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Quando si solfora il vino?
L'aggiunta di zolfo è un metodo estremamente efficace di conservazione, stabilizzazione e sterilizzazione nella vinificazione. In questo senso, la solforazione svolge tre funzioni essenziali:
- Lo zolfo lega l'ossigeno e quindi protegge dall'ossidazione L'ossidazioneche può compromettere il sapore del vino.
- Lo zolfo inibisce Gli enzimiche possono influire negativamente sullo sviluppo del vino.
- Lo zolfo elimina Microrganismi(lieviti, batteri, ecc.) che possono influenzare negativamente lo sviluppo del vino e rovinarlo.
Già nel Vigneto lo zolfo è utilizzato come rimedio più efficace contro le malattie fungine come l'oidio, anche nella viticoltura biologica.
In Cantina lo zolfo viene utilizzato in diverse fasi di produzione. Ad esempio, il mosto o il mosto con le bucce dopo la fermentazione o la pressatura, il vinogiovane viene solforato per stabilizzarlo; nel corso dell'invecchiamento viene nuovamente solforato, se necessario, e prima dell'imbottigliamento riceve la solforazione finale per conservarlo.
La frequenza e la quantità di zolfo dipendono da una serie di fattori: dalla varietà alla qualità delle uve, dal processo di produzione all'igiene della cantina e allo stile di invecchiamento desiderato. Grazie al suo effetto riduttivo e antisettico e alla sua reazione con altri elementi chimici, lo zolfo influenza anche l'odore e il sapore del vino.
Lo zolfo viene aggiunto sotto forma di anidride solforosa, acido solforoso (anidride solforosa disciolta in acqua) o pirosolfito di potassio (il sale di potassio dell'acido solforoso, abbreviato KPS). Lo zolfo si combina con l'acqua del vino per formare l'acido solforoso, i cui sali sono chiamati solfiti. Per questo motivo quasi tutti i vini riportano l'etichetta "Contiene solfiti", prescritta dalla legge. I vini naturali sono solitamente imbottigliati con una solforazione minima o non solforati. La loro durata di conservazione è spesso ottenuta attraverso l'invecchiamento ossidativo.
I solfiti sono innocui per la salute nelle quantità consentite dalla legge sul vino. Secondo le attuali scoperte scientifiche, non sono loro i responsabili di eventuali mal di testa dopo un consumo (eccessivo) di vino, ma le ammine biogene (ad esempio l'istamina), anch'esse contenute nel vino.