ulteriormente la resa in termini di aroma e colore. Gli enzimi assicurano inoltre che mosto con le bucce sia più facile da lavorare, in quanto il succo esce meglio dagli acini.
- Per estrarre ulteriori aromi e colori dalle bucce dell'uva, il mosto con le bucce può essere raffreddato e quindi lasciato riposare per un po' di tempo senza che avvenga la fermentazione. Questo processo è chiamato Macerazione a freddo.
- Al contrario, il mosto con le bucce può anche essere riscaldato per apportare più colore ed estratto al vino. In questo modo si uccidono anche i germi eventualmente presenti, rendendo la fermentazione meno rischiosa. Il mosto con le bucce viene portato a una temperatura compresa tra 60°C e 85°C e quindi pressato. Segue la fermentazione, che in questo caso non è una fermentazione di mosto ma di mosto. Il Riscaldamento del mash con successiva fermentazione del mosto è più facile da gestire rispetto all'altrimenti consueta fermentazione su mosto con le bucce, ma l'effetto del calore modifica anche la struttura aromatica del vino, motivo per cui questo processo è piuttosto controverso.
Una specialità è la cosiddettamacerazione carbonica o fermentazione carbonica(macération carbonique). In questo processo non c'è pigiatura dell'uva e, di norma, non c'è diraspatura precedente. Il frutto non ferito viene esposto a un'atmosfera di anidride carbonica in un serbatoio chiuso, che innesca una fermentazione intracellulare che dissolve gli agenti coloranti. Segue una macerazione regolare con i lieviti. I vini rossi prodotti in questo modo contengono meno tannini rispetto ai vini rossi prodotti in modo tradizionale.
Se il contenuto zuccherino di mosto con le bucce non è sufficiente per una fermentazione riuscita o desiderabile, il mosto con le bucce può essere chaptalizzato, cioè arricchito con mosto non fermentato o fermentato o con riserva dolce per aumentare il contenuto di alcol o di zucchero residuo. Nel caso dei vini Prädikat, la chaptalizzazione è vietata in Germania.
Anche prima della fermentazione, il sito mosto con le bucce può essere liberato da ingredienti e/o caratteristiche indesiderabili mediante l'affinamento.
La fermentazione
Durante la fermentazione, i lieviti convertono lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica, generando calore. I lieviti sono già presenti nel mosto in forma naturale, se non sono stati uccisi da alcune delle misure descritte in precedenza.
Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione comporta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono alterare l'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, i lieviti naturali vengono spesso uccisi sterilizzando il mosto per poi condurre la fermentazione in modo controllato con lieviti di razza pura.
Ilieviti di razza pura possiedono determinate proprietà conosciute in anticipo perché sono stati allevati appositamente per questo scopo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare ampiamente anche il carattere aromatico del vino (parola chiave: aromi secondari). L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per il lievito può supportare il lavoro dei lieviti di razza.
Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, le vasche di fermentazione possono essere raffreddate e la temperatura di fermentazione viene così controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.
I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. A quel punto diventano fiacchi e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono raggiungere facilmente il 16% in volume.
Se l'enologo vuole produrre un vino con un residuo di dolcezza, può interrompere la fermentazione prima del tempo. Questo può essere fatto raffreddando o aggiungendo zolfo. Una terza variante consiste nel lasciare fermentare il vino e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto dalla fermentazione indesiderata mediante sterilizzazione.
Pressatura
Tranne che nel caso del riscaldamento del mosto, in cui il colore, l'aroma e i tannini vengono rilasciati dalle bucce d'uva dal calore e non dai lieviti - vedi sopra - il vino rosso viene pressato solo dopo la fermentazione.
Per il processo di pressatura vero e proprio (la Pressatura) esistono diverse tecnologie. Tutte hanno in comune il fatto di esercitare una pressione meccanica su mosto con le bucce, separando così il succo dai solidi. Questi ultimi rimangono sotto forma di sansa.
Di base si distingue tra presse verticali e orizzontali; esempi concreti sono le presse ad albero o a cestello, le presse a vite, le presse a fuso, le presse a vite, le presse a tubo e le presse pneumatiche, che consentono una regolazione particolarmente fine della pressione.
Dopo la pressatura, il vino giovane viene prima risolfatato per evitare l'ossidazione e poi chiarificato. La chiarificazione si effettua lasciando semplicemente riposare il mosto per consentire alle fecce di depositarsi sul fondo del serbatoio, oppure mediante processi biochimici e/o fisici come l'aggiunta di enzimi, la filtrazione o la centrifugazione. Un metodo comune di chiarificazione è la flottazione: in questo processo, il mosto viene impregnato di aria o azoto sotto pressione e poi nuovamente depressurizzato. Le sottili bolle di gas che ne derivano attirano le fecce verso l'alto nel serbatoio, in modo che il succo limpido possa essere semplicemente prelevato dal fondo.
Per correggere eventuali aromi e per "aggiustare" correttamente le sostanze coloranti, è possibile utilizzare Carbone attivo può essere utilizzato.
Invecchiamento
L'invecchiamento del vino, cioè la maturazione dopo la fermentazione e la pressatura, avviene per lo più in vasche di acciaio inox o in botti di legno grandi o piccole. Altri tipi di invecchiamento sono le vasche di cemento o - raramente - le anfore (anche se in questo caso la fermentazione avviene di solito nell'anfora e l'invecchiamento è principalmente ossidativo ).
La maturazione in vasche di acciaio inox porta a vini riduttivi, freschi e fruttati. La maturazione in grandi botti di legno porta a vini più morbidi e corposi, poiché il costante e minimo apporto di aria attraverso le pareti di legno provoca una micro-ossidazione che rende il vino più durevole. La botte di legno piccola (barrique) ha l'ulteriore proprietà di rilasciare nel vino aromi di legno tostato e affumicato e tannini aggiuntivi; il vino diventa così più speziato e complesso.
Invece di mettere il vino nel legno, recentemente si può anche mettere il legno nel vino: Soprattutto nel Nuovo Mondo, un vino con aromi di legno può essere invecchiato in vasche d'acciaio inossidabile, ma gli vengono dati trucioli di quercia Trucioli di quercia di quercia. In questo modo si ottiene il gusto caratteristico, ma il vino deve ottenere la morbidezza che si ottiene con un invecchiamento in botti di legno in modo diverso, con metodi di trattamento adeguati. Il vantaggio per i produttori: L'uso dei trucioli di legno è più rapido ed economico rispetto all'invecchiamento in barrique; inoltre, l'influenza del legno può essere dosata meglio in questo modo e la quantità di legno necessaria è notevolmente inferiore rispetto alla produzione di una botte.
Per rendere il vino rosso giovane più morbido e i tannini più tenui, si può aggiungere ossigeno in dosi precisamente misurate. In questo modo si simula l'effetto dell'invecchiamento in una botte di legno. Questo processo è chiamato Microssigenazione si chiama.
Se i vini sono maturati in botti di legno (in particolare barrique), spesso subiscono anche una degradazione biologica degli acidi (BSA). Questo processo è spesso chiamato anche fermentazione malolattica ma questo processo non è svolto dai lieviti, bensì dai batteri lattici. Questi ultimi convertono l'acido malico forte in acido lattico più mite, rendendo il vino più morbido e rotondo. La BSA è fondamentalmente auspicabile nei vini rossi e può anche essere avviata attivamente con l'aggiunta mirata di batteri lattici, se non si verifica da sola.
Finitura e stabilizzazione
Dopo la fermentazione o al più tardi al termine del periodo di invecchiamento, il vino giovane viene affinato, cioè liberato dalle sostanze indesiderate. Si tratta principalmente di sostanze trub (residui di lievito, ecc.) e di composti che possono causare torbidità o alterare il gusto dopo l'imbottigliamento. Questi solidi sospesi vengono legati con l'aiuto di additivi che li attraggono grazie a una carica elettrica opposta. Questi additivi vanno dalle proteine animali(albume d'uovo di gallina, caseina, gelatina, vescica di pesce) agli agenti chimici di finissaggio come bentonite, sol di silice, argilla caolinica o carbone attivo, nonché solfato di rame e sale di soda.
Per un'ulteriore Stabilizzazione la gomma arabica può essere utilizzata per un'ulteriore stabilizzazione e per ridurre l'effetto astringente dei vini ricchi di tannini.
I vini particolarmente ricchi di acidi possono essere disacidificati possono essere disacidificati con l'aggiunta di carbonato di calcio o di potassio, che fa precipitare l 'acido tartarico sotto forma di cristalli di sale (tartrato ), o facendoli passare attraverso la fermentazione malolattica. I sali cristallini dell' acido tartarico sono noti anche come tartaro. Sono inodori e insapori e completamente innocui per la salute, ma per farli precipitare per motivi estetici prima dell'imbottigliamento, il vino può anche essere raffreddato per diversi giorni fino a circa il punto di congelamento; questo processo è noto come stabilizzazione a freddo. L'aggiunta di acido metatartarico (prodotto per esterificazione dell'acido tartarico) può prevenire la formazione di tartaro per diversi mesi dopo l'imbottigliamento.
Le sostanze in sospensione legate, i cristalli precipitati e i residui degli agenti affinanti aggiunti vengono rimossi dopo il completamento delle misure mediante Travaso e poi filtrando e/o centrifugando il vino.
Dopo l'affinamento e la stabilizzazione, il vino giovane viene solitamente solforato di nuovo per uccidere i microrganismi e prevenire l'ossidazione.
Per rendere il vino più durevole, si può aggiungere acido ascorbico (vitamina C) prima dell'imbottigliamento. Per conferire una maggiore freschezza ai vini bianchi giovani e fruttati, destinati a un consumo rapido, si può aggiungere artificialmente acido carbonico prima dell'imbottigliamento.
L'assemblaggio
L'assemblaggio o cuveting avviene nella stragrande maggioranza dei vini. Non si tratta solo di combinare diverse varietà di uve, ma anche, nel caso di vini monovitigno, di unire diverse origini, vigneti, vasche e/o botti. Di norma, non sono le uve o i mosti a essere assemblati, ma solo i vini giovani completamente maturati. Dopo l'assemblaggio (altro sinonimo di taglio), il vino finito matura per un certo tempo in cantina per armonizzarsi.
Per inciso, in Germania e in molti altri Paesi, anche se una varietà di uva, un'origine o un'annata sono specificatamente indicate sull'etichetta, fino al 15% può contenere vini di altre varietà di uva, siti o annate senza che ciò debba essere indicato.
Imbottigliamento
Dopo una filtrazione finale e la solforazione finale - che non sono necessarie se il vino è pronto per l'imbottigliamento direttamente dopo la stabilizzazione, che comprende entrambe le misure - il vino viene imbottigliato. La sterilità è particolarmente importante in questo caso, per evitare impurità che possono portare, ad esempio, a fermentazioni secondarie in bottiglia.
Per questo motivo, l'imbottigliamento viene solitamente effettuato sotto gas protettivo(azoto o anidride carbonica). A volte si effettua anche l'imbottigliamento a caldo, in cui il vino viene riscaldato a 55°C durante il riempimento per uccidere i germi. Tuttavia, questo processo può influire sull'aroma.