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Che cos'è Sherry?
Sherry è un vino bianco fortificato proveniente dall'Andalusia, nel sud della Spagna, sottoposto a uno speciale processo di invecchiamento. La zona è in gran parte situata nel triangolo di città tra Jerez de la Frontera (a cui Sherry deve il suo nome), Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María. Sherry è disponibile in varietà che vanno dal secco al dolce e in diverse tipologie.
Il vitigno Palomino è ampiamente utilizzato per la produzione di sherry; altre varietà sono il Moscatel(Muscat d'Alexandrie) e il Pedro Ximénez. L'uva viene regolarmente fermentata per ottenere un vino secco, che viene poi fortificato con brandy ad alta resistenza(etanolo). L'aggiunta di alcol determina già il tipo di sherry. Per il Sherry dolce, l'uva viene fatta appassire prima della pressatura per concentrare lo zucchero; il vino è quindi anche residualmente dolce dopo la fermentazione.
Sherry può essere riduttivo (senza l'influenza dell'ossigeno) o ossidativo (con l'influenza dell'ossigeno). Il maestro di cantina lo decide in base ai vini base. I tipi riduttivi sono Fino, Amontillado e Manzanilla, quelli ossidativi sono chiamati Oloroso.
Per un Sherry riduttivo, il vino di base viene fortificato dopo la fermentazione a circa 15,5% di alcol in volume, per lo sherry Oloroso a circa 17% in volume. I vini fortificati vengono poi fatti maturare in botti di legno riempite solo all'85% circa (cioè non piene di tappi) e non sigillate ermeticamente. In questo modo, nelle tipologie riduttive si può formare un ammasso di lieviti sul liquido: uno speciale strato di lieviti che protegge il Sherry dall'influenza dell'ossigeno durante la maturazione. L'aria nella botte è inizialmente necessaria per la crescita del lievito flor e, dopo che è "sbocciato", è proprio il flor che gli impedisce di reagire con il vino; le cellule di lievito flor si circondano di uno strato di cera che permette loro di risalire nel liquido e forma la barriera di ossigeno sulla superficie. Nel caso dello sherry oloroso forte, il contenuto alcolico è troppo elevato perché il lievito flor possa formarsi; questo tipo si sviluppa quindi in modo ossidativo, ha un colore scuro e un aroma di nocciola.
Tradizionalmente, un Sherry viene maturato con il processo di solera. Il principio è che le botti vengono impilate l'una sull'altra. La fila di botti in basso è chiamata "solera", mentre tutte le botti sopra di essa formano la "criadera". Sherry il vino pronto per l'imbottigliamento viene prelevato esclusivamente dalla fila di botti in basso e ogni botte viene svuotata al massimo di un terzo. La quantità prelevata viene rabboccata dalla botte sovrastante, un processo che continua attraverso tutte le fasi della criadera. Infine, la botte superiore viene riempita con il vino molto giovane. Il processo di solera miscela continuamente le annate in modo che il Sherry assuma un gusto uniforme e armonioso. Inoltre, il lievito fiore riceve sempre nuovo nutrimento per non morire.
In questo modo, Sherry matura per almeno tre anni, mentre gli esempi di alta qualità possono arrivare a cinque volte questo tempo di invecchiamento e oltre. I principali tipi di sherry sono:
- Fino (classico, come descritto, maturato in modo riduttivo Sherry con il 15-18% in volume)
- Manzanilla (sherry fino con 15-19% in volume proveniente dalla zona di Sanlúcar de Barrameda, dove lo strato di lievito flor è particolarmente stabile grazie al clima )
- Amontillado (sherry originale Fino con 16-22 vol.%, che matura in modo ossidativo a causa della morte dello strato di lieviti flor alla fine; la morte avviene o per invecchiamento dopo 10-15 anni o deliberatamente aggiungendo nuovamente alcol)
- Palo cortado (sherry originale Fino o Amontillado con 18-22% in volume, che si produce quando il lievito flor muore improvvisamente, in modo che l'ulteriore invecchiamento sia involontariamente ossidativo)
- Oloroso (come descritto, maturazione ossidativa Sherry con 18-22 vol.%)
- Medio(semi-secco Sherry con 45-115 g/l di zucchero residuo e 15-22 vol.-%, ottenuto da giovani sherry Amontillado)
- Cream (dolce Sherry con 115-145 g/l di zucchero residuo e 16-18 vol.-%, prodotto dall'assemblaggio di sherry Oloroso e vino dolce )
- Pedro Ximénez ( Sherry dolce ottenuto da uve Pedro Ximénez appassite al sole con 15-22% in volume, considerato un Trockenbeerenauslese tra gli sherry)