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Quanto tempo deve fermentare il vino?
Durante la fermentazione, i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol(etanolo) e anidride carbonica; nel processo si genera calore (energia). La durata di questo processo dipende da diversi fattori, come la temperatura, il tipo di lievito utilizzato, le dimensioni del contenitore di fermentazione e il grado di maturazione (cioè il contenuto di zucchero) dell'uva. In media, la fermentazione alcolica dura circa dieci giorni - a volte poco meno di una settimana, più spesso due o tre settimane. In rari casi eccezionali, la fermentazione può durare anche diversi mesi.
Come già detto, l'enologo può influenzare attivamente l'andamento e la durata della fermentazione, ad esempio scegliendo i lieviti e controllando la temperatura:
I lieviti sono già presenti nel mosto o mosto con le bucce sono già presenti in forma naturale nel mosto o nel vino, purché non siano stati uccisi dalla solforazione. Se questi lieviti naturali vengono utilizzati per fermentare il mosto o il mosto con le bucce, si parla di Fermentazione spontanea. Tuttavia, questo tipo di fermentazione presenta delle incertezze, perché i lieviti naturali potrebbero non essere abbastanza forti da completare la fermentazione o potrebbero produrre composti chimici indesiderati che possono alterare l'aroma del vino o addirittura comportare rischi per la salute. Per questo motivo, i lieviti naturali vengono spesso uccisi con la solforazione per poter poi condurre la fermentazione in modo controllato con lieviti di razza pura.
I lieviti di razza pura hanno determinate proprietà che, essendo state appositamente allevate, sono già note in anticipo. Ciò significa che possono essere selezionati e utilizzati in modo specifico per la fermentazione del mosto o del mosto con le bucce. Con lieviti opportunamente selezionati, è possibile influenzare in larga misura anche il carattere aromatico del vino. L'aggiunta di coadiuvanti di fermentazione e di sali nutritivi per lieviti può supportare il lavoro dei lieviti di razza.
Un fattore importante nella fermentazione è la temperatura. Tradizionalmente, la temperatura di fermentazione era più o meno autoregolata e dipendeva dalla temperatura della cantina. Nelle cantine moderne, i serbatoi di fermentazione possono essere raffreddati e la temperatura di fermentazione può quindi essere controllata attivamente: più bassa è la temperatura, più lento è il processo di fermentazione(fermentazione a freddo). Anche la dimensione dei serbatoi di fermentazione influisce sulla temperatura di fermentazione: più piccoli sono i serbatoi, più bassa è la temperatura di fermentazione. La temperatura di fermentazione e il relativo tempo di fermentazione hanno una grande influenza sullo stile del vino.
I lieviti di solito lavorano fino a quando lo zucchero presente nell'uva (o aggiunto) non viene completamente convertito in alcol o il contenuto alcolico diventa così alto che i lieviti smettono di lavorare. A quel punto diventano fiacchi e muoiono, poiché non possono sopravvivere in un ambiente eccessivamente alcolico. Tra i lieviti di razza, tuttavia, esistono tipi particolarmente efficienti che possono raggiungere facilmente il 16% in volume.
Se l'enologo desidera una dolcezza residua Dolcezza residua, può interrompere prematuramente la fermentazione. Questo può essere fatto raffreddando o aggiungendo zolfo. Una terza variante consiste nel lasciar fermentare il vino e poi aggiungere la riserva dolce per aumentare nuovamente il contenuto zuccherino del vino. La riserva dolce è un mosto d'uva non fermentato (cioè dolce) che è stato protetto dalla fermentazione indesiderata mediante sterilizzazione.