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Cosa bisogna tenere presente quando si abbina il vino al cibo?
"Un buon vino, versato con diversi piatti, è come un bravo attore che rivela nuove sfaccettature di sé al variare della regia" Questa citazione del sommelier e autore di vini Sebastian Bordthäuser descrive in modo vivido le possibilità e l'effetto di un accompagnamento enologico di successo a un pasto. Sia il cibo che il vino danno il loro contributo all'abbinamento culinario ed entrambi ne traggono vantaggio, essendo in grado di rivelare nuove e arricchenti sfumature di sapore quando interagiscono l'uno con l'altro.
Quando si abbinano i cibi e si abbinano i vini (corrispondenti), l'obiettivo è creare un'esperienza culinaria armoniosa e duratura. Si può puntare sull'armonia (abbinamento o complemento) o sulla tensione. Per inciso, questo è anche l'approccio adottato in cucina quando si gioca con i sapori, le consistenze e le temperature dei singoli piatti.
I fondamenti
Nella scelta di un vino sono importanti tre fattori:
- il modo in cui viene preparato il cibo,
- la ricchezza e il sapore del piatto e
- le caratteristiche e l'intensità del sapore del piatto.
Due esempi possono illustrare in particolare il primo punto (da cui dipende anche l'ultimo): Un pomodoro ha un sapore piuttosto aspro quando è crudo, ma dolce quando è cotto, e la carne di vitello ha un sapore diverso quando è grigliata (bistecca) rispetto a quando è fritta (cotoletta) e rispetto a quando è bollita (bollito).
Il vino e il cibo devono essere partner alla pari: Il vino deve armonizzarsi nel gusto con il piatto e deve enfatizzare i sapori del cibo, ma non sovrastarli.
Il Colore il colore del vino non è il fattore decisivo nella scelta: è possibile abbinare il vino bianco alla carne scura e il vino rosso al pesce. La regola tradizionale "vino chiaro con carne (e pesce) chiaro, vino scuro con carne (e pesce) scuro" è ancora valida, poiché non ha perso nulla del suo significato; i vini rossi sono generalmente più forti e aspri dei vini bianchi, semplicemente a causa del loro maggiore contenuto di tannini. Tuttavia, alcuni vini bianchi maturati in botti di legno(Pinot grigio, Chardonnay) possono avere più sostanza e corpo di un vino rosso fruttato maturato in vasche d'acciaio(Trollinger, Portugieser, Pinot nero).
Nel corso di un menu, sia il vino che la sequenza di alimenti dovrebbero sperimentare un aumento dell'intensità degli aromi e dei sapori, nonché della ricchezza e della pienezza. Poiché è molto difficile tornare a sapori più leggeri dopo piatti e/o vini con sapori intensi, la forza dei sapori viene aumentata gradualmente - perché i sapori forti sono impegnativi per la lingua e spesso rimangono almeno rudimentali (bloccando i recettori gustativi, per così dire), in modo che possano sovrapporsi o distorcere quelli più deboli (e anche più sottili). Poiché i vini bianchi sono generalmente più leggeri o meno potenti dei vini rossi (il che, come già detto, è anche legato al contenuto di tannini di questi ultimi), è comune passare dal bianco al rosso. Tuttavia, sia le varietà di uve da bouquet(Moscato, Traminer, ecc.) sia alcuni metodi di produzione e di invecchiamento (botte di legno, fermentazione con mash) producono vini bianchi con un aroma pronunciato, che può dominare il sapore dei vini rossi leggeri in particolare (da varietà come il Trollinger e invecchiati in vasche d'acciaio).
Interazioni sensoriali
Quando si parla di sapore, l'obiettivo è raggiungere l'armonia tra cibo e vino; gli opposti devono dissolversi o essere in un rapporto di tensione percepito come piacevole. Ciò significa che le caratteristiche sensoriali del cibo e del vino devono essere armonizzate in modo da completarsi a vicenda in modo significativo. I rinforzi positivi sono auspicabili, mentre quelli negativi vanno evitati. I sapori del cibo e del vino devono essere simili (ad esempio, un vino rosso con note di frutta secca e cacao con un piatto di selvaggina con salsa di prugne e cioccolato fondente, o un vino bianco con note vegetali con un piatto di verdure) o arricchirsi a vicenda (come nella creazione culinaria caramello salato).
La maggior parte dei sapori viene percepita attraverso il naso. Le caratteristiche dettagliate del sapore vengono registrate per via retronasale, cioè quando l'aria risale dalla cavità orale attraverso la faringe fino al naso - annusando, per così dire, mentre si espira. La lingua registra solo i sapori dolce, acido, salato e amaro, nonché l'umami (sapido, che esalta il gusto) e il grasso (scientificamente: oleogusto).
Occorre tenere conto delle seguenti interazioni tra vino e cibo:
- La dolcezza del vino esalta i sapori del cibo e indebolisce l'acidità, il piccante e l'amaro del piatto.
- L'acidità del vino enfatizza il piccante e la piccantezza del piatto, rafforza l'acidità e può indebolire la dolcezza del piatto. Inoltre, rende i grassi più facilmente digeribili.
- Un'alta gradazione alcolica nel vino enfatizza sia la dolcezza che la piccantezza del piatto. Può ridurre l'asprezza e rende i grassi più facilmente digeribili. Una bassa gradazione alcolica fa risaltare l'acidità del piatto.
- Il sale intensifica i sapori e le sostanze amare e la dolcezza, sia nel cibo che nel vino.
- Le sostanze amare del vino (sotto forma di tannini) riducono la dolcezza del piatto e aiutano la digestione dei grassi.
- Le sostanze tostate (sia nel cibo grazie alla frittura piccante, sia nel vino grazie all'invecchiamento in botti di legno) armonizzano la dolcezza e moderano l'acidità.
- L'anidride carbonica (nel vino frizzante o spumante) smorza la dolcezza del cibo; allo stesso tempo, i vini spumanti spesso appaiono più dolci di quanto non siano in realtà quando vengono abbinati al cibo.
In sintesi, tra i singoli sapori esistono le seguenti relazioni (l'umami e il grasso sono volutamente trascurati in questa sede, in quanto praticamente inesistenti nel vino):
|
dolce |
aspro |
salato |
amaro |
---|---|---|---|---|
dolce |
neutralizzante |
complementare |
rinforzante |
complementare |
acido |
complementare |
rinforzante |
neutralizzante |
complementare |
salato |
rinforzante |
neutralizzante |
rinforzante |
rafforzativo |
amaro |
complementare |
complementare |
rinforzante |
rinforzante |
Si possono quindi formulare le seguenti raccomandazioni per l'abbinamento di cibo e vino:
Cibo |
Vino |
---|---|
sapido |
acido, piuttosto secco |
sapido |
saporito, bassa acidità, leggero |
deciso |
saporito, bassa acidità, leggero, anche dolcezza residua |
acidità accentuata |
minerale, sottilmente dolce, piuttosto corposo |
aspro |
fruttato, decisamente dolce, piuttosto basso in acidità |
corposo |
pieno, corposo, acido e/o tannino enfatizzato, anche sottilmente residuale dolce |
dolce |
orientato alla frutta, dolce residuo/prezioso |
Alcuni cibi si rivelano generalmente partner difficili per il vino:
- L'acidità intensa delle vinaigrette (marinate a base di aceto e olio), dei limoni e dei pomodori crudi maschera l'acidità più fine della maggior parte dei vini.
- Nelle uova, alcuni ingredienti presenti nel tuorlo possono sigillare le papille gustative della lingua e rendere i vini, in determinate circostanze, di sapore sgradevolmente metallico.
- I carciofi contengono cinarina, che conferisce al vino un sapore decisamente più dolce o metallico.
Suggerimenti per alcune occasioni
Incontri sociali:
Se il vino è al centro dell'attenzione in questo turno, è necessario osservare le regole abituali (sequenza dei vini, ecc., vedi sopra) quando si effettua la selezione. Se poi i partecipanti possono contribuire con informazioni o storie sui singoli vini, il successo è assicurato.
Festa:
Si utilizzano vini più semplici, ma di buona qualità. Per soddisfare i gusti del maggior numero possibile di ospiti, si consiglia un vino "mainstream": armonioso e non complicato, senza asperità, equilibrato con sufficiente succo e sapore, piuttosto leggero. A una festa non si vuole assaporare con riverenza, ma occorre un vino che accompagni la conversazione e il cibo in modo versatile, non invadente e armonioso.
Picnic:
Un vino rosato gradevole e ben freddo si abbina di solito al meglio a un picnic. I vari piatti estivi, piuttosto leggeri, si sposano molto bene con la freschezza, la frutta fine e il sapore delicato del rosé.
Cena a lume di candela:
Se conoscete i gusti del vostro partner, la scelta del vino è abbastanza semplice. Se il vino viene gustato senza cibo, deve essere aromaticamente intenso e stratificato in modo che il secondo bicchiere non diventi noioso; il giusto mix di pienezza e finezza è ciò che lo rende così attraente. Se il vino viene servito con il cibo, valgono le regole descritte sopra.
Menu festivo:
La scelta del vino per un menu festivo è una vera sfida. Bisogna tenere conto sia della sequenza dei piatti sia delle diverse preferenze (o antipatie) degli ospiti. La logica "sequenza di sapori" del vino e del cibo deve essere pianificata in modo tale che i componenti aumentino di intensità e contenuto.