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Come si allenano i sensi?
Tutti possono allenare le proprie capacità sensoriali. Ciò avviene innanzitutto assaggiando consapevolmente il vino. Quando si assaggia un vino, si deve cercare più volte di analizzarne e descriverne l'odore e il sapore. Solo attraverso l'esperienza personale si acquisisce l'esperienza sensoriale e solo attraverso la formazione continua anche i degustatori e i critici di vino professionisti hanno acquisito la loro competenza.
La base per poter riconoscere e nominare gli aromi è la percezione sensoriale consapevole dell'ambiente: che odore hanno i fiori, le piante, i frutti, le verdure? Questo vale per il maggior numero possibile di specie individuali. Che odore ha il bosco - in primavera, in estate, in autunno? Che odore hanno la terra e le rocce: secco, caldo, freddo, umido? Che odore hanno le erbe, le noci e le spezie - di nuovo, per quante più specie possibili? Che odore e che sapore hanno la frutta e le erbe quando sono fresche e quando sono secche? Che sapore hanno la frutta e la verdura conservate o in salamoia? Che odore ha il legno fresco, che odore ha il legno bruciato? Cosa sono gli aromi di tostatura, cosa sono le note affumicate? Che odore e che sapore ha il cibo quando è fresco e quando è cotto (bollito, stufato, arrostito, alla griglia)? Molte di queste domande sono già facili da soddisfare ogni volta che si prepara il cibo.
Inoltre, è possibile allenare l'olfatto e il gusto attraverso esercizi e riferimenti.
Allenare il naso
Con l'aiuto di riferimenti olfattivi, è possibile rinfrescare la memoria su determinati profumi. A questo scopo, esistono vari set di aromi in diverse versioni di diversi fornitori, come Le Nez du Vin, Aromaster o Aromabar. Secondo i produttori, questi set contengono i principali aromi presenti nel vino in piccole fiale che possono essere "annusate" in qualsiasi momento. Questi set sono disponibili sia per gli aromitipici del vino bianco che per quelli del vino rossoe persino per i difetti del vino. A circa 300 euro l'uno, tuttavia, questi set sono relativamente costosi e gli aromi che vengono preparati sono prodotti artificialmente, cosa che in alcuni casi si nota.
Più fedeli alla natura e decisamente più economiche sono quindi le referenze prodotte in casa. Di seguito sono riportati alcuni esempi che possono essere aggiunti a piacere; il principio di produzione è sempre simile.
Per queste ricette è necessario un vino base. Dovrebbe trattarsi di un vino neutro e semplice; per esempio, un Müller-Thurgau secco o un passabile Pinot Grigio del Nord Italia per circa tre euro a bottiglia è abbastanza sufficiente.
Ricette per referenze olfattive di vino bianco
- Limone
mescolare il succo di limone appena spremuto 1:2 con il vino di base - Pompelmo
mescolare il succo di pompelmo appena spremuto 1:2 con il vino base - Mela, pera
Tagliare la mela o la pera in piccoli pezzi e metterla in infusione per 3 ore nel vino base - Pesca, albicocca
Mescolare il nettare di pesca o di albicocca (ad es. Granini) 1:1 con il vino base - Ananas
mettere in infusione 1/12 di ananas fresco in 200 ml di vino base - Miele
sciogliere 2 cucchiaini di miele in 30 ml di vino base - Funghi
tagliare 30 g di funghi a pezzetti e lasciarli macerare per 3 ore in 200 ml di vino base - Erba
tagliare l'erba fresca in piccoli pezzi e lasciarla in infusione per 2 ore nel vino base
Ricette per referenze di aroma di vino rosso
- Fragola
mettere in infusione 30 ml di conserva di fragole e una fragola fresca in 70 ml di vino base - Lampone
mettere in infusione due lamponi schiacciati in 100 ml di vino base per 1 ora - Ribes
aggiungere 10 ml di sciroppo di cassis a 90 ml di vino base - Prugna secca
tagliare due prugne a pezzetti e metterle in infusione per 3 ore in 100 ml di vino base - Erbe
aggiungere da 0,5 a 1 ml di liquore alle erbe a 100 ml di vino base - Chiodi di garofano
mettere in infusione due chiodi di garofano per 3 ore in 100 ml di vino base - Pepe
pestare due grani di pepe nero e metterli in infusione in 100 ml di vino base - pepe verde
un pezzo di paprika fresca di 10x10 mm messo a bagno per 30 minuti in 100 ml di vino base - Vaniglia
aggiungere 1 ml di estratto di vaniglia a 100 ml di vino base - Legno di quercia
arrostire 1 g di trucioli di legno di quercia in forno a 60 °C per 1 ora e poi macerare in 100 ml di vino base per 3 ore - Caffè
mettere in infusione un chicco di caffè schiacciato in 100 ml di vino base - Cacao
mettere in infusione 2 pizzichi di cacao in 100 ml di vino base
Se volete provare a riconoscere gli aromi alla cieca, riempite le miscele finite in contenitori neutri e numeratele (notate la chiave per la risoluzione!) oppure coloratele con coloranti alimentari.
Allenare la lingua
L'allenamento del gusto consiste essenzialmente nello sperimentare i sapori del dolce e dell'acido.
Sensazione di dolcezza
La base per i seguenti riferimenti è una soluzione di zucchero in un rapporto di 50 g di zucchero per un litro di liquido. Il liquido utilizzato può essere un vino base (vedi sopra) o semplicemente acqua.
Poi si creano le seguenti miscele in bicchieri posti l'uno accanto all'altro; è più facile contare le proporzioni in ogni caso con dei cucchiaini e versarle direttamente nel bicchiere corrispondente:
neutro | 32 parti liquido |
3 g/l | 2 parti di soluzione zuccherina su 32 parti di liquido |
6 g/l | 4 parti di soluzione zuccherina per 28 parti di liquido |
12 g/l | 8 parti di soluzione zuccherina per 20 parti di liquido |
ecc. | ecc. |
Poi una terza persona sostituisce due dei bicchieri in segreto e la persona sottoposta al test deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. A seconda dei valori soglia individuali, anche le concentrazioni possono essere variate di conseguenza.
Sensazione di acidità
In questo caso, la base per i riferimenti seguenti è una soluzione acida nel rapporto di 10 g di acido citrico per un litro di liquido (vino base o acqua).
Quindi, sempre in bicchieri posti uno accanto all'altro, si creano le seguenti miscele:
neutro | 31 parti di liquido |
0,3 g/l | 1 parte di soluzione acida in 30 parti di liquido |
0,6 g/l | 2 parti di soluzione acida su 29 parti di liquido |
0,9 g/l | 3 parti di soluzione acida per 28 parti di liquido |
ecc. | ecc. |
Poi una terza persona sostituisce di nuovo due dei bicchieri in segreto e la persona sottoposta al test deve assaggiare quali sono i due bicchieri sostituiti. Anche in questo caso, le concentrazioni possono essere variate in base ai valori soglia individuali.
Interazione tra dolcezza e acidità
Il livello successivo dell'addestramento sensoriale consiste nell'apprendere come la dolcezza e l'acidità influenzino reciprocamente la percezione del gusto e nell'imparare a separare i due gusti nella percezione.
A tal fine, si costruisce una serie di soluzioni di riferimento in cui acidità e dolcezza si manifestano contemporaneamente:
Zucchero (g/l) | Acidità (g/l) | Proporzioni di soluzione zuccherina | Proporzioni di soluzione acida | Proporzioni di liquido neutro |
---|---|---|---|---|
3 | 0 | 2 | 0 | 30 |
3 | 0,9 | 2 | 3 | 27 |
6 | 0 | 4 | ß | 28 |
6 | 0,6 | 4 | 2 | 26 |
6 | 0,6 | 4 | 3 | 25 |
12 | 0,3 | 8 | 1 | 23 |
12 | 0,9 | 8 | 3 | 21 |
Si tratta ora di ordinare correttamente questi campioni in base alla dolcezza o all'acidità. (I valori della tabella possono essere variati a piacere)